Năm 2016, nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng được Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch (VH,TT&DL) công nhận là di sản văn hoá phi vật thể quốc gia. Năm 2011, bánh tráng phơi sương Trảng Bàng được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam - Vietkings công nhận là một trong 100 món ăn đặc sản nổi tiếng của cả nước. Để nghề làm bánh tráng phơi sương đạt được những danh hiệu nêu trên là cả một quá trình dày công sáng tạo, giữ gìn và phát triển làng nghề của người dân xứ Trảng.
Ngược dòng lịch sử hơn một trăm năm trước, tại Trảng Bàng, có một gia đình từ miền Trung vào định cư, sinh sống bằng nghề làm bánh tráng. Theo thời gian, nghề làm bánh tráng được truyền rộng rãi cho con cháu trong dòng họ và nhiều người dân xứ Trảng. Trong quá trình lao động, sản xuất, nhiều người có sáng kiến nướng bánh lên ăn cho thay đổi khẩu vị. Từ đó, xuất hiện thêm loại bánh tráng nướng, được người dân để vào thúng bưng đi bán khắp nơi trong xóm.
Anh Lê Văn Hùng có hơn 40 năm nối nghiệp nghề làm bánh tráng phơi sương
Từ bánh tráng nướng trở thành bánh tráng phơi sương có nhiều giai thoại khác nhau. Trong đó, giai thoại được lưu truyền nhiều nhất là gần 40 năm trước, bà Sáu Kẹp (đã mất 10 năm trước, thọ 99 tuổi), để quên thúng bánh tráng nướng trên chiếc chõng tre ngoài hiên nhà. Sáng hôm sau, những chiếc bánh bị bỏ quên ngoài trời thấm đẫm sương đêm. Không nỡ vứt bỏ, bà đem vào cuốn với rau sông, chấm nước mắm ăn thay cơm. Không ngờ, những chiếc bánh này không bị rách mà còn mềm mại, dễ cuốn, dễ ăn.
Biết được chuyện này, nhiều gia đình bắt chước mang bánh tráng ra phơi sương. Những năm sau, đời sống kinh tế phát triển, bánh trắng phơi sương không chỉ cuốn với rau sống mà còn có thịt luộc, trở thành đặc sản nổi tiếng như ngày hôm nay.
Hiện nay, ở thị xã Trảng Bàng có nhiều gia đình kiểm sống bằng nghề sản xuất, kinh doanh bánh tráng phơi sương, trong đó có gia đình anh Lê Văn Hùng, ngụ khu phố Lộc Du, phường Trảng Bàng. Tính đến thời điểm hiện tại, anh Hùng là người đàn ông duy nhất ở khu phố Lộc Du theo đuổi nghề này và có hơn 40 năm nối nghiệp gia đình. Anh Hùng là con của nghệ nhân làm nghề bánh tráng phơi sương Phạm Thị Phải. Khi còn là cậu thiếu niên, anh Hùng thường xuyên thức khuya dậy sớm phụ mẹ nhóm lò, phơi bánh. Những lúc mẹ nghỉ tay, anh ngồi lên ghế tập tành tráng bánh. Lập gia đình, anh Hùng chọn học nghề lái xe và trở thành tài xế lái xe ô tô tải. Khi nghệ nhân bánh tráng phơi sương Phạm Thị Phải tuổi cao sức yếu và qua đời, anh Hùng trở về nối nghiệp của mẹ.
Anh Lê Văn Hùng kiểm tra các vì bánh tráng đang được phơi nắng
Theo lời người đàn ông này, sự khác biệt giữa bánh tráng phơi sương với những loại bánh tráng khác ở chỗ: các loại bánh tráng thường chỉ tráng một lớp, còn bánh tráng phơi sương phải tráng thành hai lớp chồng lên nhau. “Cái khó ở chỗ khi tráng lớp bánh thứ nhất xong phải canh sao bánh vừa chín tới và tráng lớp thứ hai lên để hai lớp bột hoà quyện vào nhau thành một mà vẫn chín đều"- anh Hùng nói. Bánh ra vỉ đến đâu, anh Hùng đem ra sân phơi nắng đến đó. Công đoạn phơi bánh cũng đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Nếu nắng mạnh, một vỉ bánh chỉ mất từ 10 - 30 phút đã khô; nắng yếu thì phải mất thời gian nhiều hơn. Nếu không may tráng bánh xong gặp mưa kéo dài thì bánh bị hư hỏng, kể như đem bỏ toàn bộ. “Cái khó của người thợ làm bánh là phải dự đoán được thời tiết, nắng mưa để có thể quyết định làm bánh hay không. Dự đoán mà sai là lỗ công, lỗ vốn” - anh Hùng bộc bạch.
Công đoạn nướng bánh cũng đòi hỏi nhiều kỳ công. Bánh được gỡ ra khỏi vỉ không đem nướng liền mà phải cho vào bao nylon, cột chặt miệng bao lại “ủ” vài ngày cho bánh có độ dẻo. Sau đó đem ra nướng chiếc bánh mới thẳng; nếu nướng liền, bánh sẽ bị phập phều. Lò nướng phải được đốt bằng than nhỏ, vỏ đậu phộng khô, trong một chiếc trã nhôm để giữ nhiệt độ ổn định. Người nướng bánh khéo léo, nhẹ nhàng nhưng phải nhanh và đều tay. Nếu trong quá trình nướng không nhanh, bánh chín không đều sẽ co dúm.
Công đoạn phơi sương tưởng dễ mà không đơn giản chút nào. Để có được những chiếc bánh tráng phơi sương mềm dẻo, sau khi bánh tráng đã nướng chín, nếu trời không mưa thì phải dùng mô-tơ bơm nước tưới ướt toàn bộ mặt sân - nơi dùng phơi sương - cho hạ nhiệt, để tối phơi bánh mau mềm và không có bụi bay lên bám vào. Sau đó, bày biện những giàn phơi bánh và nhắc ghế ngồi canh sương xuống. Khi nào “nghe” trong không khí bắt đầu lành lạnh là trải bánh ra phơi.
Công đoạn nướng bánh tráng
Phơi sương bánh tráng Trảng Bàng
Sương xuống bất thường, có khi 22 giờ đã có sương, nhưng nhiều đêm đến gần sáng sương mới bắt đầu xuất hiện. Đêm nào sương nhiều phơi bánh rất nhanh, chỉ cần khoảng 30 phút là xong một lượt. Hôm nào sương ít thì vất vả hơn, nhiều lúc ngồi chờ cả hai ba giờ liền bánh mới chịu dẻo.
Làm sao canh cho bánh đúng độ mềm cần thiết rất quan trọng. Nếu phơi ít sương, bánh bị khô giòn; phơi sương nhiều bánh sẽ bị nhão, dính với nhau không bán được, kể như phải bỏ toàn bộ. Vì vậy, từ khi trải bánh ra phơi, người làm nghề này phải ngồi túc trực suốt bên giàn để quan sát, thấy chiếc bánh vừa xẹp xuống thì gom lại là vừa. Để bánh hứng sương nhiều đến nỗi sờ tay vào nghe mát thì không còn cứu kịp. Hiện nay, bánh tráng phơi sương truyền thống từ Trảng Bàng lan toả đi nhiều tỉnh, thành trong nước. Đặc biệt, nhiều Việt kiều thường xuyên đặt mua loại bánh tráng thơm ngon này đem sang các nước Nhật, Úc, Mỹ để ăn và bán lại. Với những người sành ăn, họ vẫn tìm đến tận Trảng Bàng để thưởng thức món đặc sản này và mua về làm quả tặng người thân.
Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng được Vietkings chính thức công nhận là một trong 100 món ăn đặc sản nổi tiếng của cả nước
Để góp phần giữ gìn và phát triển làng nghề, Sở VH, TT & DL phối hợp với chính quyền địa phương đã 3 lần tổ chức festival nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng. Những người gắn bó với nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng được Bộ VH, TT & DL phong tặng danh hiệu nghệ nhân. Đến nay, bánh tráng phơi sương Trảng Bàng vẫn xứng đáng là một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực bởi chứa đựng trong đó nhiều công phu chế biến.
Bài, ảnh: ĐẠI DƯƠNG - Thiết kế: TƯỜNG VI
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét