19 thg 7, 2016

Văn hóa ẩm thực bình dân ở Quảng Ngãi

Cũng như hầu hết cư dân ven biển miền Trung, người Quảng Ngãi sống trên mảnh đất có những dải đồng bằng hẹp phù sa sông, xen kẽ với những dải đất bạc màu, nghiêng về phía biển là lô nhô cồn cát, đầm, phá, cù lao. Cá từ biển, cây trái từ nguồn theo đường bộ, đường sông giao lưu hai chiều xuôi ngược, ngang qua những vùng đồng bằng, nhiều gạo, nhiều ngô khoai, khiến bữa ăn của người Quảng Ngãi nhiều khi thấy đủ cả hương vị của rừng, sông, ruộng, biển.

Tuy chẳng có được những cánh đồng “thẳng cách cò bay” như đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long, nhưng phù sa bồi đắp từ các con sông Trà Bồng, sông Vệ, Trà Khúc, Trà Câu cùng với sức chịu đựng mưa nắng nhọc nhằn của người Quảng Ngãi từ đời này qua đời khác cũng tạo lập được nhiều cánh đồng lúa nổi tiếng phì nhiêu, nhiều thóc như Bến Ván, Trì Bình (Bình Sơn), Tú Sơn, Thi Phổ (Mộ Đức), Phong Niên, Diên Niên (Sơn Tịnh), La Hà (Tư Nghĩa), Đồng Dinh, Đồng Kè (Nghĩa Hành).

Gỏi mít. 


Hạt lúa, củ khoai gắn bó với niềm vui, nỗi buồn, những lo toan thường ngày của người dân quê miền sông Trà, núi Ấn. Bà con, bạn bè lâu ngày gặp nhau, sau câu chào thân mật, vấn tin nhau về sức khoẻ là thăm hỏi chuyện mùa màng, khảo giá thóc, giá khoai. Đến chuyện nam nữ tâm tình cũng cậy đến củ lang khô, lúa trì trì để tỏ tấc lòng: Củ lang khô năm tiền séc giạ/ Lúa trì trì trị giá mười hai/ Đôi ta xứng gái vừa trai/ Kết đôi phu phụ nào ai biểu đừng/ Đò đưa tới bến đò ngừng/ Bạn thương ta buổi trước, nửa chừng phải thương luôn.

Có cơm thì cần mắm. Mắm chế biến theo phương pháp lên men truyền thống từ 2 nguyên liệu chính là muối và cá biển (cá cơm, cá nục, cá mòi, cá trích, cá bò, mực...) là món hầu như không thể thiếu trong bữa ăn người Quảng Ngãi. Ở đây có những nại muối được biết đến trong cả nước như Xuân An (Sơn Tịnh), Sa Huỳnh (Đức Phổ). Nước mắm ngon có tiếng phải kể đến Tổng Binh (Bình Sơn), Kỳ Tân, An Chuẩn (Mộ Đức). Cũng là mắm, nhưng trở thành đặc sản là mắm nhum Sa Huỳnh, mắm ruột cá ngừ An Kỳ, An Hải: Muối Xuân An, mắm An Kỳ/ Khoai lang dưới trảng, gạo thì Đường Trung.

Ca dao đất Bắc, ví đôi lứa xứng đôi như “đũa ngọc mâm vàng”. Anh con trai mỏm đất muối trắng Sa Huỳnh lại ví phận mình nghèo như “đôi đũa tre yếu ớt”, còn cô gái, chắc là giàu sang kia, như “con mắm nhum”: Sớm mai anh ngủ dậy/ Anh súc miệng/ Anh rửa mặt/ Anh xách cái rựa quéo/ Anh lên hòn núi Quẹo/ Anh đốn cây củi còng queo/ Anh than với em cha mẹ anh nghèo/ Đôi đũa tre yếu ớt chẳng dám quèo con mắm nhum.

Tiếp theo cơm, mắm là mớ rau, con cá. Trồng tỉa, chăm bón trong vườn là rau muống, rau cải, bồ ngót, mồng tơi, cà tím, cà trắng, cà chua, bí đao, bí đỏ, bầu, mướp, khổ qua, hoa thiên lý, đậu đũa, đậu rựa, trái vả, dưa chuột, dưa gang, giá đỗ, măng tre, củ sắn (củ đậu)... Mọc hoang, xen theo luống bắp, nương khoai, bờ sông, vồng đất là rau má, càng cua, rau dịu, rau dền, thài lài, rau sam, rau đắng... Thỉnh thoảng trên nguồn đưa xuống là rau ranh, lá lốt, rau dớn, mít non. Rau đậu có thể ăn sống, hấp, nấu canh, làm gỏi, luộc, lùi, chiên... Em có chồng về chỗ lôi thôi/ Cực em, em chịu bạn cũ ơi đừng phiền/ Cà lùi, bí luộc, măng chiên/ Giàu nghèo tự số, nợ duyên tự trời.
Nồi cơm nóng bên chén mắm thơm phưng phức, đĩa rau luộc còn roi rói màu xanh, trả cá kho mằn mặn với tô canh ngọt lừ là vừa đủ cho một bữa cơm đầm ấm gia đình nơi thôn trang bình dị.

Bánh bèo. 

Dọc theo ven biển Quảng Ngãi, từ đầu xuân qua đầu hạ, xôn xao, tấp nập là mùa cá chuồn. Cách bến cá chừng quá buổi đường đổ lại thì ăn cá chuồn tươi. Xa hơn nữa, hoặc muốn để qua vài ba ngày, phải mua cá chuồn hấp. Vùng núi xa hoặc vào ngày mưa ngày gió, bằng lòng vậy với những con chuồn muối, chuồn thính. Dẫu không sánh được với chuồn tươi, chuồn hấp, nhưng khi đem kho dưa, kho dừa, kho cà muối, chưng cách thuỷ hoặc nướng trên bếp than hồng cũng khiến bữa ăn đỡ phần kham khổ, thêm vị mặn mà.

Nói đến cá chuồn ai không nhớ mít non? Ngẫu nhiên hay là duyên nợ mà mùa mít non cũng khớp với mùa cá chuồn? Người miệt biển nhớ mít non, hiểu lòng bạn ở đầu nguồn không quên hương vị cá chuồn. Câu ca dao của người Quảng Ngãi mà cũng là của cả một cùng ven biển dặm dài Nam Trung Bộ: Ai về nhắn với nậu nguồn/ Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên.
Mà đâu chỉ cá chuồn. Con cá ngon bè rớ, con cua lột đầu ghềnh đã gắn bó tha thiết tự bao đời với cuộc sống gian lao của người Quảng Ngãi, kẻ quê - người biển, nậu chợ - bạn nguồn. Có lẽ trong Nam, ngoài Bắc không ở đâu mà con cá mắm lại thành quà tặng sui gia trong những dịp thăm viếng qua lại lẫn nhau nhân ngày xuân dịp Tết, thậm chí làm quà sính lễ, bên cạnh trứng gà, đậu xanh, nếp thơm, bánh tét, mực khô. Thật mà ngỡ như đùa, nên đẻ ra câu chuyện tếu táo, trêu chọc lẫn nhau cho tiếng cười cất lên làm dịu bớt mùa nắng nhọc nhằn: Tiếng đồn chị Bốn có duyên/ Anh Bốn đi nói bốn thiên cá mòi/ Chẳng tin dỡ quả mà coi/ Mít non ở dưới cá mòi ở trên!

Thử hỏi những người Quảng Ngãi tha hương, có ai không nhớ đến những bữa cơm rau với món cá mòi chưng. Chỉ một con cá mòi muối ướp ấy thôi mà bà mẹ quê khéo tay có thể chế biến thành mấy món. Này là đĩa đầu cá, xương cá băm nhuyễn nhồi với lòng đỏ trứng gà đem chiên dầu. Còn đây là chén cá muối đã lóc xương chưng cách thuỷ với muối sống, ớt xanh, tiêu sọ. Cơm gạo trì trì nóng hổi, đĩa rau tập tàng luộc chấm với nước cá chưng béo ngậy, thỉnh thoảng nhón đầu đũa lên miếng cá mòi mằn mặn cay cay... Hình ảnh gia đình sum vầy bên mâm cơm bình dị cứ từ trong ký ức, khuya sớm gọi ta về...

Bài, ảnh: NGUYỄN TÚ