25 thg 5, 2017

Làng nghề bún “tiến Vua” Mạch Tràng

Làng bún Mạch Tràng (xã Cổ Loa, huyện Ðông Anh, Hà Nội) có lịch sử hơn hai nghìn năm, gắn với câu chuyện về lễ sêu (lễ dạm hỏi) công chúa Mỵ Châu. "Bún tiến vua" là tên gọi người dân nơi đây dành cho món ăn bình dị này.

Nét riêng của làng nghề

Ở làng Mạch Tràng có những gia đình mấy đời sống bằng nghề làm bún. Bí quyết của nghề cũng theo đó mà sống mãi với thời gian.

Bún Mạch Tràng không trắng ngần, sáng bóng như bún Phú Ðô, không có màu sắc bắt mắt như bún Song Thần mà có mầu trắng ngà, nhưng nếu ai đã có dịp thưởng thức thì khó có thể quên mùi vị của những sợi bún quê, cũng như cảm nhận về độ “dai” của sợi bún Mạch Tràng.

Sở dĩ bún Mạch Tràng giữ được cho mình bản sắc riêng ấy là bởi xuất phát từ công nghệ, từ sự đúc rút kinh nghiệm, từ “tinh hoa” của làng nghề. Theo các nghệ nhân của làng bún, mầu trắng ngà của bún Mạch Tràng được hình thành trong quá trình ngâm, ủ, lên men của bột. Phải qua nhiều lần ngâm bột, chắt được nước...đến khi thấy bột trắng mới thôi.

Bún Mạch Tràng - đặc sản tiến Vua.


Do ngâm, ủ bột kỹ, cho nên bún Mạch Tràng không có vị chua, có thể bảo quản hai, ba ngày trong nhiệt độ bình thường. Theo thời gian, kỹ thuật làm bún ngày một tinh xảo và độc đáo hơn. Bàn tay và sự tinh tế của người thợ bún Mạch Tràng đã tạo ra thứ bún không lẫn vào đâu được.

Bún Mạch Tràng không làm trực tiếp từ bột sống mà qua quá trình ngâm ủ kỹ lưỡng. “Kỹ tới mức nhiều khi chỉ cần bóp nhẹ tay là hạt gạo đã mềm hết cả rồi. Sau khi ngâm ủ, bột được mang ra chắt qua nhiều lần nước cho tới khi nào được nước thật trong mới thôi. Màu trắng ngà của bún là do chính quá trình ủ lên men đó” - Bà Đào Thị Tỵ, người có hơn 50 năm làm bún cho biết.

Cũng nhờ ngâm ủ kỹ, “bún Mạch Tràng có thể để được đến 2 hoặc 3 ngày. Không như các loại khác, trắng tinh nhưng làm buổi chiều chỉ ăn được đến tối là có mùi” – bà Tỵ nói.

Sợi bún lúc nào cũng dai mà không cần dùng bất cứ chất bảo quản nào. Một điều rất dễ nhận thấy là khi vào các “lò”bún ở đây, thật khó để tìm thấy thứ mùi chua chua, nồng nồng từ các thùng ngâm gạo. Mọi thứ đều được che đậy cẩn thận, vệ sinh sạch sẽ. “Nhiều nơi treo biển bún Mạch Tràng nhưng những ai ăn quen đều nhận ra ngay, bởi chỉ cần làm khác một chút là nhận ra ngay không phải bún Mạch Tràng chính hiệu” – ông Đào Văn Tám, trưởng thôn khẳng định.

Làng nghề bún Mạch Tràng.

Không chỉ khác biệt về bột làm bún mà cách vắt bún của người dân Mạch Tràng cũng có điểm đặc biệt. Cụ bà Nguyễn Thị Tằng, người nhiều năm gắn bó với nghề làm bún cho biết: "Sau khi lấy ra khỏi nồi, sợi bún sẽ được vắt thành những lá nhỏ, dài, có thể xếp quanh thúng hoặc trải ra lá chuối. Nhiều khi chiều ngang một lá bún chỉ đặt vừa miếng đậu. Phải là người thật khéo léo mới có thể tay cầm, tay vuốt những sợi bún sao cho thẳng và đều tăm tắp. Khi vắt bún phải vắt cho kiệt nước thì bún mới không bị chua, không nát".

Một cân gạo, theo cách làm thông thường thì được khoảng ba, bốn cân bún, nhưng nếu vắt theo cách của người làm bún Mạch Tràng thì chỉ được 2 cân bún. Vì thế mà bún Mạch Tràng bao giờ cũng có giá bán cao hơn so với bún của các làng nghề khác.

Làng nghề bún Mạch Tràng trong cơ chế thị trường

Mạch Tràng là làng bún có truyền thống từ mấy nghìn năm nay, nhân dân sống nhờ vào việc làm bún để kiếm thêm thu nhập. Nhưng có một thực tế là hiện nay số hộ dân theo nghề bún càng ngày càng ít đi. Đếm trên đầu người thì chỉ có khoảng 10 hộ gia đình trong làng là theo nghề truyền thống của cha ông để lại, còn đa phần số hộ dân đều tìm cho mình những công việc khác nhau, những kế sinh nhai khác nhau.

Cuốn theo sự nhộn nhịp và hối hả của cuộc sống, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, nhiều những hộ gia đình ở làng Mạch Tràng đã phải bỏ nghề làm bún, bỏ đi cái nghề truyền thống từ bao đời nay để tìm một hướng đi khác, những công việc khác để trang trải cho cuộc sống.

Bún Mạch Tràng trong cơ chế thị trường.

Thực tế cho thấy, mức đời sống của người dân Mạch Tràng vẫn chưa cao. Hầu hết, mọi người vẫn phụ thuộc vào nông nghiệp và chăn nuôi là nguồn thu nhập chính.

Nhưng trong những năm gần đây, trong khi giá cả thị trường thì ngày một cao hơn…mọi chi phí cho sinh hoạt đều tăng, nếu chỉ dựa vào việc làm bún và sản xuất nông nghiệp thì không thể đủ để trang trải cho cuộc sống.

Trong khi đó, các làng bún khác đều chạy theo vòng xoáy của thị trường thì làng bún Mạch Tràng vẫn đang cố gắng giữ nguyên những nét vốn có của bún.

Người dân Mạch Tràng vẫn giữ những nét truyền thống trong nghề làm bún.

Theo người dân ở đây cho biết: Nếu sản xuất bún theo cách truyền thống thì không có lãi vì một kg gạo nếu được xay rồi cho vào máy ép thẳng có thể được đến 2,5kg bún. Nhưng cũng với từng ấy gạo, làm với quy trình của bún Mạch Tràng có khi chỉ được 2kg bún. Trong khi đó, giá thành của bún Mạch Tràng hiện nay là 10 nghìn đồng, cũng chỉ cao hơn các loại bún khác có 1000 đến 2000 đồng/ kg.

Với lịch sử làng nghề lâu đời, bún Mạch Tràng luôn giữ gìn được bản sắc riêng vốn có của một làng nghề truyền thống, màu trắng ngà voi của bún cộng thêm độ giòn, dai từ sự tinh xảo của các nghệ nhân bún Mạch Tràng sẽ được lưu truyền cho các thế hệ sau. Để xúng đáng với tên gọi “ Làng bún Tiến Vua”.

Nguyễn Thị Thu Hiền