17 thg 12, 2015

Về Thái Bình tìm ăn canh cá Quỳnh Côi

“Sao buổi sáng người dân ở đây lại ăn canh cá hả bác?” - “Không phải cá nấu canh đâu, canh cá là bát mì cá hay bánh đa cá, giống như người Hà Nội ăn Phở buổi sáng đấy!”, một người chỉ đường ở Thái Bình cho biết. 

Chúng tôi bước vào một quán chỉ bán đặc sản canh cá sau khi bỏ qua nhiều biển hiệu có cùng món xếp đầy hai bên đường, thầm đoán quán ngon vì khá đông khách. 

Đúng là đất Thái Bình quê lúa, ngoài hương nếp thơm lừng từ những lò bánh cáy thì chỉ cần đặt chân đến đây người ta đã hít hà được hương vị thôn quê từ món canh cá – món ăn giống như mỳ trứng dùng với cá rô (hoặc cá quả) chiên và nước hầm từ xương heo và xương cá. 

Chẳng cần sặc sỡ, lại càng không cần phù phiếm lòe loẹt, không phẩm màu, không bột gia vị khó kiếm, mọi thứ giản đơn, chân quê để rồi ăn một lần, nhớ quán, nhớ người chân quê. 


Nguồn gốc của món ăn này chính là từ thị trấn Quỳnh Côi, một vùng quê nhỏ cách thành phố Thái Bình khoảng 20 km. Ngày nay, muốn ăn canh cá thì không nhất thiết phải về Quỳnh Côi. 

Về hình thức, bát canh cá Thái Bình khá mộc mạc. Bánh đa giống như sợi mỳ trắng vùng Tây Bắc được nấu từ “gạo nhà cày”, tráng mỏng thái sợi vừa đủ. Ăn vừa dai giống phở lại vừa mềm như bún, cách làm thì chỉ có người dân Thái Bình nắm giữ. Người ta gọi là bánh đa theo cách nói của người dân Hải Phòng. 

Vào mùa lúa trổ bông tháng 10, cá rô đồng ăn hoa lúa, con nào con nấy béo mẩy được người dân bắt về, lọc thịt, rán giòn, xương hầm lấy nước. Trái mùa thì dùng thêm cá quả, cách nấu tương tự. 

Bát canh cá sẽ chưa trọn vẹn nếu thiếu màu rau xanh, hành lá, thì là. Lúc thì dùng rau cải, rau cần mùa lạnh, lúc thì dùng ngót hay rau nhút mùa nóng, mùa nào thức nấy, chủ yếu cây gì trồng được thì nấu cùng bát bánh đa. 

Đếm đi đếm lại, bát canh cá thơm lừng chỉ có bấy nhiêu nguyên liệu chân quê, mà lại làm nên sự quyến rũ và ngọt lành đến chân thật khi thưởng thức. 

Miếng cá rô đồng vừa dai, vừa giòn nhưng không bở bùng bục như… “cá thành phố”, (ám chỉ loại cá nuôi bằng thức ăn tăng trọng). Người làm chắc hẳn cũng có bí quyết riêng và cách chế biến kỳ công. Rõ mùi nghệ, gừng vẫn còn thơm nguyên, hẳn được cho vào khi ướp cá. Sợi mỳ (bánh đa) vẫn còn thơm mùi gạo quê, trắng trong hấp dẫn. Chẳng cần sặc sỡ, lại càng không cần phù phiếm lòe loẹt, không phẩm màu, không bột gia vị khó kiếm, mọi thứ giản đơn, chân quê để rồi ăn một lần, nhớ quán, nhớ người chân quê! 

Thái Bình có gì? Có bánh cáy, kẹo vừng kẹo lạc và có canh cá Quỳnh Côi. 

Đặc sản canh cá Quỳnh Côi có ở nhiều nơi tại Thái Bình 

Bánh đa trắng được nấu từ gạo Thái Bình, vừa dai như phở lại mềm như bún 

Cá rô đồng và cá quả, lọc thịt, rán giòn, xương để hầm lấy nước 

Phần cá dính xương không lọc hết, người ta đem nhăm nhuyễn đến độ xương không còn lạo xạo, trộn với hành khô, hạt tiêu và ớt tươi, nặn thành viên chả nhỏ như vậy. 

Cá chiên được thêm vào bát canh cá 

Mỗi mùa một thức, có thể dùng rau ngót hoặc rau cải… khi làm canh cá 

Nước dùng từ xương cá và xương heo hầm 

Bà chủ luôn tay khi nhiều người yêu thích món ăn này vào buổi sáng 

Ấm lòng bát canh cá vào ngày lạnh 



Những nồi nước hầm xương lớn luôn sôi ùng ục trên than hồng 

Lê Nam (thực hiện)