23 thg 9, 2015

Ngày mưa, tìm ăn bánh canh cá rô Huế

Nếu miền Bắc có bún cá rô trứ danh thì Huế cũng có bánh canh cá rô đặc sắc không kém. 

Tô bánh canh cá rô mang đậm phong cách Huế: cay thơm, đậm đà, bổ dưỡng và đẹp mắt 

Cá rô giàu dinh dưỡng, thơm ngon nhưng cách chế biến hết sức cầu kỳ. Sơ chế cá rô phải lưu ý hai điều. Thứ nhất gia vị ướp. Cá rô thịt thơm, có tính hàn nhưng hơi nặng mùi rêu do đó thường phải đi cùng các loại gia vị nặng và có tính ấm như nghệ, gừng, tiêu, ớt … 

Thứ hai là cách nấu. Không làm chín cá bằng việc cho ngay vào nồi nước lạnh. Cá phải được thả vào khi nước đã sôi bùng lên hoặc hấp cách thủy. Xong đến cách gỡ thịt. Khâu này nếu làm không khéo sẽ khiến thịt cá lẫn cả xương, món cá xem như hỏng. Như vậy, đòi hỏi cá phải được gắp ra khi chín tới, không bị rời hoặc nát. Dùng tay gỡ thịt từ ngoài vào trong, từ trái sang phải, từ phần vi mép tiến dần tới bụng cá. Làm đúng sẽ tách thịt và xương cá thành công, miếng cá gọn gàng, không bị bể, nát. 

Người Huế có cá rô đồng tươi ngon, cá nhỏ nhưng thịt dày, dai và ngọt, thêm cách chế biến bài bản và khéo léo đã mang đến món bánh canh cá rô tuyệt ngon. Bánh canh cá rô được biến tấu từ món bánh canh cá lóc trứ danh nên nguyên liệu chính là cá và bột gạo, nguồn sản vật dồi dào của địa phương. 

Cá rô được làm sạch, cắt hết vi xung quanh và hấp chín. Sau đó được đầu bếp tách riêng thịt và xương. Xương đem giã nhuyễn và lọc để nấu nước dùng. Thịt cá ướp với nghệ, nước mắm ngon, tiêu, ớt, hành … rồi đem um kỹ cho thấm. 

Bột gạo nhồi dẻo, lăn thành tấm mỏng bằng ống nhựa rồi thái sợi và nhúng chín qua nước đang sôi để bột dẻo dai, không ngán. 

Khi tất cả đã sẵn sàng, cho bột, cá, hành lá, ớt tiêu vào tô rồi rưới nước dùng lên là xong.
Trong tiết trời thu se se lạnh, mưa phùn bay bay, thưởng thức một tô bánh canh cá rô nóng thật không gì thú vị và ấm áp hơn. 

Đến Huế, bạn có thể tìm ăn bánh canh cá rô tại phường Thủy Dương (thị xã Hương Thủy, Thừa Thiên-Huế) với nhiều quán san sát trên trục đường quốc lộ hoặc cạnh chân cầu Vượt. 


Cá rô được ướp và um kỹ, hấp dẫn với sắc vàng của nghệ, sắc đỏ của ớt 


Món bánh canh không thể thiếu hành lá 

Nhồi bột và cán mỏng bằng ống nhựa - cách làm bánh canh truyền thống của người Huế giúp bột luôn tươi, dai mà không bị chua hoặc nhừ 



Bột được thái vào nồi nước sôi rồi vớt ra tô 

... thêm cá 

... hành lá 

... và nước dùng là xong 


Ăn kèm với trứng hoặc nem chả nếu thích 

Tuyết Khoa (thực hiện)