6 thg 6, 2017

Hương rượu làng Vân

Nhiều năm nay, người dân làng Vân (xã Vân Hà, huyện Việt Yên, Bắc Giang) vẫn truyền nhau bí quyết nấu rượu cực ngon. Đến bây giờ, dẫu có những thay đổi trong công nghệ nhưng rượu làng Vân vẫn xứng đáng với danh hiệu “Vân hương mỹ tửu”, một trong những sản vật tiến vua của người Kinh Bắc xưa. 

Giữ hồn quốc tửu
Đã rất nhiều lần về với làng Vân nhưng lần nào chúng tôi cũng bị hương thơm và không gian rượu nơi đây quyến rũ khiến cho chúng tôi không khỏi có một tâm trạng háo hức. Rồi những câu chuyện về làng Vân với những truyền thuyết li kỳ như chuyện bà Nghi Điệt, vì quá thương chồng nên đi khắp nơi tìm và học hỏi bí kíp cách nấu rượu và truyền lại cho người dân nơi đây. Chuyện người dân nơi đây chỉ truyền lại bí quyết nấu rượu cho người trong làng, thậm chí là con dâu trong làng chứ nhất quyết không chịu truyền ra bên ngoài. Rồi chuyện cụ Tom nổi tiếng với cách “nghe” tiếng rượu rơi mà biết độ rượu nặng, nhẹ… Những câu chuyện cứ như miên man mãi theo hương rượu làng Vân, ngất ngư bên dòng sông Cầu xanh biêng biếc.

Cổng làng Vân. 


Ông Nguyễn Đức Hạnh, một trong những người có “thâm niên” nấu rượu cho biết, tuổi thơ của ông dường như gắn liền với hương rượu nếp cái. Từ năm 12, 13 tuổi, ông đã theo phụ cha mẹ nấu rượu và đã biết nếm thế nào là vị đủ độ, khi nào rượu đủ ngon… Cũng do học nghề từ khi còn bé, năm 20 tuổi, ông nối nghiệp gia đình và trực tiếp nấu rượu. Từ đó, bản thân anh biết thêm những bí quyết độc đáo trong nấu rượu. Đó là phải “cảm” thời tiết mà định lượng thời gian ủ men. Cơm rượu cũng phải nấu tơi đều, không rắn, không nhão, cũng không thể sống bởi điều này sẽ quyết định chất lượng của rượu. Lúc thời tiết thất thường cũng là lúc phải “nghe”, phải “sờ” từng hạt cơm ngâm để quyết định thời gian ủ. 

Ông Nguyễn Đức Hạnh bên nồi men rượu. Ảnh: Minh Vân 

Muốn có được hương rượu ngon đủ độ, trước hết phải lựa chọn hạt gạo nếp cái thật kĩ lưỡng. chỉ lựa chọn những hạt gạo đủ chín, không dùng gạo còn non hay thu hoạch khi lúa đổ. Từng hạt gạo, phải đủ độ mọng căng, vàng và không dùng hạt lép… Để ra đời được những mẻ rượu ngon, nói không ngoa rằng những người dân làng Vân phải có cả một tình yêu lớn đối với nghề này, phải thực sự sống cùng men rượu để kịp thời có những quyết định quan trọng trong mỗi giai đoạn nấu rượu. Chính vì thế, ông hạnh luôn luôn nhắc mọi người trong gia đình của mình phải giữ lấy nét truyền thống trong từng giọt rượu. Ông chia sẻ: “Nấu ra mỗi giọt rượu mà chuẩn rượu xưa không phải dễ. Do đó, tôi phải chấn chỉnh trong chính gia đình của mình để giữ được món nghề truyền thống của gia đình. Và bây giờ, con trai út của tôi đang tiếp nghề và cũng được dạy bảo như vậy”. 

Những hạt nếp cái căng, mọng được chọn lựa. 

Ngoài ra, lựa chọn men rượu để ngâm ủ và để hạt cơm lên men cũng là một bí quyết của người dân nơi đây. Hiện có nhiều loại men để dùng trong nấu rượu, nhưng để giữ được vị đậm đà chính rượu làng Vân thì phải dùng men thuốc bắc. Rượu làng Vân khi nấu xong, vẫn chưa sử dụng được luôn mà phải để trong những chiếc chum sành, hạ thổ, đặt trong hầm và giữ nhiệt độ đảm bảo tù 28-30 độ. Để đủ 15 ngày, từng giọt rượu rót ra mới thật thơm và đúng mùi vị của rượu làng xưa.

Khẳng định thương hiệu bằng chất lượng

Gần đây, nhiều người “dị nghị” về chất lượng rượu làng Vân, đó là hậu quả của việc nhiều cơ sở gần đó sản xuất các loại rượu không bảo đảm chất lượng nhưng vẫn gán mác rượu làng Vân khi tung ra thị trường. Nhưng quả thật, có về đây mới thấy được người dân ở đây trọng chữ tín đến như thế nào. Làng Vân không còn nhiều hộ nấu rượu nhưng dường như ai cũng đều có lòng tự trọng khi bán rượu cho khách. Ông hạnh cho biết: “Những người còn đang nấu rượu trong làng như nhà tôi thậm chí không bán cho khách lạ để giữ uy tín trên thị trường. Không cần quảng bá nhưng dường như rượu nấu ra cũng chỉ đủ cung cấp cho khách quen”. 

Sản phẩm rượu làng Vân. 

Cùng với cách thức nấu rượu truyền thống như trên, địa bàn xã Vân Hà còn có hẳn một hợp tác xã chuyên sản xuất rượu làng Vân với số lượng lớn của nghệ nhân Nguyễn Văn Tường. Vốn là một người con của làng Vân và đam mê với đặc sản của vùng quê, năm 2003, ông Tường đã thành lập HTX rượu Vân Hương với ước mơ để cho nhiều người biết đến loại rượu này. Ông đã cùng với các nhà khoa học xây dựng tháp tinh luyện rượu nhằm loại bỏ đa số các tạp chất có trong rượu truyền thống nhưng vẫn giữ được hương rượu làng Vân xưa. Rượu làng Vân được đóng trong những chiếc bình gốm xinh xắn, bọc trong lớp hộp giấy lịch sự là một món quà không thể thiếu cho mỗi du khách khi đến với miền đất cổ Việt Yên.

Minh Vân