1 thg 7, 2016

Một lần say men rượu ngô Bản Phố

Rượu ngô Bản Phố, cái tên đã quá nổi tiếng mỗi khi nhắc tới thứ rượu ngon đặc sản của vùng "cao nguyên trắng" Bắc Hà. Thứ rượu uống êm mà nặng, thơm lừng mùi riêng biệt của đất trời Tây Bắc này cùng với rượu táo mèo, rượu San Lùng là những loại rượu nổi tiếng của tỉnh Lào Cai. 

Rượu ngon là thế, nổi tiếng là thế nhưng hẳn ít ai biết được để nấu một mẻ rượu ngô Bản Phố cần có những nguyên liệu gì, các công đoạn ra làm sao. Tôi đã lên tận xã Bản Phố, huyện Bắc Hà để được chứng kiến tận mắt quy trình nấu rượu của người dân, tìm hiểu xem vì sao thứ rượu ấy lại ngon và nổi tiếng đến thế. Anh Lý Seo Thồng, chủ cơ sở sản xuất rượu ngô Hồng Mi, người xã Bản Phố, huyện Bắc Hà đã vui vẻ cho tôi xem đủ các công đoạn để nấu ra một mẻ rượu ngô ở đây.
Theo anh Thồng kể lại, nghề nấu rượu ngô của người Mông đã có từ hàng trăm năm trước, giờ hỏi chính xác vào lúc nào cũng không ai biết rõ. Để nấu một mẻ rượu ngô khá kỳ công, trung bình cũng phải mất đến gần 2 tuần. Những bắp ngô được thu hoạch ở Bắc Hà dùng nấu rượu phải phơi cho thật khô, hạt phải không bị mọt thì mới cho ra những mẻ rượu nhiều và thơm. Nước luộc ngô là nước suối Hang Dể. “Dùng nước khác thì rượu khác ngay”. 

Thứ men để nấu rượu cũng không giống như men nấu rượu dưới xuôi. Đặc trưng của rượu ngô Bản Phố là men ủ làm từ hạt cây hồng mi, loại cây cùng họ với kê, quả như bông lau, hạt màu đen nhỏ li ti trồng xem giữa những nương ngô, nương lúa. 

Cây hồng mi để khô. Người Mông lấy hạt hồng mi đem vào cối đá xay nhỏ như bột rồi trộn với nước rượu đầu và nước sôi, nhào cho thật nhuyễn rồi nắm thành quả đặt trên rơm và phơi ở nơi ít nắng, thoáng gió. Đến khi những quả men khô, chuyển thành màu trắng thì đem lên gác bếp bảo quản dùng dần để nấu rượu. 

Công đoạn đầu tiên cho một mẻ rượu mới là luộc ngô. Ngô luộc xong để nguội rồi đem trải ra, rắc men lên trên. Vào mùa nóng thì chỉ cần đợi 1 ngày 1 đêm, trời lạnh thì mất tới 3 ngày 2 đêm để ngô lên mốc. Thứ ngô lên mốc ấy lại được đem vào thùng ủ 10 ngày xong mới đem ra nấu rượu được. 

Bà Sùng Thị Phổng - mẹ anh Thồng khoe với tôi mẻ ngô đã ủ đủ ngày, chuẩn bị được đem đi nấu thành rượu. 

Cận cảnh những hạt ngô đã đạt đủ điều kiện để chuẩn bị ‘vào chõ’. Anh Thồng bật mí rằng những hạt ngô ủ phải có cả những chấm đen li ti trong ảnh mới đúng là loại được ủ bằng men hồng mi. 

Anh Thồng dùng những miếng vải đã đẫm nước bịt kín chiếc chõ nấu rượu để ngăn cho hơi phía trong không bị thoát ra ngoài. Chõ nấu cũng góp phần tạo nên hương vị cho rượu. Nếu là người sành rượu sẽ biết ngay rượu nào nấu bằng chõ gỗ và rượu nào nấu bằng chõ kim loại. Anh Thồng cũng thừa nhận anh vẫn sử dụng chiếc chõ bằng gỗ thông này để giữ cho rượu hương vị nguyên bản nhất. 

Ngô ủ trong thùng sau 10 ngày được đem ra để nấu. Dựa vào ‘tay nấu’ của anh Thồng, cứ 3 cân ngô lại cho 1 lít rượu. 

Công đoạn tiếp theo là đặt chiếc chảo lên nóc của chõ rồi đổ đầy nước lạnh vào chảo. Làm vậy để khi đun ngô ủ ở đáy chõ, hơi nước sẽ bốc lên gặp lạnh ở chảo nước trên nóc chõ rồi ngưng tụ lại thành rượu, chảy vào một dụng cụ cũng bằng gỗ một đầu như chiếc muôi, một đầu có khe nhỏ dẫn rượu ra ngoài. Đó chính là cách nấu rượu. 

Việc bịt kín các khe hở trên chõ phải làm thật tỉ mỉ. Mỗi lần nấu anh Thồng lại phải làm lại công đoạn này từ đầu. Có ngồi ở Bản Phố xem nấu rượu mới biết để làm ra những giọt rượu bằng phương pháp thủ công cầu kỳ thế nào. 

Bà Phổng bắt đầu nhóm bếp nấu mẻ rượu đầu tiên trong ngày. Để rượu ngon cũng cần phải giữ ngọn lửa cháy đều từ đầu đến cuối. 

Sau gần một tiếng chờ đợi, những giọt rượu đầu tiên chảy ra trong sự ngạc nhiên và háo hức của tôi. Rượu lúc đầu còn nóng, để nguội rồi mới bán ra. Cũng như những loại rượu khác, rượu ngô để càng lâu càng ngon và vì thế giá rượu cũng khác nhau, phụ thuộc vào thời gian bao nhiêu tháng, bao nhiêu năm. Những giọt rượu ngô lại chảy vào những chén đầy, mang cái êm nặng mà thơm nồng vào những bữa ăn của người Bắc Hà bên bát thắng cố bốc khói nghi ngút, vào cả trong lòng du khách mỗi độ tìm lên "cao nguyên trắng". 

Kiều Dương (thực hiện)