5 thg 6, 2016

Phèo nướng lu

Khoảng hai năm nay, ở TP. Biên Hòa xuất hiện hàng chục sạp bán phèo heo nướng bằng lửa than đặt trên miệng lu. Đầu tiên là ở cạnh Cầu Hang thuộc khu phố Tân Bản, phường Bửu Hòa. Tiếp đến là khu vực xã Hóa An, gần Công ty Pouchen; Cù lao Phố (chợ xã Hiệp Hòa) và trên đường Võ Thị Sáu nối dài (hai bên đường xe lửa cắt ngang). Những sạp bán phèo nướng này rất dễ nhận ra vì từ xa đã nghe mùi mỡ nướng thơm lừng. Và đến gần thì thấy khói bay mù mịt và một cái lu to đùng, đen bóng. Việc món phèo nướng lu xuất hiện ở vùng ven và đang "tấn công" vào trung tâm TP. Biên Hòa là chuyện còn hơi mới. Chứ thực ra món phèo nướng đã có mặt ở miệt thôn quê Đồng Nai lâu lắm rồi. Phèo nướng không được xếp vào hàng chính thống như đầu heo, bộ đồ lòng với các món thịt luộc, tai, đuôi heo, lòng heo chấm mắm nêm để cúng bái, thết đãi quan khách trong những dịp cúng đình, lễ hội ở làng quê.

Phèo nướng lu của bà Hạnh ở Hiệp Hòa. (Ảnh: Thế Kiệt)


Trước đó, huyết heo, ruột heo được xem là phụ phẩm, các ban tế tự thường xem đây là phần bồi dưỡng dành cho những người trực tiếp giết mổ heo phục vụ cho việc đãi đằng các quan chức trong làng. Nhận được phần tưởng bỏ đi này, mấy người thợ mổ heo đã đem ruột heo chà xát, rửa sạch, tẩm thêm gia vị để khử bớt mùi hôi rồi nướng trên lửa than làm món mồi tự bồi dưỡng. Mùi phèo nướng thơm phức làm cho các chức việc đang luận bàn việc làng xã ở bàn trên không thể tập trung tư tưởng được, phải xuống phía sau đình đòi... nếm thử. Sau đó, món phèo nướng trở thành một "hạng mục" được đặc biệt chú ý trong thực đơn bàn tiệc có mổ heo. Và dân nhậu vùng Long Thành, Nhơn Trạch, Vĩnh Cửu đều không thể bỏ qua món phèo nướng mỗi khi trong thôn xóm có làm heo.

Bà Diệp Thị Hạnh (xã Hiệp Hòa, TP. Biên Hòa) thấy bên Bửu Hòa, Hóa An và cả bên Tân Ba (huyện Tân Uyên, tỉnh Bình Dương) quá "thịnh" món phèo nướng lu và bản thân bà thấy món này cũng hấp dẫn nên hơn một năm nay đã mở một lu bên đầu cầu Gành. Bà Hạnh bán từ 2 giờ trưa đến khoảng 5-6 giờ chiều là hết hàng. Lạ là vào những ngày rằm, mùng một âm lịch có bữa mới 4 giờ bà đã hết sạch phèo nướng. Bà Hạnh cho biết việc bán phèo nướng xem có vẻ đơn giản và nhàn nhã như vậy, nhưng rất cực. Từ sáng sớm bà đã phải đến lò mổ để lấy ruột heo, đem về nhà quần quật cả buổi mới làm sạch được hơn một chục kg ruột rồi luộc chín và cắt thành những đoạn ngắn. Nhưng cực nhất là lúc nướng: than được đốt trong lu để giữ được độ nóng cao mới mau chín và làm cho phèo vàng rộm thơm lừng được. Trời nắng mà phải đứng nướng trước miệng lu có độ nóng cao nên rất mau mất sức. Mỗi đoạn phèo heo phải nướng đến 15 phút mới chín đều, gặp những lúc đông người chầu chực chờ mua, người nướng phèo coi như... sống chung với khói (do mỡ từ phèo chảy xuống than đang cháy) và nóng.

Bà Diệp Thị Hạnh cho biết là bán phèo nướng lu cực và lời không nhiều nhưng được người ăn khen ngon là bà thấy mát bụng. Bà còn cho biết: "Người mua phèo nướng thường là dân nhậu ít tiền, vì giá một lạng phèo nướng chỉ có 5 ngàn đồng, còn được cho thêm dưa leo, rau răm ăn kèm với nước tương dằm ớt hiểm. Vậy mà lai rai vẫn có những người đi xe hơi đến mua phèo nướng lu đem về nhà. Họ thường không lấy rau răm và dưa chuột mà nói là đã có sẵn rau sống. Trong đó rau húng lũi ăn với phèo nướng lu mới đúng điệu".

Bùi Thuận
Đậm đà hương vị Đồng Nai - Đã đăng trên báo Đồng Nai 05/01/2007