25 thg 11, 2015

Bún thang - nét thanh tao của ẩm thực Hà Nội

Không khó để kiếm một quán bún thang trên phố, nhưng ngon, đúng vị, nguyên sắc thì chỉ có một vài nơi như quán bún thang ở Hàng Hòm, Cầu Gỗ hay Giảng Võ...
Đó là bún thang. Thang trong tiếng Hán có nghĩa là canh. Bún thang có thể hiểu là “bún được chan bởi canh”. Sự ra đời của món ăn này bắt nguồn từ món canh thượng thang của người thủ đô xưa. Như vậy, có nghĩa bún thang đã là một trong những món ăn có truyền thống lâu đời trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội. 

Món bún thang được làm từ hàng chục nguyên liệu đi kèm, đúng như câu thành ngữ "Ăn Bắc, mặc Nam" thể hiện sự tinh tế, công phu trong ẩm thực của người xứ Bắc. 

Trải qua nhiều năm, món bún thang vẫn được đông đảo người dân thủ đô yêu thích. Không khó để kiếm một quán bún thang trên phố, nhưng ngon, đúng vị, nguyên sắc thì chỉ có một vài nơi như quán bún thang ở Hàng Hòm, Cầu Gỗ hay Giảng Võ... 

Bát bút thang có cái tên đơn giản, nhưng cách chế biến lại cầu kỳ. Cần ít nhất khoảng 20 nguyên liệu để làm nên một bán bún nhiều màu sắc. Bún rối trắng muốt, thịt gà ta da vàng, củ cải khô dầm chua ngọt, trứng gà rán mỏng, giò lụa, rau dăm, mùi tàu, nấm hương... tất cả đều được thái chỉ hoặc xé nhỏ, tơi, bông như ruốc. Ngần ấy nguyên liệu, ngần ấy màu sắc trộn đều trên nền trắng muốt của bún khiến món ăn sặc sỡ như một bông hoa. Nước dùng cũng phải lấy từ xương hầm trong nhiều giờ, trong, sánh, tránh váng bọt. 

Ghé thử một quán bún thang ở nhà D2, Giảng Võ (Hà Nội), được dân công sở “đồn” là quán ngon lâu đời, mở từ thời bao cấp, ăn đúng vị ẩm thực Tràng An, tôi cược một lần để no nê bao tử, thỏa thuê vị giác cho một bữa trưa tháng 11. 

Quả như tiếng lành đồn xa, bán bún thang được bưng ra trước mắt đầy đủ màu sắc, hơi nóng của mùi nước dùng bốc lên thơm phức. Tuy có hơi khác trong tưởng tượng là các nguyên liệu sẽ được sắp xếp “cái nào ra cái đấy”, nhưng chị chủ quán giải thích là trộn hết lên trên nền bún cho dân dã. 

Cảm giác đầu tiên mà món bún đem lại là vị giòn dai. Giòn của củ cải khô dầm chua ngọt xé sợi và dai thơm của thịt gà ta xé phay. Trứng chiên, giò lụa... cũng là rất đáng thưởng thức trong bát bún thang truyền thống. 

“Ăn thêm mắm tôm không em?”, tôi quên mất chi tiết về vị mắm tôm trước khi đi quá đà vào miêu tả hương vị đặc trưng của bát bún. Chị chủ quán đã thêm một phần nhỏ mắm tôm vào bát bún thang trước khi chan nước dùng. Theo khẩu vị của tôi, mắm tôm là gia vị có thể làm món ăn ngon lên gấp nhiều lần, nhưng cũng có thể dìm bát bún một cách thê thảm. Quan trọng là loại mắm tôm sử dụng có ngon hay không. 

Tôi cũng đã nghe nhiều người chia sẻ rằng, một số quán sử dụng mắm tôm quá mặn hoặc quá chát, hoặc mùi không còn thơm, khi cho vào bát bún đã phá hỏng sự thơm ngọt của gà, của giò lụa và nước dùng. Thậm chí sau khi ăn, mùi mắm vẫn còn khe khé trong cổ họng. 

Chính vì vậy, mắm tôm có thể coi là điểm nhấn cho bán bút thang trở nên đậm đà, đặc biệt hoặc ngược lại. Nhưng nếu lần đầu thưởng thức, bạn nên tham khảo ý kiến của người sành ăn, hoặc thử dùng một chút mắm tôm bên ngoài rồi hãy quyết định có cho hương vị này hòa với gần hai chục nguyên liệu cầu kỳ trước đó không. 



Trong đó, không thể thiếu thịt gà ta xé phay, giò lụa, củ cải khô dầm chua ngọt...Thịt gà còn dính chút da vàng mới đạt yêu cầu để nấu bún thang 

Củ cải khô dầm chua ngọt tạo nên vị giòn sần sật khi ăn 

Trứng chiên, giò lụa thái chỉ 


Thịt gà ta xé phay, hành tươi, rau dăm, mùi tàu... 



Nước dùng trong, sánh, không có váng bọt 


Cận cảnh bát bún thang thơm phức trong những khuôn hình đầy màu sắc 


Lê Nam (thực hiện)