Món ngon từ rươi

Trong nhiều món ăn được làm từ rươi thì mắm rươi có đặc điểm riêng là được chế biến thành một loại nước chấm sánh đặc với màu vàng gần giống mật ong. Điểm làm mắm rươi đặc biệt hơn những món ăn khác chế biến từ rươi là có thể để được lâu và vận chuyển dễ. Cũng nhờ vậy, những người mê món rươi cũng có thể thưởng thức hương vị của loại thủy sinh đặc biệt này vào những ngày nắng nóng, không phải mùa rươi.

Mắm rươi

Mắm rươi thường được dùng để làm nước chấm ăn kèm với thịt ba chỉ luộc thái mỏng, thêm vài lát gừng, khế chua, dứa, chuối xanh. Tuy nhiên sẽ ngon miệng hơn nếu thưởng thức mắm rươi theo cách thức cuốn thập cẩm. Nghĩa là xếp miếng thịt ba chỉ luộc thái mỏng vào lá cây rau xà lách (hoặc miếng bánh đa loại dùng để cuốn ăn sống), thêm cọng rau mùi, rau răm, rau húng, một lát gừng, vỏ quýt, khế chua, chuối xanh và vài sợi bún, sau đó cuộn lại, chấm với mắm rươi đã được chưng nóng. Hương vị tổng hòa, có cả ngọt, bùi, thơm ngậy... tỏa trong vòm miệng, tê tê nơi đầu lưỡi sẽ khiến người ăn thấy cái vị rất riêng của loại mắm này.

Không cần cầu kỳ, người dùng cũng có thể ăn mắm rươi theo cách thức dân dã để có thể thưởng thức trọn vẹn cái hương vị của nó mà không sợ bị pha trộn bởi “thực phẩm chính” khi ăn kèm với mắm rươi.

Tóp mỡ (mỡ sau khi đã rán nóng và chắt đi phần mỡ nước) thái nhỏ, thêm một nhánh gừng đập nhỏ cộng với một ít vỏ quýt, hành hoa thái nhỏ. Vì sao lại có vỏ quýt, tôi cũng không thể lý giải, nhưng nếu thiếu cái thứ gia vị ấy, mắm rươi thật sự không còn đặc biệt nữa. Ngoài ra, người chế biến cũng cần chuẩn bị một nửa quả cà chua, hành khô.

Khi đã phi thơm hành khô, thả cà chua thái miếng vào nồi; đợi khi cà chua nát nhuyễn, thì thêm mắm rươi vào nồi (chỉ nêm vừa đủ cho 1 bữa ăn tùy số người dùng bởi mắm rươi đun lại sẽ kém ngon). Cuối cùng, khi mắm đã sôi đều gia thêm tóp mỡ, gừng, hành hoa và vỏ quýt. Vặn bếp nhỏ lửa tới khi nào nồi mắm chuyển sang dạng sền sệt, màu đậm hơn màu cánh dán, bắc ra ăn nóng với cơm trắng. Nếu thưởng thức món mắm rươi, khi trời mát sẽ thấy ngon miệng hơn. Vị bùi ngậy của mắm, ấm nóng của gừng cộng với vị ngầy ngậy của tóp mỡ thái nhỏ quyện với hành hoa sẽ mang lại cảm nhận thú vị hơn. Ngoài ra, mắm rươi dùng với cơm nếp, bún tươi... cũng đều rất ngon và hấp dẫn.

Mùa rươi

Rươi sống mới vớt. 

Theo dân gian, rươi là con giun đất, thân có nhiều lông tơ nhỏ, sinh theo mùa, ở vùng nước lợ, xuất hiện nhiều vào cuối tháng 9, đầu tháng 10 hàng năm. Vùng đất Tứ Kỳ, Thanh Hà, Ninh Giang (Hải Dương) là những khu vực tiếp giáp của những con sông; khi thủy triều dâng lên mạnh, ngập những bãi bồi trước đó tạo thành vùng nước lợ, môi trường để rươi xuất hiện. Khi mà đất trời vần vũ, chuẩn bị cho những cơn mưa, thì tại những bãi triều ngập chìm dưới dòng nước phù sa mát lành, rươi sẽ xuất hiện, lũ lượt từng đàn.

Nhìn thời tiết và tính theo con nước thuỷ triều, người dân địa phương sẽ chuẩn bị các đồ nghề để đi vớt rươi. Bởi nếu không nhanh tay, trận mưa tiếp theo sau đó sẽ làm cho lũ rươi biến mất mà theo dân gian, đó là trận mưa “lấp lỗ rươi”.

Tại những bãi bồi ngập nước phù sa mà người ta gọi là “ruộng rươi” không hiểu từ đâu những con vật bé nhỏ thân giống con giun nhưng lại có chân như rết cứ đùn đùn từ lòng đất nổi lên mặt nước. Khi lên tới mặt nước, rươi tự đứt thành từng đoạn và điều lạ là mỗi đoạn ấy lại thành một con, có đầy đủ đầu, mắt. Rươi thường đi từng đàn, dạt theo dòng chảy của nước. Người đi vớt rươi, nếu có kinh nghiệm sẽ đón ở những đầu con sóng nhẹ, nhẹ nhàng với những vợt làm bằng vải, lưới, hoặc rổ rá rồi cho rươi vào những đồ chuẩn bị sẵn để chứa. Những động tác ấy phải nhẹ nhàng kẻo nếu mạnh tay rươi sẽ vỡ hết dẫn đến tốn công vô ích.

Nước mắm rươi. 

Rươi ngon là mớ rươi có thân hình mập, màu hồng, bò khỏe. Kinh nghiệm cho những người dân vùng rươi thấy rằng, những con rươi ấy mới già, béo và nhiều bột. Còn những con có màu xanh, thân nhỏ và gầy là rươi non, khi đánh sẽ ít tan và ít bột, chế biến kiểu gì cũng không thể ngon bằng mớ rươi già. Để có những món ngon làm từ rươi, nhất thiết phải chọn được mớ rươi già, còn tươi thì đồ ăn mới đảm bảo độ ngon từ món sản vật này. Rươi có thể chế biến được nhiều món như chả rươi, rươi nấu măng, rươi rán, rươi kho, lẩu rươi... và món có thể để lâu là mắm rươi.

Hiện tại, khu vực ngập phù sa đã thu hẹp, rươi chỉ còn xuất hiện nhiều ở hai xã An Thanh, Tứ Xuyên (Tứ Kỳ). Tuy nhiên, việc làm mắm rươi lại tập trung tại một số hộ dân ở khu vực Cầu Xe và thị trấn Tứ Kỳ. Nếu có cơ hội về qua khu vực này, bạn đừng bỏ qua cơ hội thưởng thức món rươi tại các nhà hàng (nếu đúng mùa rươi sẽ ngon hơn). Và đừng quên mua về làm quà những chai mắm rươi thơm nồng. Bạn có thể tìm tới cơ sở sản xuất mắm rươi Ngọc Uyển, Phương Linh… Đặc biệt là cơ sở Ngọc Khanh của bác Nguyễn Thị Vâng (khu La Tỉnh Nam, thị trấn Tứ Kỳ) có tiếng về làm mắm rươi ngon, quy mô lớn trong huyện.

Hạnh Thư

TBKTSG online - 14/09/2013