29 thg 3, 2016

'Đạo' bánh tráng Bình Định

Ẩm thực đất Võ có vô số đặc sản, nào bánh ít lá gai, nước mắm, rượu Bàu Đá cho đến chả cá Quy Nhơn, nem chua Chợ Huyện... Nhưng nói về mức độ đa dạng, phổ biến và tính lan truyền rộng rãi đồng thời đi vào lịch sử thì không có món nào qua mặt được bánh tráng.


Món "lương khô" trứ danh

Có chuyện rằng trên chuyến xe đò chở sinh viên từ miền trung vào Sài Gòn, đến bến xe Miền Đông hành khách bước xuống. Hỏi làm cách gì biết em nào Bình Định, em nào Quảng Nam hay ai đến từ Huế, Quảng Ngãi?

Đáp án: Cứ sinh viên nào xách ràng bánh tráng 1 bên, 1 bên là can nước mắm thì đích thị dân xứ Nẫu. Không khác được và y như rằng phải thế. Nếu khách nào quàng thêm xâu nem chua hay bịch chả cá nữa thì khỏi cần điều tra, cứ hỏi thẳng luôn: “Bình Định hả em?”, thì kiểu gì "đối tượng" cũng gật đầu như… bổ củi!

Đất Sài thành chứa bao nhiêu người tha hương nhưng cứ vào phòng trọ sinh viên Bình Định, nhìn lên đầu tủ thử thì 99% trên đó là ràng bánh tráng hay ít ra cũng còn sót đầy vụn bánh tráng trên đó. Y rằng phải thế và không khác được. Người ta nói dân Bình Định đi đâu là “dính” bánh tráng theo đó.

Bánh tráng Bình Định về chủng loại nhiều vô thiên lủng, đủ loại. Bánh tráng làm ra để để nướng, để nhúng nước cuốn hay đơn giản để bẻ ăn sống cho vui miệng. Loại bánh thì có bánh tráng mè trắng, mè đen hay có bánh tráng nước dừa Tam Quan. Bánh tráng loại mỏng nhất, nhìn trong suốt dùng để cuốn chả ram (nhiều nơi gọi là chả giò). 

Tùy theo nguyên liệu mà có bánh tráng gạo, bánh tráng mì, rồi bánh tráng hủ tiếu (bột mì nhứt) nướng phồng quẹt tương ớt mà đứa trò nhỏ nào ở Bình Định cũng từng ăn như quà vặt ở cổng trường. Học trò thời trước những năm 1990 còn thường khoái khẩu món bánh tráng củ lang nữa và ăn theo kiểu xé miếng dẻo dẻo hay nướng lên cho giòn. 

Trước đó nữa, khi bánh trái đồ ngọt còn khan hiếm thì trước cổng trường học còn hay bán bánh tráng đường có màu vàng cánh gián. Món bánh tráng đường này đến giờ hình như đã “thất truyền”. Nhiều lúc nghĩ vui vui, tôi đồ rằng bao nhiêu tinh hoa, chất xám của người nông dân xứ Nẫu chỉ dồn hết cho việc làm ra cái bánh tráng.


Dân Bình Định chỉ ăn bánh tráng theo 3 dạng: nướng, nhúng nước và làm cuộn chả ram chiên. Và người xứ Nẫu hầu như không ăn bánh tráng phơi sương Tây Ninh, bánh tráng trộn và bánh tráng nướng kiểu “pizza Đà Lạt” vì cho rằng đó là mấy loại bánh tráng... thứ phẩm.

Bánh tráng có nhiều cách ăn, kiểu ăn như cuộn rau sống ba chỉ luộc, cuốn bánh xèo, cuốn bánh hỏi lòng heo, cuốn chả cá rau sống, nhưng “nghộ nghĩnh” nhất có lẽ là bánh tráng cuốn bánh tráng – tức là lấy bánh tráng nhúng rồi cuốn với bánh tráng nướng giòn, cứ vậy chấm mắm ăn cũng đủ ghiền. Ngoài ra còn có kiểu ăn lạ khác là lấy bánh tráng nướng nhúng nước chớp nhoáng cho vừa đủ mềm rồi cuốn chấm mắm ăn không hay thích cuốn gì thì cuốn.

Khi ăn phải miếng bánh tráng nhúng thấy bị sượng sượng, dân xứ Bình Định xa quê chắc sẽ mở miệng nói ngay: Quê mình năm nay mưa nhiều, thiếu nắng phơi bánh tráng nè!
Có chuyện vui thế này, mỗi dịp giỗ chạp tại các gia đình ở xứ nẫu, bánh tráng nướng khi cúng xong, lúc ăn nhiều người không dùng tay bẻ mà trịnh trọng dùng đầu bẻ bánh “cái rộp” mà nói vui là “thiết đầu tráng”.

Bánh tráng Bình Định đã từng đặt dấu ấn trong huyền sử khi được anh hùng Nguyễn Huệ cho dùng như lương khô trong chiến thuật hành binh thần tốc, bí hiểm bậc nhất lịch sử quân sự thế giới. Một cuộc hành quân dài 650km, từ Phú Xuân ra Thăng Long mà cả đạo quân khổng lồ di chuyển không ngơi nghỉ để làm nên chiến thắng bất ngờ lẫy lừng khiến 20 vạn quân Thanh vỡ tan vào Tết Kỷ Dậu 1789. Các nhà nghiên cứu sử học lẫn quân sự sau này đều phỏng đoán rằng, lính Tây Sơn khi hành quân đã đèo thêm bánh tráng, cứ vậy nhúng nước rồi cuốn ăn với ruốc, cá, thịt khô mà đi, không cần phải nghỉ chân để nấu nướng.

Đứa sinh viên nào quê đất nẫu vô Sài Gòn cũng phải có "nhiệm vụ cao cả" là là đi “truyền đạo bánh tráng Bình Định”. Đời sinh viên xa nhà thường hay túng tiền nên bị thiếu cơm. Mỗi lần như vậy, cứ tự tin ghé thăm nhà đứa bạn Bình Định. Nếu hết cơm ăn thì kiểu gì nó cũng nhúng bánh tráng, quấn cuộn chấm nước mắm cho ăn. Bao no!

Ghiền bánh tráng hơn cả... McDonalds

Hỏi dân Bình Định làm bánh tráng để chi? Đất Bình Định không được trù phú, khí hậu như miền Tây Nam bộ nhưng xét về dải đồng bằng duyên hải thì đồng bằng Bình Định – Phú Yên (xứ Nẫu) cũng thuộc loại nhất nhì miền Trung về diện tích lẫn độ màu mỡ. Lúa gạo vì vậy sau mỗi vụ mùa cũng dư thừa khá nhiều

Cô ruột tôi làm dâu xứ Huế, từ hồi năm 1965 trong gia đình cựu quan lại nhà Nguyễn, nhà bên hữu ngạn sông Hương gần Đập Đá. Sau năm 1975, thời cuộc thay đổi, đời bể dâu, cô tôi phải gồng gánh buôn bán để nuôi bầy con nhỏ 6 đứa lít nhít khi dượng đã bỏ đi. Cứ mỗi lần đi về Quy Nhơn, cô tôi lại đến nhà ông bà nội để được tiếp cứu bánh tráng, nước mắm để mang về xứ Huế cho các anh chị họ tôi. Bánh tráng vừa là món ăn chơi nhưng cũng là thứ lương thực để dành có thể ăn ngày này qua ngày khác thay cơm. Cả 6 đứa con của cô giọng Huế đặc như mắm rò nhưng ghiền bánh tráng chấm nước mắm đến mức dân nẫu cũng phải kêu bằng cụ. Mỗi lần các anh họ người Huế cũng ghé nhà tôi chơi ở Sài Gòn, bao giờ cũng hỏi: “Nhà còn bánh tráng không em?” 

Lại có chuyện khác, dì ruột tôi định cư ở Melbourne (Úc) đã 25 năm, nhiều đứa cháu chít đẻ ở xứ người, chưa một lần về thăm Việt Nam nhưng vì ở nhà do ông bà, cha mẹ vốn dân rặt Bình Định suốt ngày ăn bánh tráng nên 2 đứa cháu ngoại cũng ghiền món bánh tráng nướng và “bánh tráng cuốn bánh tráng” còn hơn cả... McDonalds.

Nói chung nhìn mắt thì biết người, nhìn bánh biết quê. Nói đến ẩm thực xứ nẫu phải nói đến bánh tráng và ngược lại.

Phi bánh tráng, bất thành Bình Định!

Bài và ảnh: Thanh Khang