Các món rươi ở Trà Vinh

Món khô rươi đang được làm thử trước khi sản xuất đại trà. Ảnh: Cát Lộc

Chuyện xưa kể rằng, khi Nguyễn Ánh bôn tẩu đến vùng biển huyện Duyên Hải (thuộc Trà Vinh hiện nay), được một phú hộ phục vụ các bữa ăn bằng nước mắm rươi. Sau khi lên ngôi, xưng hiệu Gia Long, nhà vua vẫn rất nhớ hương vị thứ nước mắm này, nên năm nào cũng cho ghe bầu vào đây mua nước mắm rươi về thưởng thức. Vì vậy món nước chấm dân dã này được người địa phương gọi là nước mắm ngự.

Nhưng từ bấy đến nay, thứ nước mắm rươi ấy vẫn chỉ được tiêu thụ quẩn quanh trong huyện Duyên Hải, rộng ra cũng chỉ trong địa phận tỉnh Trà Vinh. Là bởi loại nước mắm này chỉ được sản xuất thủ công nhỏ lẻ, dùng trong gia đình. Mãi gần đây, nước mắm rươi mới có cơ hội mở rộng thị trường, một phần nhờ việc áp dụng khoa học, công nghệ trong sản xuất và tiếp cận thị trường. Bên cạnh hàng trăm gia đình sản xuất nhỏ, Duyên Hải đã có 3 nhà sản xuất có quy mô khá lớn; trong đó có thương hiệu nước mắm rươi Long Vinh.

Chủ nhân thương hiệu nước mắm rươi Long Vinh là ông Ngô Văn Phương và vợ là bà Nguyễn Thị Chi vốn có nghề gia truyền, nay thành lập doanh nghiệp để tính chuyện sản xuất lớn.

Bà Chi cho biết: “Làm nước mắm rươi cũng khá đơn giản. Rươi mua về, không cần rửa sạch, vì bản thân rươi rất tinh sạch, cho vào lu, khạp với muối, phơi ngoài nắng một thời gian rươi phân hủy thành nước mắm, càng phơi càng thơm, không “trở” (nặng mùi) như nước mắm ủ chượp”.

Ông Phương kể, ở Duyên Hải, bắt đầu từ tháng 10 đến tháng Giêng, nhiều nhất là tháng Chạp (âm lịch), rươi lên, nhưng rộ nhất là vào các ngày nước lên (nước rong), trời lạnh, gió nhiều.

Từ trong lòng đất trong các khuôn tôm (vuông tôm) hoặc đập (những vuông tôm dài) nhiễm mặn do nước biển ra vô thuờng xuyên, rươi chun ra, trồi lên mặt nước, quấn lấy nhau thành búi tròn to nặng hàng chục ký, thành xoáy.

Người ta dùng vợt tự chế thu hoạch rươi. Càng động (vớt) rươi càng lên nhiều. Thời điểm rươi bắt đầu lên là từ 5 giờ sáng, đến khi trời nắng nóng, khoảng 7-8 giờ, rươi chun trở vào lòng đất. Tuy nhiên trong các ngày rộ, không phải khuôn hay đập nào cũng có rươi.

Bà Chi trong bãi kiệu (lu) ủ rươi. Ảnh: Cát Lộc

Có khi bên khuôn này người ta hì hục vớt rươi, nhưng cách một bờ đất, khuôn sát bên chẳng có con nào. Rươi là loại sinh vật siêu sạch, nơi nào đất và nước thật sạch mới có rươi. Những khuôn dơ sau vụ tôm, phải sên (cạo) sạch lớp đất bùn dơ thì mới có rươi và chúng ngoi lên vào các ngày nước lên. Rươi không ở những khuôn, đập có đáy đầy bùn hoặc đã sử dụng thuốc cá bột, lâu ngày chất độc ngấm vào đất khiến rươi dời qua khuôn hay đập khác.

Nước mắm rươi sống kho cá đã ngon, làm nước chấm còn dễ ghiền hơn. Nhưng ông Phương cho biết doanh nghiệp của ông sẽ sản xuất món khô rươi đại trà và sản phẩm bột rươi. Bột rươi dùng nêm canh, lẩu, hoặc bất cứ món ăn nào cũng hạp. Cùng với loại hàng "độc” này, ông Phương còn nghiên cứu sản xuất món chả rươi, vốn là món ăn nổi tiếng miền Bắc từ nhiều thế kỷ nay.

Cát Lộc 

TBKTSG online 23/6/2010