5 thg 6, 2017

Món Zrúa người Cơ Tu

Ẩm thực truyền thống của người Cơ Tu rất đa dạng, phong phú như các món nướng, lam, xông khói từ thịt, cá, củ… Đặc biệt, món zrúa là món thịt heo muối chua rất thơm ngon, đặc trưng của người Cơ Tu. 

Đến Đông Giang, Quảng Nam những ngày đầu xuân, trong sương sớm con đường vào buôn làng của người Cơ Tu lãng đãng sương mù lành lạnh. Hai bên đường hoa Pơ Lang nở khắp núi đồi.

Già làng Bríu Ngà (50 tuổi) ở thôn Aliêng, xã Ating (Đông Giang, Quảng Nam) cho hay, người Cơ Tu sinh sống lâu đời trên dãy Trường Sơn có một nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Họ biết làm nhiều món truyền thống để ăn trong gia đình, đãi họ hàng, khách quý... nhất là trong dịp Tết đến xuân về. Những món ăn từ thịt heo của người Cơ Tu rất đa dạng, phong phú như: Thịt heo nướng nguyên con, thịt heo nướng mọi, thịt heo xông khói, thịt heo nướng ống tre... Mỗi món ăn có nét đặc trưng riêng, nhưng đều chứa đựng hương vị của núi rừng Trường Sơn. Người Cơ Tu đã có bí quyết muối chua thịt heo để lâu ngày mà vẫn không mất màu, mùi vị vẫn tươi ngon.

Tuy là món ăn dân dã, thịt heo muối chua của người Cơ Tu được chế biến khá đơn giản, với những gia vị có sẵn trong vườn nhà như quế, tiêu rừng (amất), riềng núi (prí), cơm hoặc thính bắp và muối. Khi xuân về, đồng bào phơi khô, giã nhỏ các loại gia vị trên, ướp với thịt heo cùng rượu nếp than trước khi tiến hành muối chua. 

Già làng Bríu Ngà giới thiệu món zrúa của người Cơ Tu nhân dịp Tết. 

Thịt heo có thể xắt nhỏ hoặc xắt khổ lớn (dài 20 phân, ngang 3 phân), sau đó cho vào hũ lớn hoặc ché, cách mỗi lớp thịt, rải một lớp gạo rang hay xôi hấp (avị đhoóh) hoặc cơm tẻ. Công đoạn cuối cùng là ủ kín, gác trên giàn bếp, khoảng 7 - 10 ngày sau thì dùng được. Có nhà còn nén thịt ướp vào các ống lồ ô, tre... sau đó đậy kín bằng lá chuối và tiếp tục cho vào ống có lớp tro dày khoảng 10 cm, rồi đậy lần hai bằng các loại lá: pờ vân (môn thục), lá cọ, lá chuối... Cuối cùng, để ống nơi thoáng mát…

Thịt heo muối chua nơi phần thịt có màu hồng rất đẹp, có thể ăn ngay hoặc nấu, nướng, hấp... tùy sở thích. Điều ngạc nhiên, khi thưởng thức món ăn độc đáo này là tuy thịt để lâu ngày nhưng không mất màu, mùi vị rất tươi ngon.

Món zrúa rất đặc trưng bởi vị cay của ớt và riềng, vị thơm của quế, đặc biệt là vị chua nhẹ của thịt heo lên men hòa lẫn vị mặn của muối, nên khi ăn, thịt giòn, ngọt và có vị chua nhẹ rất kích thích vị giác và ăn không ngán. Người Cơ Tu thích ăn món zrúa nướng, kèm với những loại rau rừng ăn với cơm, xôi hoặc bánh sừng trâu (acuốt). 

Món zrúa nướng rất thơm ngon. 

Già làng Đinh Văn Bớt (69 tuổi), ở thôn Tà Lâu, xã Ba (Đông Giang) tâm sự: “Mặc dù là món để dành ăn dần, có vẻ bình dị, dân dã, nhưng món zrúa cũng là món ăn truyền thống của đồng bào Cơ Tu, bắt nguồn từ nhu cầu thực phẩm để đãi khách phục vụ cho các cuộc thăm viếng giữa các thông, sui gia, người thân, bạn bè… diễn ra sau Tết khá đông cùng với việc dự trữ thực phẩm dùng trong gia đình rất lớn lúc đầu năm mới, khi họ chưa được vào rừng “hái lượm”do luật tục “giữ rừng” của đồng bào Cơ Tu quy định rất khắc khe nhằm giữ rừng được trường tồn mãi mãi…”. 

Tiên Sa