10 thg 6, 2016

Say lòng thắng cố Hà Giang

Đến mảnh đất địa đầu Tổ quốc, ngoài say mê khung cảnh hùng vĩ của núi non, của những con đèo trứ danh quanh co, khúc khuỷu, chúng tôi cũng như du khách từ khắp miền đất nước còn được say sưa trong men rượu nồng, trong những món ăn đậm đà và tính người vùng cao nồng ấm. Thắng cố, món ăn nổi tiếng của cao nguyên đá là một trong những dư âm khó quên nơi rẻo cao.
Thắng cố, món ăn đặc trưng truyền thống của người H’Mông, niềm tự hào của người miền cao. Theo các già người H’Mông kể lại, tên gọi thắng cố là biến âm của tên gọi thảng cố, nghĩa là canh xương. Nguyên liệu làm thắng cố chính là xương và thịt, nội tạng ngựa. Cách nấu truyền thống là chỉ dùng thịt ngựa, nhưng ngày nay, người H’Mông nấu thắng cố có thể cho thêm thịt trâu, bò. 

Cảnh bà con người H’Mông quây quần nấu thắng cố khi có khách. Ảnh. Đỗ Thảo 


Thịt và nội tạng ngựa được rửa sạch, ướp gia vị rồi cho vào xào đến khi se se miếng thịt thì đổ nước vào chảo, ninh cho sôi sùng sục cả tiếng đồng hồ. Khi ninh, múc hết bọt ra, để cho nước canh thật trong. Trước khi ăn thì cho thêm tiết ngựa luộc đã thái thành miếng vuông vào.

Bát thắng cố được múc từ chảo nóng hổi, sôi sùng sục. Ảnh. Đỗ Thảo 

Người H’Mông ở Hà Giang nấu thắng cố bằng những chiếc chảo đại, chứa được phần ăn cho vài chục người. Chảo nấu thắng cố to và là chảo cũ, không dùng chảo mới. Họ quan niệm thắng cố là món ăn dành cho những cuộc vui, tụ tập đông đủ họ hàng, bạn bè, thế nên khi nấu thắng cố phải quây quần, phải đông vui, mọi người cùng làm cùng ăn mới ý nghĩa.

Thế nên, khách dưới xuôi lên thăm rẻo cao mà được bà con nấu thắng cố tiếp đãi thì thật là vinh dự. Hoặc có thể tham gia các phiên chợ vùng cao, vào các quán lá để thưởng thức thắng cố cùng bạn bè, cùng những người H’Mông mến khách đi chợ phiên. Chúng tôi thật may mắn vì được thưởng thức thắng cố theo cả hai kiểu, mỗi kiểu đều đem đến rất nhiều thú vị.

Bát thắng cố nhìn không mấy hấp dẫn và có mùi đặc trưng, nhưng khi đã nếm thì sẽ khiến người ta say mê. Ảnh. Đỗ Thảo 

Điểm độc đáo nữa của món thắng cố là cách dùng gia vị nêm vào món ăn. Người H’Mông chế gia vị rất đặc biệt. Món thắng cố khi chín, có mùi hơi khó chịu, rất kén khách, sở dĩ do món ăn tỏa ra một mùi khó chịu, cộng với việc nhìn cả chảo thắng cố không được bắt mắt, nên nhiều người e ngại không dám thử. Chính cách kết hợp gia vị tạo ra mùi đặc trưng của món ăn này. Những gia vị của rẻo cao như thảo quả, hoa hồi, quế, sả, gừng, muối, địa điền, lá chanh nướng tán nhỏ. Các gia vị trộn lẫn theo tỷ lệ được truyền miệng nhiều đời nay, tạo ra thứ mùi đặc trưng.

Chảo thắng cố tại phiên chợ ở Đồng Văn. Ảnh. Đỗ Thảo 

Thắng cố, mùi khó ngửi, nhưng khi ăn, sẽ cảm nhận được vị ngon đặc biệt của món ăn này. Múc bát đặc trưng từ chiếc chảo lớn, cho thêm chút ớt xào, ngồi quây quần bên bạn bè và hòa vào những người H’Mông đi xuống chợ phiên, nhấp chén rượu ngô cay nồng, nhắm miếng thắng cố tan nhừ trong miệng, vị ngọt mềm của thịt ngựa kết hợp vị cay của ớt, đậm đà đến khó tả. Chén rượu ngô thơm cay làm tan biến mùi vị khó chịu của đặc trưng, và tung hô vị ngon ngọt, béo ngậy của thịt ngựa quện trong gia vị của núi rừng, ăn mãi không chán. Đến lúc đó lại say mê với những dư vị thơm ngon của thịt ngựa.

Thắng cố, món ăn đặc trưng truyền thống của người H’Mông. Ảnh. Đỗ Thảo

Thắng cố ăn kèm cùng mèn mén hoặc bánh ngô nướng, đặc biệt, nếu quây quần và ngồi quây tròn quanh nồi đặc trưng, vừa nhâm nhi chén rượu, thì du khách đã được hóa thân thành những người H’Mông nơi địa đầu Tổ quốc. Những trải nghiệm trên cao nguyên đá sẽ là những kỉ niệm vô cùng thú vị trên mảnh đất này.

Đỗ Thảo