7 thg 6, 2016

Vịt quay Hạnh Phước

Khoảng hai mươi năm nay, vịt quay Hạnh Phước đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng ở Đồng Nai. Nhiều bà con người Việt gốc Hoa ở Long Khánh, Định Quán, Tân Phú, Long Thành, Nhơn Trạch..., thậm chí ở Bà Rịa - Vũng Tàu, mỗi khi biết có người về TP. Biên Hòa thường nhờ mua giùm một con "vịt quay Hạnh Phước", mà phải là chỗ bán vịt quay cạnh nhà hàng Hạnh Phước (nay ở số 10, đường Phan Đình Phùng - TP. Biên Hòa). Vì vịt quay Hạnh Phước bây giờ còn bày bán ở chợ Hố Nai, chợ Phúc Hải, cạnh Trường THPT Ngô Quyền..., chưa kể hai phân chi chính thức của vịt quay Hạnh Phước là Bôi Ký đặt ở đường Cách mạng tháng Tám và Mành Ký ở cạnh Sở Tư pháp (đầu đường 30-4). 

Ảnh: Foody.vn


Chủ hai cửa hàng vịt quay này đều họ Giang, là em của ông Xỏn (tự là Giang Xú), người khai sinh ra thương hiệu vịt quay Hạnh Phước. Còn những điểm bán "vịt quay Hạnh Phước" trên là của những người học lóm nghề quay vịt nơi ông Xỏn rồi mở cửa hàng. Vì vậy, dân sành điệu ở Biên Hòa thường đến tận cửa hàng vịt quay Hạnh Phước ở đầu đường Phan Đình Phùng để mua. Dân nhậu cũng tìm đúng chỗ hẹn này để ngồi lai rai tại chỗ món chân vịt, lưỡi vịt hoặc lòng vịt phá lấu. Những ngày nghỉ cuối tuần, người đến cửa hàng này mua lẻ một phần tư hoặc kêu chặt nửa con vịt phải chờ khá lâu do khách đến đặt mua trước vài con vịt quay đem về mở tiệc trong gia đình hoặc đi cắm trại, ăn chơi ngoài trời. Vì với một con vịt quay cùng vài ổ bánh mì đã có thể trở thành bữa tiệc nhỏ.

Ảnh: Bùi Thuận

Ông Giang Xú, chủ lò quay và cửa hàng vịt quay Hạnh Phước, năm nay 54 tuổi nhưng đã có tay nghề làm vịt quay trên 40 năm. Do từ lúc 10 tuổi, ông đã theo cha học nghề. Đến tuổi 13, A Chảy (tên gọi của ông Giang Xú trong nhà thời đó) đã rành rọt cách thức quay vịt, gà, heo... và tỏ ra thiện nghệ trong cách điều hành một lò giết mổ và quay vịt gà được xem là lớn nhất ở thị xã Biên Hòa hồi bấy giờ (lò quay này đặt ở đường Hàm Nghi - nay là đường Cách mạng tháng Tám, phía trước có cửa hàng vịt quay lấy tên Bôi Ký do người em trai ông Xỏn là Giang Văn (tự Xìn) làm chủ. Khai sinh ra nghề vịt quay ở Biên Hòa là từ cha của ông Xỏn, ông Xìn và ông Mành (Giang Đệ) là ông Giang Bôi (tên thường gọi ở nhà ông Phùi). 

Ảnh: Foody.vn

Năm 13 tuổi, ông Giang Bôi từ Quảng Châu (Trung Quốc) theo người cậu là ông Lương Kiên qua Việt Nam tìm kế mưu sinh. Ông Lương Kiên mở lò tương đầu tiên ở Biên Hòa lấy tên là Kiên Ký, sống với nghề làm tương được 6 năm. Năm 1945, được 19 tuổi, ông Phùi lên quận 8 - Sài Gòn ở một nhà người bà con để học nghề quay vịt. Khu xóm củi - quận 8 thời bấy giờ tập trung đông người Hoa gốc Quảng Đông chuyên làm nghề quay vịt (vịt quay Quảng Đông khác với vịt quay Bắc Kinh, vịt quay Tứ Xuyên nhưng cũng được liệt vào hàng vịt quay ngon, nổi tiếng của Trung Quốc). Bốn năm học nghề, thực chất là làm công, chàng trai gốc Hoa siêng năng, sáng dạ này không những nắm được kỹ thuật bí truyền quay vịt kiểu Quảng Đông mà còn lấy được vợ là bà Hùng Thuyền (con gái của một gia đình chuyên sống nghề quay vịt ở Xóm Củi). Sau khi lập gia đình, ông Phùi đưa vợ về Biên Hòa mở lò quay vịt. Buổi đầu hai vợ chồng gánh vịt quay ra chợ cá Biên Hòa bán. Được một thời gian thì ông lên xe vịt quay đặt ngay bên hông chợ Biên Hòa.

Theo ông Xỏn, bước chuyển mình đưa món vịt quay kiểu Quảng Đông của gia đình họ Giang trở thành một thương hiệu nổi tiếng là vào năm 1978, một người quen của vợ chồng ông Phùi chuyên nghề làm vịt quay cung cấp cho những nhà hàng nổi tiếng ở Sài Gòn - Chợ Lớn trước khi xuất cảnh sang Úc có về Biên Hòa chơi, thấy tình cảnh gia đình ông Phùi đang thời khó khăn bèn chỉ dẫn thêm một số bí quyết. Ông Phùi và con trai lớn là Xỏn học nghề và áp dụng thì quả là món vịt quay của lò Bôi Ký trở nên đắt hàng. Ông Xỏn đưa xe vịt quay bán ở ngã ba Thành, thì chỉ một thời gian nhiều người tìm đến mua và gọi là vịt quay ngã ba Thành. Sau khi lấy vợ và mở rộng cơ ngơi là cửa hàng vịt quay nằm cạnh nhà hàng Hạnh Phước thì tên gọi "vịt quay Hạnh Phước" đã trở thành thương hiệu. Để vịt quay Hạnh Phước ngon thì có bí quyết ướp tẩm, nhưng bước chuyển căn cơ là chọn vịt từ 2,5 đến 3 kg để quay (thay cho lối làm ăn cò con, cổ lổ trước đó là chọn mua vịt nhỏ, thậm chí vịt bầm, vịt ốm cho rẻ) và tổ chức quay vịt thành 3 ca trong ngày để tung hàng ra luôn dòn, thơm nóng. Khác với cách làm cũ là quay vịt đồng loạt 1 lần trong ngày, khi vịt bị ế, bị bủn, ăn mất ngon.


Ảnh: Foody.vn

Ông Xỏn cho rằng nghề làm lò vịt quay rất cực. Phải biết chọn nguồn có vịt ngon để mua rồi tổ chức giết mổ nhịp nhàng để giữ thịt được tươi... Nhưng từ năm 2003 đến nay (sau khi phát sinh dịch cúm gia cầm) lò vịt quay của ông đã hợp đồng với một cơ sở giết mổ gia súc được thú y đánh giá là đạt chất lượng ở TP. Hồ Chí Minh thực hiện việc giết mổ, đóng gói và đưa về Biên Hòa. Nhờ "nhẹ" ở khâu đầu vào mà năm 2004 ông có thời gian đi du lịch ở Mỹ đến 3 tháng và đầu tháng sáu vừa rồi ông lại đi du lịch Trung Quốc. Ông Xỏn nói vui: "Qua Mỹ ăn vịt quay ở phố Tàu rồi qua Tàu ăn vịt quay Bắc Kinh, vịt quay Tứ Xuyên mới thấy là vịt quay Hạnh Phước ở Biên Hòa mình có cái ngon riêng, mà dân trong nghề đâu dễ nhận ra điều này".

Bùi Thuận
Đậm đà hương vị Đồng Nai - Đã đăng trên báo Đồng Nai 24/06/2016