Ngày thường gia đình người Mường nào cũng có vài ống
thịt chua, nhưng dùng phổ biến nhất vẫn là dịp có khách đến chơi nhà.
Món ăn bình dị đã trở thành niềm tự hào của người dân xứ Mường (Thanh
Sơn, Phú Thọ).
Thịt lợn muối chua, tinh hoa của ẩm thực xứ Mường - Ảnh: Thảo Nga
Ấn tượng ban đầu khi khách tới nhà là được người dân
địa phương nơi đây bê ra một mâm thịt lợn muối chua và một rổ lá, khi ăn
phải dùng tay cuộn lá với thịt. Khách phương xa tới chơi cũng không
thật khó đoán ra được đây là món ăn truyền thống của người dân địa
phương nơi đây.
Thịt chua Thanh Sơn được làm từ hai nguyên liệu chính:
thịt lợn và thính gạo. Thịt lợn dùng để làm món thịt chua phải là loại
lợn lửng của người Mường. Loại lợn này thường chỉ nặng 15-30kg, thịt ít
mỡ và rất thơm. Lợn lửng của người Mường nuôi tự nhiên, quanh năm được
thả rông ăn củ và trái cây rừng ngoài rừng nên thịt rất săn chắc và ít
mỡ.
Nói
đến các món ăn chế biến từ thịt lợn của người dân tộc vùng cao thì có
rất nhiều như thịt lợn thui, thịt lợn nướng, lợn gác bếp… mỗi cách chế
biến lại có hương vị đặc trưng riêng của núi rừng, tuy nhiên thịt lợn
muối chua lại được người dân xứ Mường coi là món ăn truyền thống của địa
phương mình.
Trước
kia muốn ăn thịt chua phải lên bản Mường, nhưng hiện thịt chua được bày
bán rất nhiều tại thị trấn Thanh Sơn. Thịt chua ở đây được lấy từ trong
hộp, bày ra chiếc mẹt nhỏ có lót lá chuối và lá sung. Miếng thịt khô
ráo, miếng nào miếng nấy mỏng vừa, đều tăm tắp, có những vân chỉ màu
hồng đậm trông chín mà bắt thính. |
Theo
kinh nghiệm của người dân địa phương, lợn sau khi làm thịt được treo
lên cho ráo kiệt nước. Lòng, thủ, chân được cắt ra để riêng, toàn bộ
xương được rút hết. Thịt ráo được đem thái nhỏ từng lát rồi ướp muối và
gia vị để có vị đậm đà. Nếu muốn thịt chua nhanh thịt có thể đem luộc
tái rồi mới đem thái.
Với món thịt chua, việc làm thính tuy đơn giản nhưng
rất quan trọng, quyết định sự khác biệt và tạo nên vị chua cho thịt. Để
làm thính người ta đem gạo rang vàng lên, sau đó giã thật nhỏ và trộn
đều với thịt.
Công đoạn ủ thịt chua cũng cần đến đôi tay khéo léo và
kinh nghiệm của người chế biến. Công đoạn này có thể mất 10 ngày tới nửa
tháng. Thịt chua được cho vào những ống tre to, dưới đáy và đầu miệng
ống bắt buộc phải có vài lá ổi hoặc lá sung đã rửa sạch. Sau đó thịt
được lèn chặt bằng những nẹp tre gài chéo nhau.
Tiêu chuẩn của thịt lợn muối chua là phải giữ được màu
sắc tươi của thịt, màu vàng ươm của thính gạo rang ôm chặt lấy từng
miếng thịt trông hấp dẫn. Đặc biệt, thịt lợn muối chua Thanh Sơn để lâu
vẫn không bị mất màu mà vẫn giữ nguyên được hương vị.
Thưởng thức hương vị thịt chua mới thấy hết cái tài của
người dân tộc Mường nơi đây. Mùi vị không lẫn với bất kỳ món ăn nào
khác. Cái vị bùi của thịt, giòn giòn của bì, chua chua của thính gạo lên
men cùng vị chát lá sung, lá ổi, cay cay của tương ớt, ăn mãi mà không
biết ngấy.
Trong những ngày nắng nóng, món thịt chua chín tới ăn
kèm với lá sung chấm tương, nhấm nháp cùng chút rượu ngô thì không gì
sánh bằng. Và đọng lại trong mỗi du khách sau khi thưởng thức hương vị
thịt chua không chỉ là âm vị của món ăn mà còn là cái tình của người dân
xứ Mường gửi đến khách du lịch gần xa.
THẢO NGA
|
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét