11 thg 7, 2016

Phở xào “thể hình” trên phố Hàng Buồm

Sợi phở xào khô ráo săn chắc, bắp bò cũng giòn và săn chắc luôn. Phở xào Hàng Buồm trên phố cổ Hà Nội vì thế được gọi đùa là phở xào “thể hình”. 

Một xuất phở xào bắp trứ danh ở Hàng Buồm 

Phở xào ở số nhà 11 Hàng Buồm, quận Hoàn Kiếm, Hà Nộ) chỉ mở bán khi phố đã lên đèn tầm 7h rưỡi tối và ngay lập tức đông khách. Khách quen nhiều, nên dù cho điều kiện chiếu sáng không tốt như những hàng quán khác cũng không làm sức ăn ở đây giảm sút. Và nếu muốn ăn loại phở xào săn, khô ráo, hoàn toàn không đẫm mỡ hay nước sốt, thì bạn nhất định phải đến đây. Bởi lẽ đó là cách duy nhất để được ăn loại phở xào như vậy tại Hà Nội. 

Sợi phở xào nhỏ, lại được xào khéo nên không bị đứt mà vẫn rám nâu toàn bộ. Phía ngoài của phần bánh phở xào có một lớp xém nâu như cháy mà không bị giòn lốc cốc như phở phiên. Nó cho thấy người đầu bếp đã phải xào nó rất lâu và rất kỹ, đồng thời phải xào qua nhiều lửa (nhiều lần). Phần nhân thịt xào rau cải cũng hấp dẫn không kém. 

Cải xanh mướt, vừa chín tới nên giữ được độ giòn. Thịt bắp bò xào nâu đậm do được tẩm ướp, và xào khéo nên không hề ngấn nước, cắn miếng thịt cảm nhận ngay được độ ngọt, giòn đậm đà khó tả. Ở đây xào phở ở mức vừa phải với người không quen ăn mặn. Vì thế, không nhất thiết phải dùng thêm xì dầu. Tuy nhiên, nước chấm chua ngọt cùng dưa góp đu đủ thì khách nên dùng, vì vị của nó khá thanh. Rưới thêm nước chấm và gắp miếng miếng dưa góp ăn kèm phở, thấy đời thật dịu nhẹ. 

Vì phở xào Hàng Buồm khô săn như vậy nên quán có thêm một món nữa để trung hòa là bắp bò chần. Nước dùng chần bắp cũng được ninh nấu kỹ như bất cứ nồi nước phở nào. Đun bằng bếp gas, nồi nước luôn có độ sôi “tàn bạo”. Bắp bò chần vào đó chín trắng thịt, dẻo gân ngay lập tức. Cũng phải nói thêm, bắp ở đây là loại bắp hoa nên giá cả có muốn cũng không thể thấp được. Một đĩa phở xào, hoặc bắp bò chần giá 60 nghìn chỉ đủ cho phụ nữ ăn, thậm chí một người nữ đã ngoài 60 vẫn có thể nhẹ nhàng ăn hết 1 phần. 

Vì đông khách nên quán có một người đàn ông được phân công ngồi “ôm chảo” xào bánh phở. Đây là công việc cần nhiều sức lực, đặc biệt khi phải xào trong tư thế ngồi. Quen tay, nên “lực sĩ” vẫn có thể vừa xào vừa thỉnh thoảng ngắm phố, rồi sau đó dừng lại vươn vai cho đỡ mỏi. Việc xào nhân và phở lần cuối ra đĩa được giao cho một người phụ nữ. Một người khác được giao chần rau và bắp bò. Nhân viên chạy bàn khá nhanh, kiêm thêm cả việc dắt xe trên vỉa hè hàng xóm ra chỗ khác để đặt bàn cho khách ngồi nhờ. Chỉ người tính tiền là có vẻ ung dung nhất, có hẳn chỗ ngồi với tủ đựng tiền lẻ. Chị có thêm nhiệm vụ nữa là điều bàn, nhớ thứ tự người đến để phục vụ. 

Cả nhà cùng nhau đi ăn phở xào 

Bàn tính tiền của quán 

Vừa ngồi xào bánh vừa ngắm phố 


Xào thịt và rau được giao cho phụ nữ vì nhẹ nhàng hơn xào bánh phở 

Ngữ Yên (thực hiện)