Ngọt thơm mít ngào

Món mít ngào bây giờ khá xa lạ với nhiều người. Nhưng với người Quảng Ngãi trước đây, mít ngào là món ăn rất đỗi thân quen mỗi khi mùa hè về.

Trong truyền thống ẩm thực Quảng Ngãi, trái mít rất quen thuộc, có thể làm thành nhiều món ăn. Mít non chấm muối ớt là món ăn dân dã khó phai trong ký ức của nhiều người, gắn với tuổi thơ nơi làng quê. Ngoài ra, mít non có thể luộc chấm mắm nêm, kho cá chuồn, nấu canh lá lốt, chiên giòn hay làm gỏi đậu phụng. Mít vừa chín tới có thể hấp cơm hoặc xắt phơi khô để dành đến mùa mưa ghế với cơm, xôi nếp. Hột mít thì luộc, lùi tro bếp hay rang lên ăn rất thơm, bùi. Khi trong nhà không còn đồ ăn, bóc múi mít ráo chấm với nước mắm hoặc xì dầu cũng qua bữa. Mít ướt làm bánh tráng ăn ngon lạ lùng... Tất cả đều là những món ăn ngon, để lại những dư vị ngọt ngào trong tâm thức người Quảng Ngãi.

Món mít ngào.

Rau giá đậu phụng

Tháng Năm về, mùa nhổ đậu phụng đã xong, cũng là lúc những cơn mưa dông đầu mùa đến. Niềm vui của trẻ con ở Quảng Ngãi một thuở là những tối đi soi ếch, bắt cá lên đồng hay những chiều đi tìm rau giá đậu phụng.

Đậu phụng khi nhổ lên thỉnh thoảng sẽ bị sót lại vài trái. Những trái đậu bị sứt này nằm lại dưới đất, đợi mưa dông đến sẽ đội đất nứt lên thành giá, thành cây.

Món giá đậu phụng xào.

Ngọt thơm cá bống biển nướng

Không phải là sơn hào hải vị quá xa xỉ, thậm chí còn được xem là món ăn bình dân nhất so với những loại cá, tôm, song, bất kỳ ai, khi thưởng thức món cá đục (cá bống biển) vừa được nướng chín còn bốc hơi nóng hổi đều cảm nhận được sự quyến luyến không rời.

Cá bống biển hay còn gọi là cá đục có thân to hơn ngón tay cái, dài khoảng 10 - 20 cm, trông giống cá bống nước ngọt. Cá bống biển sống tập trung nhiều ở vùng bãi ngang biển miền Trung.

Ở vùng bãi ngang Mộ Đức quê tôi, ngư dân đánh bắt cá bống biển quanh năm, nhưng nhiều nhất là trong những tháng hè. Quãng thời gian này biển êm nên việc đánh bắt của ngư dân khá thuận lợi. Ngư dân chỉ cần dong thuyền ra vùng biển cách bờ vài hải lý buông lưới là có thể đánh bắt được cá bống biển.

Vùng làm muối cổ xưa

Các nghiên cứu khảo cổ, dân tộc học đã chứng minh người cổ đại tạo ra muối thông qua sự bốc hơi nước nhờ mặt trời hoặc đun sôi nước muối. Và trong hầu hết các trường hợp, đặc biệt là ở thời tiền sử ở Châu Âu và Châu Á, nước muối được lấy từ nước muối nội địa suối và hồ có độ mặn cao. Ở Việt Nam, cư dân Văn hóa Sa Huỳnh đã đạt đến trình độ đỉnh cao trong rèn luyện sắt, nấu đúc thủy tinh, nên đương nhiên họ biết đến nghề muối từ rất sớm.

Theo dòng sử liệu...

Muối có hai dạng cơ bản: Muối mỏ và muối phơi nước từ biển. Trong đó, muối mỏ chiếm vị trí chủ yếu trong hoạt động khai thác và sử dụng của con người, muối sản xuất thủ công phơi nước chiếm tỷ lệ khoảng 20%. Trên thế giới, việc sản xuất muối diễn ra rất sớm ở vùng văn hóa Lưỡng Hà với sự phát triển của văn minh đô thị ở Syro-Mesopotamia trong thiên niên kỷ thứ tư B.C, người ta phát hiện Qraya nằm bên sông Euphrates là nơi sản xuất muối để cung cấp cho thành phố Syro-Mesopotamia.

Trảng Muối là nơi làm muối của cư dân cổ xưa đến hiện nay. Ảnh: NGỌC KHÔI

Vạn bè thuở trước

Ngày xưa, trên sông Kinh (nay thuộc xã Tịnh Khê, TP.Quảng Ngãi) có một xóm bè rớ, với nhiều người dân sinh sống nên gọi là Vạn Bè. Mọi sinh hoạt của người dân đều diễn ra trên sông.

Vạn Bè trên sông Kinh thời Pháp thuộc có từ 30 - 40 bè rớ. Mỗi gia đình sống trên một chiếc bè rớ. Trưởng xóm bè là một “ông trùm” được người dân bầu lên. Khởi thủy chừng 400 năm trước có ông họ Phạm từ tỉnh Nam Định vào đây sinh sống, đem theo nghề bè rớ. Có thể đây là nguồn gốc của Vạn Bè trên sông Kinh.

Bè rớ được phục dựng năm 2023 để phục vụ du lịch cộng đồng trên sông Kinh, xã Tịnh Khê (TP. Quảng Ngãi).

Lòng cá cờ xào chua ngọt

Các món ăn về lòng cá chắc hẳn không xa lạ với nhiều người, nhất là với người dân ở các làng chài ven biển Quảng Ngãi. Song, có một loại cá mà bộ lòng của nó được chế biến thành nhiều món ăn ngon, trong đó có món xào chua ngọt mà không phải ai cũng có cơ hội được thưởng thức, đó là lòng cá cờ.

Món lòng cá cờ xào chua ngọt.

Giòn rụm tóp mỡ mắm ớt

Tóp mỡ từng là một món ăn gắn liền với tuổi thơ của các thế hệ 8X, 9X. Tóp mỡ kết hợp với các nguyên liệu khác tạo ra nhiều món ăn lạ miệng, thơm ngon.

Ngày trước, khi dầu ăn chưa được phổ biến như bây giờ, chẳng gia đình nào lạ với những hũ mỡ trắng dùng để chiên, xào thức ăn. Hôm nào nhà chiên mỡ, mấy chị em tôi sẽ quanh quẩn mãi dưới bếp, trông ngóng được thưởng thức những miếng tóp mỡ béo ngậy, giòn tan.

Tóp mỡ mắm ớt.

Văn hóa ẩm thực của dân tộc thiểu số xứ Quảng

Miền núi xứ Quảng là nơi cư trú lâu đời của nhiều dân tộc thiểu số như Hrê, Cor, Ca Dong, Xơ đăng, Cơ Tu, Giẻ - Triêng... Cũng như các loại hình văn hóa khác, văn hóa ẩm thực của các dân tộc nơi đây có những nét đặc trưng riêng.

Mang hương vị núi rừng

Đời sống ẩm thực của các dân tộc nơi đây gắn bó chặt chẽ với môi trường tự nhiên. Nguồn lương thực, thực phẩm cho cuộc sống hằng ngày cũng như hoạt động lễ hội được đồng bào khai thác trong thiên nhiên bằng cách “săn bắt hái lượm” như rau ranh, ốc đá, rau dớn, măng rừng, chuối rừng, chim muông, thú rừng, cá suối hay thu hoạch từ trồng trọt, chăn nuôi. Văn hóa ẩm thực của các dân tộc thể hiện qua cách khai thác, bảo quản, chế biến, tổ chức ăn uống trong gia đình và cộng đồng. Qua quá trình lâu dài, định hình nên bản sắc ẩm thực dân tộc. Ẩm thực là một trong những tài nguyên nhân văn làm nên nguồn sống, sinh lực của cộng đồng, cần được bảo tồn và phát huy một cách hiệu quả.

Đồng bào Cor huyện Trà Bồng giới thiệu các món ăn truyền thống tại Hội thi Văn hóa ẩm thực các dân tộc tổ chức tại Kon Tum.

Những món ngon từ rau muống

Rau muống là loại rau dễ trồng và chế biến được nhiều món ăn dân dã. Ngoài những món đơn giản như luộc, xào tỏi, các món canh từ rau muống cũng rất ngon.

Rau muống nấu với hến, rau muống nấu với mực cơm là món ăn dân dã, thơm ngon.

Nghìn năm vẫn mới

Mỗi hiện vật ở Bảo tàng Tổng hợp tỉnh luôn gắn liền với một câu chuyện rất thú vị. Mặc dù đã có từ hàng nghìn năm nay, nhưng vẫn hấp dẫn người nghe.

Tôi thực sự bị cuốn hút bởi câu chuyện bảo quản và phục chế hiện vật từ những mảnh vỡ cách đây hàng nghìn năm của những cán bộ làm công tác bảo tàng. Họ đã thầm lặng gìn giữ tài sản quý cho muôn đời sau.

Làm bạn với cổ vật

Không phải ai cũng làm được công việc mà ngày qua ngày quanh quẩn với hàng chục nghìn hiện vật trong nhà kho của bảo tàng. Vậy mà chị Phạm Thị Thanh Tuyết (50 tuổi) - Phó Trưởng phòng Nghiệp vụ (Bảo tàng Tổng hợp tỉnh) làm công việc kiểm kê, bảo quản hiện vật ở bảo tàng đã hơn 13 năm. Chị Tuyết cười bảo, có ngày chẳng nhìn thấy ánh mặt trời, chỉ biết bầu bạn với hiện vật. Thế mà tôi rất yêu thích công việc mình làm! Đó là bởi chị đam mê, vì rằng mỗi hiện vật ở bảo tàng là một câu chuyện kể, gắn với con người, với lịch sử - văn hóa qua hàng nghìn năm. Ở đó, còn có nhiều bí ẩn cần được nghiên cứu, giải mã.

Tiến sĩ Đoàn Ngọc Khôi và chị Phạm Thị Thanh Tuyết trao đổi về việc phục dựng ngôi mộ chum của người Sa Huỳnh cổ.

Canh chua cá dìa

Mùa này, thưởng thức món canh chua cá dìa có vị chua ngọt, xen lẫn mùi thơm đặc trưng của rau ngổ... cảm giác như xua tan nóng bức ngày hè.

Từ sáng sớm, trên những chiếc xe của các cô hàng cá chở từ xã Tịnh Kỳ (TP. Quảng Ngãi) lên phố để bán luôn có rổ cá dìa. Cá dìa có thân dẹp, da trơn. Thịt cá dìa dễ ăn, giá bán trung bình từ 100 - 130 nghìn đồng/kg. Mỗi lần đi chợ gặp cá dìa, mẹ tôi thường mua về, lúc thì chiên rồi rưới nước mắm ớt tỏi, lúc thì nướng. Đặc biệt, cả nhà tôi đều thích món cá dìa nấu canh chua.

Món canh chua cá dìa.

Chè khoai dẻo

Chè khoai dẻo là món tráng miệng với thành phần chính là khoai lang kết hợp với nước cốt dừa thơm ngon khó tả.

Tôi nhớ lần đầu thưởng thức món chè khoai dẻo là từ một người bạn đại học cùng quê. Mỗi lần bạn vào lại Sài Gòn là thể nào cũng mang theo đầy ắp quà quê, cả phòng xúm lại tranh nhau thưởng thức. Trong mớ quà quê nào là trứng gà, bánh mì xốp, bánh tráng mỏng, chả bò gân, cơm rang, cá bống rim... tôi chú ý tới hộp chè khoai dẻo. Giữa trưa hè oi bức, chúng tôi nhâm nhi từng muỗng chè mát lạnh. Vị dẻo thơm, bùi của khoai lang kết hợp với nước cốt dừa đậm vị, tất cả như xông vào vị giác hòa quyện thành một món ăn chân quê ngon đến khó tả.

Chè khoai dẻo.

Món cá kho ở miền núi

Không chỉ ấn tượng về những cung đường quanh co theo triền núi, khung cảnh bạt ngàn màu xanh, các huyện miền núi còn khiến nhiều người nhớ mãi với những món ăn đậm hương vị núi rừng, như canh rau ranh ốc đá, rau dớn xào tỏi, cá niên nướng chấm muối ớt tươi, đặc biệt là món cá kho.

Một lần, tôi cùng nhóm bạn ở TP. Đà Nẵng đi du lịch ở Măng Đen (Kon Tum). Trên đường đi, chúng tôi dừng chân nghỉ ngơi và ăn cơm tại thị trấn Ba Tơ (Ba Tơ). Chỉ một lần tình cờ ghé qua, vậy mà mọi người cứ nhắc đến và tấm tắc khen món ăn ở đây ngon. Bên cạnh các đặc sản nổi tiếng như cá niên, rau dớn, các bạn tôi ai cũng thích món cá kho.

Món cá kho.

Ngọt thanh chè củ nén

Đã từng ăn rất nhiều món chè như chè hạt sen, chè đậu đen, chè thập cẩm, chè đậu xanh... nhưng hẳn không mấy ai được một lần thưởng thức món chè củ nén nếu không phải là người sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Bình Tân Phú (Bình Sơn). Ở vùng đất này, củ nén là sản phẩm OCOP và được Cục Sở hữu trí tuệ bảo hộ nhãn hiệu.

Không quá cầu kỳ về công thức để làm ra món chè củ nén. Củ nén tươi được thu hoạch từ rẫy về. Nhà nào không có củ nén tươi thì có thể mua ở chợ. Chọn những củ nén không quá to đem ngâm nước tầm 10 phút rồi tách vỏ, rửa sạch. Củ gừng gọt sạch vỏ và thái thành từng sợi nhỏ. Mua thêm đường phèn nữa là coi như đã đủ nguyên liệu cho nồi chè củ nén. Ai muốn ăn củ nén nhiều thì nấu nồi to, gừng và đường phèn thì tuỳ sở thích mà cho vào nồi nhiều hay ít.

Chè củ nén.

Chuyện về thủy quân Vũ Văn Hùng

Thủy quân Vũ Văn Hùng sinh ra tại phường An Vĩnh, Cù Lao Ré, nay được thờ tại di tích Nhà thờ họ Võ Văn, làng An Vĩnh (Lý Sơn). Ông là người được ghi chép nhiều lần trong Châu bản triều Nguyễn với vai trò là thực hiện nhiệm vụ đo đạc thủy trình, cắm cột mốc, vẽ bản đồ và tuyển chọn đà công, thủy thủ... cho Đội Hoàng Sa dưới thời vua Minh Mạng.

Tờ lệnh ngày 15 tháng 4 năm Minh Mệnh thứ 15 (1834) của quan Bố chánh, Án sát tỉnh Quảng Ngãi hiện đang lưu giữ tại Ủy ban Biên giới quốc gia, Bộ Ngoại giao, cho biết: “Vâng theo sắc lệnh, Bộ đã tư cho tỉnh chuẩn bị điều động trước 3 chiếc thuyền lớn, cho tu sửa chắc chắn đợi tại kinh. Phái viên và Biền binh thủy quân đến trước để hiệp đồng nhanh chóng đi khảo sát các xứ của Hoàng Sa. Kính vâng theo tỉnh thần làm lễ cầu khấn, điều động 3 chiếc thuyền nhanh, nhẹ ở tỉnh cùng các vật kiện theo thuyền, mỗi loại đều cho tu bổ. Lại phái Vũ Văn Hùng, người được cử đi năm trước và chọn thêm dân phu am hiểu đường biển sung làm thủy thủ phục vụ trên thuyền, mỗi thuyền 8 người cộng 24 người, từ hạ tuần tháng 3 thuận gió thì nhanh chóng cho thuyền ra khơi. Nay các việc lo liệu xong xuôi Phái viên đã đi thuyền đến.

Món cá kho ở miền núi

Không chỉ ấn tượng về những cung đường quanh co theo triền núi, khung cảnh bạt ngàn màu xanh, các huyện miền núi còn khiến nhiều người nhớ mãi với những món ăn đậm hương vị núi rừng, như canh rau ranh ốc đá, rau dớn xào tỏi, cá niên nướng chấm muối ớt tươi, đặc biệt là món cá kho.

Một lần, tôi cùng nhóm bạn ở TP.Đà Nẵng đi du lịch ở Măng Đen (Kon Tum). Trên đường đi, chúng tôi dừng chân nghỉ ngơi và ăn cơm tại thị trấn Ba Tơ (Ba Tơ). Chỉ một lần tình cờ ghé qua, vậy mà mọi người cứ nhắc đến và tấm tắc khen món ăn ở đây ngon. Bên cạnh các đặc sản nổi tiếng như cá niên, rau dớn, các bạn tôi ai cũng thích món cá kho.

Món cá kho.

Thân thương giọng nói Quảng Ngãi

Người dân Quảng Ngãi dù ở đâu, làm gì, cũng giữ giọng nói thân thương của quê hương mình.

Lần theo tiếng nói quê hương

Về Quảng Ngãi, nghe mọi người nói chuyện, người địa phương khác chắc hẳn sẽ không hiểu hết nghĩa của nhiều từ ngữ. Nếu để ý, chúng ta sẽ nhận ra nhiều từ địa phương trong tiếng nói của người Quảng Ngãi có quan hệ họ hàng với tiếng Việt phổ thông hoặc tiếng Việt ở các địa phương lân cận như Quảng Nam, Bình Định. Ví như, để trẻ con lấm bẩn, người Quảng Ngãi sẽ nói “bỏ bồ lăn bồ lóc”; trẻ con khóc nức nở sẽ nói “khóc bồ nước bồ non”. “Bồ” trong những cách nói trên chính là “vừa”. Các nhà ngôn ngữ học đã chỉ ra giữa từ “bồ” và từ “vừa” có mối quan hệ ngữ âm gần gũi. Về sự chuyển hóa giữa hai phụ âm b- và v-, chúng ta còn có “Thạch Bích” - “Đá Vách”, “cây bút” - “cây viết”... Đối với hai vần -ưa và -ô, ta có từ “mưa” - “vũ” và “vũ” - “vỗ về”. Do đó, “bồ” và “vừa” biến đổi cho nhau là hiện tượng ngữ âm hết sức tự nhiên.

Theo dòng địa chí Quảng ngãi

Quảng Ngãi không chỉ là tỉnh có nhiều cuốn địa chí trong lịch sử, mà còn là địa phương tiên phong trong việc biên soạn loại sách quan trọng này.

Ngược dòng thời gian...

Lần giở những trang sử xưa, chúng ta sẽ thấy từ rất sớm, đất nước và con người Quảng Ngãi đã được ghi lại trong nhiều tác phẩm Hán Nôm. Theo Tiến sĩ Nguyễn Đăng Vũ - nguyên Giám đốc Sở VH-TT&DL, bên cạnh các tác phẩm ít nhiều liên quan đến Quảng Ngãi như “Phủ biên tạp lục”, “Đại Nam thực lục”, “Đại Nam liệt truyện”..., dưới thời Nhà Nguyễn, hai công trình địa chí quan trọng trong đó có viết riêng về Quảng Ngãi là “Đại Nam nhất thống chí” và “Đồng Khánh dư địa chí”.

Thơm ngon ram thịt nướng

Khi nói đến ẩm thực Quảng Ngãi, ngoài món don, cá bống sông Trà... thì ram thịt nướng cũng là một trong những món ăn được nhiều du khách yêu thích.

Một người bạn thời đại học của tôi kể, trong một lần khám phá ẩm thực tại chương trình “Sắc quê Quảng Ngãi” tổ chức ở TP.Hồ Chí Minh, gian hàng “Ram thịt nướng Đuôi Công” đã khiến bạn ấn tượng bởi hương vị và sự đặc biệt trong cách chế biến. Mới đây, bạn về Quảng Ngãi để khám phá vẻ đẹp của cảnh quan thiên nhiên, thưởng thức các món ăn, đặc biệt là món ram thịt nướng ở quán Đuôi Công.

Ram thịt nướng được ăn kèm với rau và nước chấm.

Thưởng thức chè ở chợ Gò Quán

Từ những năm 90 của thế kỷ XX, tại chợ Gò Quán (TP.Quảng Ngãi) có những quầy chè thập cẩm thơm ngon nổi tiếng, giá lại rẻ, nên được gọi là "chợ chè no".

Chợ Gò Quán, ở phường Chánh Lộ (TP.Quảng Ngãi), bán đủ các mặt hàng, từ rau củ quả đến cá, thịt và các quầy ẩm thực đa dạng. Từ những năm 90 của thế kỷ trước, người dân lấy tên một món ăn dân dã được bày bán tại chợ là món chè, rồi gắn thêm chữ "no" để gọi tên chợ. "Ngày trước, chợ Gò Quán nhỏ và lụp xụp chứ không được khang trang như bây giờ. Chợ có 3 quầy chè chuyên bán các loại chè truyền thống của người Quảng là chè thập cẩm, chè đậu đen, chè đậu ván. Mỗi bữa, quầy nào quầy nấy bày ra những nồi chè rất to, nhưng bán một loáng cái là hết. Chè ngon, giá lại rất rẻ, ăn xong ly chè, là no luôn cái bụng. Cái tên chợ chè no là từ ấy mà có. Mọi người nói miết thành quen, rồi từ từ thành tên gọi thứ 2 của chợ Gò Quán", cụ Nguyễn Thị Dung (85 tuổi), sống gần chợ Gò Quán kể.

Quầy chè của bà Tuyết ở góc phía tây của chợ Gò Quán (TP.Quảng Ngãi).