30 thg 3, 2016

Bình dị mắm cua Bình Định

Bình Định có một loại mắm đặc sắc đến mức “ác liệt” mà không nhiều người biết đến là mắm cua. 

Mắm cua có mùi rất đặc biệt, khó tả nhưng rất ngọt - béo và đầy hấp dẫn nhờ váng đỏ của gạch cua 

Mắm cua là loại mắm đặc biệt bởi nó là thứ mắm không phải đến từ biển mà thuộc về vùng đồng ruộng xứ này. Mắm được làm từ con cua đồng hay con rạm bằng cách giã nhuyễn rồi vắt xác lấy nước, sau đó để qua một đêm để cho thứ nước này bị “ử” (chính xác là để lên men làm sình nhẹ). Qua một đêm để “ử”, nồi nước bay một mùi hơi khó chịu của chất đạm bị phân hủy nhẹ. Sau đó, người ta sẽ phi hành cho thơm rồi đổ nước cua này lên kho thành mắm gọi là mắm cua. 

Vì đã để qua một đêm cho “ử” nên khi nấu lên nước không kết tủa đóng thành riêu như nước cua đồng tươi mà lại trở thành nồi nước màu nâu, ở trên nổi váng mỡ đỏ sậm màu nâu đất do gạch cua tạo nên. Nồi mắm cua khi kho bay lên một loại mùi “ngây ngấy” mà với người chưa quen, chưa từng ăn thì có vẻ khó ngửi nhưng với người dân xứ Nẫu thì loại thứ mùi đó kích thích khức giác, vị giác dữ dội khiến nước miếng trong miệng tự đồng tứa ra.

Mắm cua có mùi rất đặc biệt, khó tả nhưng rất ngọt - béo và đầy hấp dẫn nhờ váng đỏ của gạch cua. Đây là món ăn phổ biến của người dân vùng đồng ruộng Bình Định, đặc biệt ở lưu vực con sông Côn và các vùng phụ cận chuyên trồng lúa như huyện Tây Sơn, An Nhơn, Tuy Phước, Phù Mỹ. Vì là thứ mắm của vùng đồng ruộng nên người dân sống ở vùng ven biển ở Bình Định, chuyên nghề chài lưới vốn hay ăn hải sản tươi sống lại không mấy người thích ăn thứ mắm độc đáo này mà theo họ bởi vì nó có mùi quá “quái quái”.

Mắm cua khá ngậy béo nên chan với cơm hay chấm ăn với rau lang luộc hoặc rau sống. Bún mà chan mắm cua ăn là số một. Người ta cứ ăn hết tô này đến tô khác, càng ăn càng thấy muốn ăn thêm, cho đến lúc nhận ra là quá no thì cái bụng cũng đủ lặc lè. “Căng da bụng, chùng da mắt”, đến lúc này không gì sướng hơn là lăn ra ngủ. 

Khác với tại “nguyên quán”, mắm cua khi lên Pleiku, lại được bán phổ biến khắp nơi, bán quanh năm và hay cho thêm măng khô 

Vì cua đồng và con rạm sinh sôi nhiều sau mùa lụt và khi trời những cơn mưa rả rích miền Trung nên cứ hễ đến mùa mưa lụt, bầu trời xám xịt thì người ta lại chẹp miệng thèm được ăn chén cơm hay tô bún chan thì đời không đòi gì hơn. Khi nước rút dần, trời se lạnh cũng là lúc mùa thu hoạch củ sắn (ngoài Bắc gọi là củ đậu) nên trong nồi mắm cua xứ này ngoài thịt heo, cá lóc thì người ta còn hay sắc củ sắn cho vào thêm phần ngon ngọt.

Một điều khá lạ khác tuy mắm cua rất phổ biển với người dân Bình Định nhưng chỉ do người nhà tự làm rồi nấu ăn, chứ không có bán ngoài hàng quán. Ngày trước, láng giềng thân tình, nhà này kho nồi mắm bao giờ cũng múc một tô lớn sang cho nhà kế bên như chia sẻ sự thơm thảo. 

Giờ cua đồng ngày càng ít và nhà hàng mở lên khắp nơi nên món mắm cua không mấy người làm, bởi vậy với nhà nào kho được nồi mắm cua mà đem cho hàng xóm, phải nói là quý còn hơn tặng bánh kẹo của Mỹ!

Theo chân người Bình Định lên An Khê rồi Pleiku lập nghiệp nên mắm cua lại trở thành món đặc sản của dân Gia Lai, mảnh đất vốn quen được gọi là Bình Định II. Khác với tại “nguyên quán”, mắm cua khi lên Pleiku, lại được bán phổ biến khắp nơi, bán quanh năm và hay cho thêm măng khô. Trong các nhà hàng tại Pleiku hay bán đặc sản rau rừng luộc và kèm theo chén mắm cua nhỏ. 

Để ý thì thấy mắm cua ở Gia Lai không có béo ngậy và nổi váng đỏ gạch như ở Bình Định. Có lẽ con cua đồng trên Gia Lai ko mập béo như con rạm ở Bình Định mùa nước lụt. Người Gia Lai cũng tự hào coi mắm cua là đặc sản nên với những người ở vùng khác đến chơi, họ thường kỳ kèo rủ đi ăn mắm cua với lời “cảnh báo”: Chưa quen bay mùi hơi khó ăn nhưng ăn quen rồi là ghiền đó nha! 

Thanh Khang (thực hiện)