15 thg 3, 2016

Giấm nuốc - món bún có một không hai ở Huế

Bún giấm nuốc là một món ăn rất Huế. Vào mùa hè, nhất định bạn phải thử khi có dịp ghé qua đây. 


Nuốc là tên gọi theo phương ngữ về con nuốt - một loài nhuyễn thể không chân chỉ có nhiều vào mùa hè nơi vùng đầm phá nước lợ ở Huế. Nuốt cùng họ với sứa nhưng nhỏ chỉ bằng khoảng nửa trái chanh. 

Vào mùa hè, nuốt thường nổi thành từng mảng dày, ngư dân vớt lên, ngâm vào nước và bán nhiều ở các chợ. Nuốt được chia làm hai phần gồm tai và chân. Phần tai rất thích hợp để kẹp rau sống chấm ruốc hoặc làm gỏi. Nhưng đặc sắc phải kể đến chân nuốt, giòn giòn, sần sật - làm nên linh hồn của món trứ danh: Bún giấm nuốc.

Nuốt chân mua về ngâm trong nước lạnh và lá ổi để tạo độ giòn. Lúc gần ăn, vớt ra để ráo, càng ráo càng ngon. Món bún giấm nuốc ngon nhờ vào phần nước lèo. Phần nước này được làm nên từ những con tôm tươi nhảy tanh tách, bóc vỏ, bỏ đầu, chừa đuôi cho đẹp mắt. Nêm nếm đầy đủ gia vị cho thấm. Thịt ba rọi cắt miếng nhỏ vừa ăn, ướp gia vị. Phi dầu với hành cho thơm, gia thêm tí ớt bột, xào thấm tôm thịt. Riu riu trong lửa nhỏ chừng 10 phút cho tôm thịt thấm rồi châm thêm nước dùng xăm xắp.

Nêm nước dùng hơi thấm tháp rồi cho cà chua bi vào, sôi vài dạo tắt bếp. Màu cam từ gạch tôm hòa với màu đỏ của cà chua tạo nên một hỗn hợp nước lèo sanh sánh, thấm thía rất riêng. Rau sống ăn kèm gồm một vài loại rau thơm và đặc biệt phải có bắp chuối sứ trắng bào nhuyễn. Ngoài ra, còn phải chuẩn bị thêm đậu phụng rang vàng giã dập, bánh tráng mè nướng, mắm ruốc nêm nếm cho bớt mặn, thêm vài trái ớt xanh mới thật đúng điệu.

Lấy một cái tô be bé, cho rau sống vào trước tiên, bún tươi cọng nhỏ, chan nước lèo xăm xắp, cho ít hành ngò, rải đậu phụng rang vàng, nêm tí ruốc, chút ớt sa tế và trên cùng, đừng quên cho vào dăm bảy chân nuốt. Món bún ấm nóng, thơm nồng mùi rau thơm, ngọt đậm đà của nước lèo tôm tươi hòa quyện cái beo béo của bánh tránh, đậu phụng, đặc biệt vị ngọt giòn tan của những con nuốt sần sật trong miệng hứa hẹn sẽ là món khó quên.

Bạn có thể mua nuốt về làm ở nhà. Hoặc nếu đến Huế, ngang qua chợ Đông Ba, xuôi về phía cầu Gia Hội, rẽ qua Chi Lăng, quán ở đó, đợi bạn vào những buổi chiều từ khoảng 2 giờ.
Trong cái nắng oi nồng của tiết trời hạ, món bún giấm nuốc tựa như là thứ đặc sản dành riêng cho mảnh đất Cố Đô. 

Chân nuốt giòn giòn sần sật 


Món bún giấm nuốc ngon nhờ vào phần nước lèo 

Rau sống ăn kèm gồm một vài loại rau thơm và đặc biệt phải có bắp chuối sứ trắng bào nhuyễn 

Anh Khuê - Ảnh: Dạ Thư