30 thg 5, 2017

Lên Cao Bằng ăn bánh cuốn canh

Cao Bằng có nhiều món ăn hấp dẫn người từ vùng khác đến. Đó là phở chua, phở vịt, phở thịt quay, bánh gai, kẹo lạc và phổ biến nhất, mà ai lên Cao Bằng cũng nhận được lời dặn: “Nhớ thử bánh cuốn Cao Bằng nhé”. 

Bánh cuốn canh theo kiểu trứng chần để trong bát nước dùng. Ảnh: P.V 

Tùy khẩu vị mỗi người. Nhưng thử để biết. Biết rồi sẽ nhớ.

Sáng sớm, ở một con phố nhỏ của Cao Bằng, hàng bánh cuốn đã mở để đón khách. Nếu đi một nhóm thì phải chấp nhận ai có trước ăn trước, chứ không chờ để ăn tập thể được. Như quy trình đã được định sẵn, bà chủ quán mở vung nồi hấp, đổ vào đấy một muôi bột, san đều, đậy vung. Trong lúc chờ bánh chín, bà quay ra bóc lớp lá chuối của chiếc giò to bằng hai ngón tay, cho vào bát, rắc chút rau gia vị lên trên; quay sang chần 1 quả trứng, cho thêm vào bát. Xong đâu đấy, múc muôi nước xương hầm trong vắt chan gần đầy bát. Lúc này bánh đã chín.

Cái vòng tròn bột ấy được bà chủ cầm chiếc đũa, sẻ làm đôi, vớt ra đĩa, cho nhân thịt vào, cuộn tròn, chuyển cho khách. Vừa làm bà vừa dặn khách: “Ai có ăn luôn, ăn luôn cho nóng. Các bác ngồi quanh đây hết đi, cho nhanh bánh, chỉ một chốc nữa thôi là đông lắm đấy”. Khách hỏi: “Ở đây quán bánh cuốn nhà chị đã ngon nhất chưa?” Bà chủ trả lời: “Không biết đâu, mà chắc không ngon nhất đâu, gọi là ăn được thôi”.

Bánh cuốn Cao Bằng còn một cách thưởng thức nữa. Đó là chần trứng luôn trong bánh. Khi cho bột vào nồi hấp, chờ bột chín, cho một lòng đỏ trứng vào bánh, chờ một lát cho trứng chín thì cuộn bánh lại. Lớp bột của bánh sẽ bao quanh, bọc lấy trứng. Nhưng theo cách này thì phải biết cách ăn, nếu không, trứng sẽ vỡ bung trong bát nước dùng. Thịt băm sẽ được cho thẳng vào bát canh.

Thật ra, bánh cuốn canh không phải là món ăn riêng của Cao Bằng, mà các tỉnh lân cận cũng phổ biến (và hiện Hà Nội cũng có nhiều hàng). Nhưng dường như phải ăn món này ở đúng đất Cao Bằng thì mới thấy hết sự thú vị. Giống như, ở các tỉnh miền núi cũng có phở vịt, phở thịt quay, nhưng đi nhiều, thì thấy trên đường từ trung tâm Cao Bằng đi thác Bản Giốc có một hàng phở thịt quay cực ngon, nhất là khi gọi bát thập cẩm gồm cả thịt vịt lẫn thịt (lợn) quay. Nghe có vẻ lổn nhổn nhưng khi kết hợp các thứ đó vào bát phở lại làm cho người ta thỏa mãn về ẩm thực.

Ai đã ăn một lần thì sẽ nhớ bánh cuốn canh Cao Bằng bởi cái vị ngọt của nước xương, vị thơm của giò, một chút vị của gạo ngâm để làm bánh cuốn, vị rất riêng của trứng chần quyện vào nhau. Thêm vài lá măng ngâm ớt vào bát nước dùng sẽ làm dậy lên tất cả các vị trên, tạo cảm giác không thể quên.

Linh Nguyên