24 thg 11, 2015

Giòn rụm bánh mì xíu mại, thịt ba chỉ Ninh Hòa

Hơn hai mươi năm trước, bữa sáng của đứa trẻ Ninh Hòa thường là tô cơm nguội với ít cá dính nồi đêm qua sót lại, kèm ca nước giếng ngọt lành. Xách cặp đi học tới trưa về ăn cơm là vừa kịp đói. 

Đứa nào khá giả, được ba má cho năm trăm mua xôi bắp hay đậu đen gói trong lá chuối với cái muỗng lá dừa, rắc chút muối mè thơm lừng lựng. Còn không thì ổ bánh mì một ngàn có thịt, xíu mại, dưa leo, hành ngò kèm chút xì dầu (năm trăm thì chỉ chan nước béo) bán khắp cùng phố thị. 

Bữa nào cũng nhiêu đó, hết xôi đậu tới bánh mì, rồi chuyển qua bánh mì tới xôi đậu, nhưng chẳng bao giờ thấy ngán. Sau này khôn lớn, học giỏi thành tài, đi năm châu bốn biển, ăn đủ món Tây Tàu, cứ hay nhớ tới ổ bánh mì huyền thoại. 

Hàng bánh của chị quanh năm im ắng bên góc đường, căng tấm bạt che cái nắng bưng đầu, hay cơn mưa dầm dề rả rích. Chị đội nón hoa, ngồi sau cái bàn trải tấm nhựa bạc màu nắng gió. Bên trên là xoong thịt, xíu mại, nước sốt, rổ hành ngò, dưa leo, hũ ớt sim và chai xì dầu. Bên hông để giỏ bánh với lò than âm ấm phủ đầy tro, hơ bánh mì giòn rụm. 


Bao nhiêu năm trở lại, bánh mì Ninh Hòa bèo nhất cũng mười ngàn, biến tấu giống kiểu Sài Gòn, có chà bông, patê, bơ, thịt nguội, lạp xưởng, chả lụa, bán khắp nơi từ sáng tới tối. Nhiều khi đói bụng, ghé mua một ổ đứng cắn giữa đường. Ngon thì có ngon, nhưng sao bằng mùi vị cũ. 

Than với chị, bánh mì thịt ba chỉ giờ chắc tiệt chủng rồi ha. Chị cười to, bên xóm cũ nhà mình, dâu dì Hai Sử vẫn còn bán từ sáng sớm, tám chín giờ hết sạch. Thế là hôm sau tranh thủ chạy qua, thất thần đứng ngó. Ôi thôi bao kỷ niệm tràn về, rưng rức nhớ thương. 

Bánh mì xứ này nhỏ gọn, vừa lòng tay. Bên hông lúc nào cũng có cái “tai” giòn rụm. Cả ổ không quá giòn, cũng chẳng quá dai, ruột không quá đặc. Mọi thứ vừa đủ để người ta lưu luyến. Mua ổ bánh về nhai một hồi ngọt lịm. Còn không chấm đường cát, sữa ông Thọ hay xì dầu, đã khỏi chê. 

Thị xã có gần 10 lò bánh hừng hực khói. Làm bao nhiêu bán bán hết bấy nhiêu chứ chẳng để qua đêm. Lò bánh dì Hai ngoài bỏ sỉ, dì để lại một ít, ngồi ngay góc đường với mấy xoong thịt bán cho chòm xóm suốt mấy chục năm. Vài năm trước, một ngày cuối năm âm lịch, dì nhắm mắt lìa đời vì tuổi già sức yếu. Chị con dâu thay má ngồi ngay góc cũ, lặng lẽ bám nghề, với nhiều người, đã thành một phần ký ức thân quen.
Linh hồn của bánh mì Ninh Hòa là nồi thịt ba chỉ thơm lừng, bắt mắt. Phải lựa khúc thịt nhiều mỡ, có xíu da, kèm chút nạc, xắt đều cẩn thận, cỡ nửa đầu ngón tay, rồi đem ướp với đường, sau đó trộn nước mắm, tiêu và chút màu tôm, bắt lên bếp than, để lửa thiệt nhỏ, xào tới xào lui, cho ra bớt mỡ. 

Khi “tới”, miếng thịt phải săn, trong ngần, gia vị thấm đều, dẻo nhẹo từ trong ra ngoài, không hôi mùi heo, ăn nhiều cũng không ngán. Hồi xưa người ta thường để thịt trong cái lẩu bằng nhôm hình tròn, chính giữa có trụ dài, bỏ ít cục than, giữ thịt luôn nóng. Từ xa, ngay đầu con gió, đã nghe mùi thịt dính vô thành lẩu cháy xèo xèo, thơm ngất ngư. Giờ người ta ăn lẩu bằng xoong, hổng thấy ai xài nó nữa. 

Xíu mại làm bằng thịt dăm xay nhuyễn, thêm ít mỡ bằm, gia vị, hành tím lẫn ít hột tiêu. Có người vò viên, có người bỏ trong tô bự. Khác với xíu mại Nha Trang hay Sài Gòn, nấu trong nước sốt, người Ninh Hòa đem chưng cách thủy để mỡ ra nước béo, ngọt ngay. Nước “sốt” thì đơn giản hơn, nấu bằng xì dầu pha loãng, thêm chút mỡ bằm và hành tím. Nói nghe dễ òm, nhưng để có nồi nước ngon, phải tài hoa dữ lắm. 

Hàng bánh của chị quanh năm im ắng bên góc đường, căng tấm bạt che cái nắng bưng đầu, hay cơn mưa dầm dề rả rích. Chị đội nón hoa, ngồi sau cái bàn trải tấm nhựa bạc màu nắng gió. Bên trên là xoong thịt, xíu mại, nước sốt, rổ hành ngò, dưa leo, hũ ớt sim và chai xì dầu. Bên hông để giỏ bánh với lò than âm ấm phủ đầy tro, hơ bánh mì giòn rụm. 

Khách tới kêu, cho ổ đầy đủ đi nàng. Chị cười tươi, lấy dao Thái Lan rọc bên hông bánh nghe giòn rôm rốp. Tách ra, xịt chút xì dầu, lấy muỗng xắn xíu mại để chính giữa, dàn đều. Đưa tay múc muỗng thịt đỏ hồng, rải đều trong ruột. Tiện tay, chan chút nước sốt đen thui, thơm phưng phức. Rồi gắp nhúm hành ngò, dưa leo bỏ lên trên, trét thêm chút ớt. Ai mê ăn béo, nhớ xin thêm chút nước mỡ, đảm bảo không ngon không ăn tiền nhé.
Cầm ổ bánh mì quen thuộc, đưa lên mũi hít một hơi thiệt dài, để đủ thứ mùi vị trộn lẫn vào nhau, giữa lúc nước miếng nước mồm ứa ra thấy tội. Cắn một miếng, bánh mì giòn tan vỡ òa trong miệng, lẫn chút mằn mặn của xì dầu, hăng nồng của hành ngò, mát lạnh của dưa leo. Xíu mại mềm như nhung, tan trên đầu lưỡi. Và trời ơi, miếng thịt vừa dẻo, vừa dai, nhưng có cảm giác nó rất giòn, nhai một hồi dính tận từng kẽ răng béo ngậy. Mỗi thứ một chút, thơm lạ thơm lùng, quấn quíu vào nhau, ngon hơn bất kì sơn hào hải vị nào trên cõi thế. 

Tới miếng thứ hai nước mắt chực trào. Cắn miếng thứ ba, năm tháng tuổi thơ cứ hiện ra mồn một. Những ngày đói cơm, rách áo, mỗi sáng đứng trước hàng dì, chìa tờ bạc giấy, rồi hít lấy hít để mùi thịt cháy trên thành lẩu thơm dàn trời, cứ mơ có tiền sẽ mua mấy chục ổ bánh về ăn cho đã. 

Rồi chạnh lòng nhớ ba nhớ má, nhớ dì Hai và những bà hàng năm cũ giờ đã hóa thiên thu. Nhớ mấy bạn bè chung xóm năm xưa. Đứa giờ mải miết lao thân kiếm sống nhưng cứ mong ngóng trở về; thằng gắn bó với đồng ruộng xứ này, chưa một lần rời xa quê mẹ. 

Lò bánh dì Hai ngoài bỏ sỉ, dì để lại một ít, ngồi ngay góc đường với mấy xoong thịt bán cho chòm xóm suốt mấy chục năm. 

Bánh mì xứ này nhỏ gọn, vừa lòng tay. Bên hông lúc nào cũng có cái “tai” giòn rụm. Cả ổ không quá giòn, cũng chẳng quá dai, ruột không quá đặc. 


Bên hông để giỏ bánh với lò than âm ấm phủ đầy tro, hơ bánh mì giòn rụm. 

Linh hồn của bánh mì Ninh Hòa là nồi thịt ba chỉ thơm lừng, bắt mắt. Khi “tới”, miếng thịt phải săn, trong ngần, gia vị thấm đều, dẻo nhẹo từ trong ra ngoài, không hôi mùi heo, ăn nhiều cũng không ngán. 

Xíu mại làm bằng thịt dăm xay nhuyễn, thêm ít mỡ bằm, gia vị, hành tím lẫn ít hột tiêu. Khác với xíu mại Nha Trang hay Sài Gòn, nấu trong nước sốt, người Ninh Hòa đem chưng cách thủy để mỡ ra nước béo, ngọt ngay. 

Nước “sốt” thì đơn giản hơn, nấu bằng xì dầu pha loãng, thêm chút mỡ bằm và hành tím. Nói nghe dễ òm, nhưng để có nồi nước ngon, phải tài hoa dữ lắm. 



Cắn một miếng, bánh mì giòn tan vỡ òa trong miệng, lẫn chút mằn mặn của xì dầu, hăng nồng của hành ngò, mát lạnh của dưa leo. Xíu mại mềm như nhung, tan trên đầu lưỡi. Và trời ơi, miếng thịt vừa dẻo, vừa dai, nhưng có cảm giác nó rất giòn, nhai một hồi dính tận từng kẽ răng béo ngậy. 

Hoàng Hà Vi, Nguyễn Hữu Tài, Nguyễn Hữu Hậu (thực hiện)