6 thg 7, 2016

Vị ngon xưa cũ ở bánh cuốn Hương Hường

Bà Lộc, chủ nhân đầu tiên của hàng bánh cuốn 17 Phan Phù Tiên (phường Cát Linh, quận Đống Đa, thành phố Hà Nội) đã bán món bánh cuốn có thịt này từ thời kỳ bao cấp của thế kỷ trước. 

Một phần bánh cuốn chả đặc trưng ở Hương Hường 

Bà bắt đầu bán bánh cuốn thịt trong thời kỳ mà phải lâu lâu công chức bình thường mới có thể ăn bánh cuốn Thanh Trì, hoàn toàn không thịt. Đó cũng là thời gian để mua được thịt rất khó, và bánh cuốn Thanh Trì của những hàng rong có thể đổi bằng gạo. Ấy vậy mà bà nổi danh từ những năm khó khăn ấy, với thứ bánh rất điệu đàng, khác hẳn với những thúng bánh cuốn người bán vừa đi vừa rao “ai bánh cuốn không, ai đổi bánh cuốn không”. 

Bà Lộc tráng bánh rất khéo. Bà đã sống nhiều năm ở làng Thủ Lệ, nơi có nghề tráng bánh đa nem nức tiếng thủ đô. Nhiều người thích lên ăn chỉ để nhìn thấy bà tráng và sắp bánh vào đĩa. Bột bánh mềm bao nhiêu thì công sức lại khổ bấy nhiêu, vì phải xay bột nước và thời trước thì phải xay bằng tay. Ông Việt Nguyễn, một bếp trưởng gốc Hà Nội, mỗi lần nói đến bánh bà Lộc là lại nức nở khen. Ăn thứ bánh đó từ ngày còn nhỏ, ông vẫn nhớ như in, bánh cuốn của bà trắng như hoa bưởi, nhân vừa đằm, rất thơm. Vị bánh của ký ức là như thế! 

Bây giờ, hàng bánh cuốn đã được bà giao cho hai cô con gái là Hương và Hường, nên cũng có tên là Hương Hường. Cô Hương là em, cũng là người tráng bánh chính của hàng. Cô tráng bánh như múa vì phải đổ bánh, lấy bánh lần lượt cho ba cái nồi. Muôi múc bột như cái gáo múc nước chấm bỗng của hàng bún ốc cổ, nhỏ xíu. Bánh chín rất nhanh trên bạt vải mỏng đổ bột. Kích cỡ bánh vừa như chiếc bánh đa nem, nhỏ hơn so với những hàng bánh khác. Cô hàng lấy chiếc đũa vót mỏng để bóc bánh. Nhân bánh Hương Hường cũng có nấm như nhiều hàng khác, nhưng lại thoáng một chút hương gừng chen lẫn mùi nấm hương. Lát bánh mỏng tang tra nhân xong cuốn lại đều tăm tắp. Quán còn "sáng chế" thêm một cái xẻng hình vuông để lấy bánh cuốn trứng và lạp xưởng.
Nước chấm ở Hương Hường hơi đậm hơn so với những hàng bánh cuốn khác, và đặc biệt là ít ngọt hơn. Vị mắm rất thơm và được làm bớt mặn với nước dùng cùng rất ít đường. Chả quế thơm, gắp lên nhẹ bỗng, để “phanh” vị ngậy hơn hẳn của nhân thịt xào. Rau thơm và mùi ăn kèm lúc nào cũng ngay ngắn, lá dày, vị đậm, cho dù giá cả những thứ rau này có lên xuống theo thời tiết. Ở đây cũng giữ giá cả vừa phải, từ 20.000đ - 40.000đ một phần tùy vào lượng chả, trứng ăn kèm. Quán mở từ sớm và đóng cửa vào trưa muộn, từ 6h30 đến 12h30 là hết. 

Vỏ bánh cuốn trắng phau, hành phi cũng được làm tại chỗ 

Rau thơm được lựa chọn rất kỹ và nhiều vị, chả quế thơm dẻo 

Đổ bột tráng bánh cuốn 

Người tráng, người cuốn nhân và người múc nước chấm - cắt chả 

Ngữ Yên (thực hiện)