2 thg 11, 2015

Rẻ ngon bánh xèo thịt mỡ Ninh Hòa

Xa quê bao năm trở về, vẫn hàng bánh xèo ven đường với cái lò bằng đất nung, đốt than, có sáu khuôn sắt. Đúc càng lâu, khuôn cháy đen, bánh vàng óng ả. 

Nhiều người Sài Gòn vẫn hỏi, giờ cầm ngàn bạc ra chợ hổng biết mua gì. Có khi bị người ta chửi điên cũng không chừng. Họa hoằn có chỗ bán cho cục kẹo. Nhưng cũng với một ngàn ít ỏi đó, về Ninh Hòa, bạn có thể mua được cái bánh xèo đầy đủ hương vị làng quê. 

Mười lăm năm trước, lúc tôi rời nhà sang Mỹ, một ngàn ăn được ba cái bánh xèo; năm năm sau trở về, được hai cái bánh không; giờ thì một ngàn một cái. Ai muốn ăn ngon, thì thêm thịt thà, tôm mực, có giá gấp ba. Hoặc vào quán “sang” hơn, dĩa bánh sáu cái ê hề tôm mực cũng chỉ 40 ngàn, nhưng chất quê đã vơi đi một nửa. Mới hay, dường như sự trượt giá, khủng hoảng kinh tế, lạm phát ngoài kia không ảnh hưởng đến cuộc sống nơi này cho lắm. 

Chị chủ ngồi bên lò than nóng. Phía trước là cái bàn trải nhựa, để xoong mắm tôm, chén dĩa, đũa muỗng, thêm thẩu mắm ớt tỏi, hũ chao mắm nhỉ, đường và ớt sim giã nhuyễn cay mấy ông trời. Khách tự tay múc mắm, thêm ớt, hốt thêm dĩa rau rồi chống đũa chờ. 


Xa quê bao năm trở về, vẫn hàng bánh xèo ven đường với cái lò bằng đất nung, đốt than, có sáu khuôn sắt. Đúc càng lâu, khuôn cháy đen, bánh vàng óng ả. Gạo năm số lúa cũ ngâm mềm, trộn nắm cơm cháy, xay nhuyễn, hòa với nước thành bột. Bánh xứ này không bỏ màu, bỏ nghệ, nên chẳng vàng rườm rượm, mà trắng ngà như màu bột gạo. Người ta hổng gọi bằng đổ hay chiên bánh, mà kêu là đúc bánh. Chỉ cần nghe hai tiếng “đúc bánh” thân quen, là biết dân Ninh Hòa rặt gốc. 

Bà con có nghề gieo giá truyền đời. Dì Ba, dì Bảy hồi con gái tóc xanh giờ lấm tấm muối tiêu vẫn còng lưng mỗi ngày lựa đậu. Hồi xưa họ mua cát hút từ lòng sông Dinh, đổ đống trên bến. Cát không được bán bằng gánh, mà bán cả xe bò. Giờ người ta ngăn dòng làm đập giữ nước tưới tiêu, nước sông tù đọng, cát bị khai thác cạn kiệt nên bà con chuyển qua trồng bằng cát biển trong bọng giếng. Cọng giá cát ốm tong teo, dài thòng lòng có vị thơm mát chứ không như giá lu căng tròn do ủ toàn hóa chất. 

Người Ninh Hòa không ăn bánh xèo bằng nước mắm pha loãng có vài cọng đồ chua, mà ăn với nước mắm tôm thơm lựng. Không liên quan tới loại mắm ăn với thịt chó hay bún đậu ngoài Bắc đâu nhen, mà được nấu bằng mắm nhỉ pha thiệt loãng với nước lạnh, trộn thịt heo với tôm bằm nhuyễn, thêm tí màu tôm, nêm nếm vừa ăn rồi đem đi nấu chín. Muốn ngon, phải ăn kèm thêm dĩa rau sống có xà lách, rau thơm, é trắng, tần ô, thỉnh thoảng có thêm rau đắng mới đúng điệu. 

Họ chẳng bẻ bánh cuốn vô bẹ cải rồi chấm mắm, mà bỏ bánh vô dĩa, chan mắm rồi lua. Còn không trộn với mắm ớt tỏi kèm rau sống, cuốn vô bánh tráng, bọc lá chuối cầm về. 

Dân xứ này ăn bánh xèo quanh năm suốt tháng, bất kể sáng, trưa, chiều tối, hay nắng nóng cháy da tới mưa chín chiều không dứt. Ăn riết thành ghiền, như má tôi ngày xưa, bữa nào thiếu bánh xèo, thấy người bứt rứt. Nhưng sướng nhất là lúc trời mưa, nhà nào đông người và siêng bất tử thì ngâm gạo, xay bột, nấu mắm, đúc cả mâm cho ấm ruột gan. Còn làm biếng thì ra đầu ngõ, bên vỉa hè, ngồi dưới chái quán thấp lè tè lợp bằng tôn, nước mưa rớt lên kêu độp độp mà chờ mà đợi. Bánh xèo là thứ ám hơi kinh hồn, ngồi một đỗi thôi tóc tai quần áo gì cũng hôi sực nức. Ai đó trốn chồng, trốn vợ đi ăn, về nhà khịt mũi là biết hết. 

Chị chủ ngồi bên lò than nóng. Phía trước là cái bàn trải nhựa, để xoong mắm tôm, chén dĩa, đũa muỗng, thêm thẩu mắm ớt tỏi, hũ chao mắm nhỉ, đường và ớt sim giã nhuyễn cay mấy ông trời. Khách tự tay múc mắm, thêm ớt, hốt thêm dĩa rau rồi chống đũa chờ. Chị gắp miếng mỡ bỏ vô khuôn, lật qua lật lại, quăng tí hành lá phi cho thơm, rồi múc vá bột đổ vô. Kêu cái xèo thiệt đã. Chị bỏ nhúm giá. Đậy nắp. Đâu hơn một phút, giở ra. Bánh chín. Nhìn thôi mà nuốt nước miếng cái ực. Ai ăn nhão thì vớt liền, muốn ăn giòn chờ thêm chút nữa.
Sung sướng nào hơn giữa lúc gió mưa vần vũ, ngồi bên bếp lửa hồng, gắp cái bánh vô dĩa, chế mắm, lấy đũa trộn qua trộn lại, quơ thêm ít rau sống, bưng lên, hít một hơi thiệt đã, rồi từ tốn lua miếng bánh xèo nhao nhão, thơm thơm, để chất bùi của bột gạo, lẫn tí hăng của hành, beo béo của mỡ, nồng nàn của mắm, kèm cọng giá dai dai vương mùi cát biển, hòa chút cay cay của ớt tỏi và mớ rau sống tươi xanh quấn quíu mãi không thôi.
Đừng vội đừng vàng, phải nhai khoan thai, chậm rãi, để lưỡi, môi cảm nhận hết vị ngon của bánh rồi từ từ nuốt xuống bụng. Hơi nóng phút chốc như có phép lạ, lan tỏa toàn thân. Tự nhiên thấy ấm hết cả lòng. Mới hay, cái bánh xèo một ngàn rẻ rề ấy chứa biết bao tinh túy của đất cát xứ này, lẫn chút tài hoa của cô chủ quán, làm kẻ thiên di mê mãi, chưa bước đi đã chớm thấy bồi hồi... 

Xa quê bao năm trở về, vẫn hàng bánh xèo ven đường với cái lò bằng đất nung, đốt than, có sáu khuôn sắt. Đúc càng lâu, khuôn cháy đen, bánh vàng óng ả. 

Chị gắp miếng mỡ bỏ vô khuôn, lật qua lật lại, quăng tí hành lá phi cho thơm, rồi múc vá bột đổ vô. Kêu cái xèo thiệt đã. 

Chị bỏ nhúm giá. Đậy nắp. Đâu hơn một phút, giở ra. Bánh chín. Nhìn thôi mà nuốt nước miếng cái ực. Ai ăn nhão thì vớt liền, muốn ăn giòn chờ thêm chút nữa. 

Đừng vội đừng vàng, phải nhai khoan thai, chậm rãi, để lưỡi, môi cảm nhận hết vị ngon của bánh rồi từ từ nuốt xuống bụng. Hơi nóng phút chốc như có phép lạ, lan tỏa toàn thân. 


Mười lăm năm trước, một ngàn ăn được ba cái bánh xèo; năm năm sau trở về, được hai cái bánh không; giờ thì một ngàn một cái. Ai muốn ăn ngon, thì thêm thịt thà, tôm mực, có giá gấp ba. 


Bà con có nghề gieo giá truyền đời. Cọng giá cát ốm tong teo, dài thòng lòng có vị thơm mát chứ không như giá lu căng tròn do ủ toàn hóa chất. 

Họ chẳng bẻ bánh cuốn vô bẹ cải rồi chấm mắm, mà bỏ bánh vô dĩa, chan mắm rồi lua. Còn không trộn với mắm ớt tỏi kèm rau sống, cuốn vô bánh tráng, bọc lá chuối cầm về. 

Muốn ngon, phải ăn kèm thêm dĩa rau sống có xà lách, rau thơm, é trắng, tần ô, thỉnh thoảng có thêm rau đắng mới đúng điệu. 

Người Ninh Hòa không ăn bánh xèo bằng nước mắm pha loãng có vài cọng đồ chua, mà ăn với nước mắm tôm thơm lựng, được nấu bằng mắm nhỉ pha thiệt loãng với nước lạnh, trộn thịt heo với tôm bằm nhuyễn, thêm tí màu tôm, nêm nếm vừa ăn rồi đem đi nấu chín. 

Nguyễn Hữu Tài (thực hiện)