Nằm trong con ngõ rộng khoảng 1,5 m trên phố Khương Thượng, quận Đống Đa là quán bún bò Nam Bộ của ông Hà Đình Hòa (67 tuổi). Đây là địa chỉ quen thuộc của nhiều thực khách quanh khu vực trong gần 20 năm qua.
Có nghề trong tay, đầu những năm 2000, ông mở quán tại địa chỉ số 12 ngõ 111 Khương Thượng và bán đến nay. Ngoài công thức được truyền lại, ông Hòa còn tự tìm cách để tạo nên sự độc đáo cho quán ăn: "múa lửa" trên bếp bằng chảo xào thịt bò. Nhờ vậy trong gần 20 năm qua, quán ăn của ông duy trì được lượng khách ổn định.
Tuy không sở hữu không gian rộng hay vị trí thuận lợi, không gian quán được ông Hòa sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ.
Trong đó, công đoạn tốn nhiều thời gian nhất là xào thịt bò. "Thịt bò xào chín tới phải ăn ngay thì mới mềm và ngon. Nếu xào trước để nguội thịt sẽ bị khô, xào lại lần hai thì dai và mất vị ngọt", ông Hòa chia sẻ.
Vì vậy, khi khách gọi món, ông mới bắt đầu chế biến. Từng lá xà lách xanh đã rửa sạch được cắt nhỏ, lót dưới cùng. Thêm bún, giá đỗ tươi và giò bò thái sợi lên trên. Sau đó ông mới bắt đầu chế biến thịt.
Ông Hòa sau đó lắc nhẹ cổ tay đang cầm phần cán, ngọn lửa bùng lên, bao trùm lấy toàn bộ miệng chảo. Những miếng thịt bò được tẩm ướp gia vị, khi sém lửa, cháy xèo xèo trên chảo bắt đầu dậy lên mùi thơm của hạt tiêu và tỏi.
Để học được kỹ thuật này, ông Hòa đã tốn nhiều thời gian và công sức trong thời gian đầu. "Khi lắc chảo phải đảm bảo thịt được quay tròn theo đúng quỹ đạo, như vậy mới không bị văng ra ngoài. Lửa cuộn từ dưới lên trong phạm vi nhất định để tập trung làm chín thịt, không bùng lên quá cao và lan ra quá rộng", ông chia sẻ bí quyết. Màn "múa lửa" chỉ diễn ra trong khoảng 15 - 20 giây để thực khách chứng kiến.
Nước dùng được pha chế từ một số gia vị như nước mắm, chanh, đường, nước đun sôi để nguội theo công thức riêng, đặc biệt không có tỏi, ớt. Riêng với nước mắm phải chọn đúng loại. "Ngay cả khi dùng nước mắm đắt tiền nhưng không đúng loại, nước dùng cũng không ngon", ông Hòa chia sẻ.
Thịt bò trong một bát tuy không nhiều do có thêm giò bò, nhưng được tẩm ướp kỹ, xào chín tới nên vừa ngọt, mềm, tỏa hương thơm. Các nguyên liệu khác không tẩm ướp, vị nguyên bản, song thấm nước dùng chua ngọt dịu, đậm đà vị mắm.
Quán chỉ bán món bún bò Nam Bộ và có nhiều mức giá để thực khách lựa chọn tùy theo sức ăn, dao động 40.000 - 70.000 đồng.
Khách đến quán chủ yếu là khách quen và khách trẻ tuổi, biết đến qua các bài viết trên mạng xã hội. Dù thu hút thực khách bởi màn "múa lửa" trong bếp, nhưng điều giữ chân khách là món ăn sạch sẽ, nguyên liệu tươi ngon, theo chị Nguyễn Thị Lan, 38 tuổi, sống ở Khương Thượng và là khách quen nhiều năm của quán.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét