9 thg 5, 2016

Lặng lẽ mùa cá bay

Dân sành điệu về ẩm thực đồng quê cho rằng Đồng Nai có ít nhất là hai món ăn được kết hợp từ sản vật thiên nhiên tại chỗ rất độc đáo mà không nơi nào khác có được. Đó là món chem chép nấu điều của người dân vùng mặn lợ ở các xã cận kề Chiến khu rừng Sác thuộc huyện Nhơn Trạch. Còn vào mùa mưa, ở Vĩnh Cửu - vùng cửa ngõ vào Chiến khu Đ thì lại xuất hiện một món ngon độc đáo, từ lâu đời đã đi vào ”bộ nhớ” của dân gian bằng câu ca dao khá phổ biến: "Cá bay ăn với đậu rồng. Dù có xa mấy sông, mấy rạch lội, mấy đồng em cũng theo”. Món cá bay đậu rồng dân dã có chi mà hấp dẫn đến vậy?
CÁ BAY LÀ CÁ GÌ?

Vùng đất Bình Hòa - Tân Bình nằm phía bờ Nam sông Đồng Nai, có con rạch lớn ăm ắp phù sa cung cấp nước quanh năm là một trong những nơi định cư sớm nhất của người Việt trong quá trình mở cõi phương Nam. Từ hàng trăm năm trước, rạch Tân Triều liên thông với sông Đồng Nai đã hình thành ở khu vực ngã tư một thương cảng khá tấp nập có tên là Bến Cá. Thương cảng này là chợ đầu mối, trong đó mặt hàng chủ lực là các loại cá đồng, tôm càng xanh... Cũng từ đầu mối giao thương này giới tiểu thương, khách thương hồ... có dịp thưởng thức một món ngon không nơi nào khác có, đó là món cá bay um cuốn bánh tráng rau sống, chấm nước mắm tỏi ớt với đủ mùi vị cay chua mặn ngọt, đặc biệt là cái vị nhẫn nhẫn đăng đắng của con cá, thưởng thức một lần rồi khó quên. Từ đó, món cá bay Tân Triều lại càng được nhiều nơi biết đến.

Cá bay Tân Triều.


Khi nghe tôi cắc cớ hỏi: ”Cá bay là cá gì?”, ông Bảy Có (Lê Văn Có 55 tuổi, Chủ tịch Hội Nông dân xã Tân Bình) thoáng một chút lúng túng rồi ngập ngừng nói: ”Chà! Cá bay có từ lúc nào và sao gọi là cá bay, tui cũng không biết nữa. Tui là dân cố cựu, ngụp lặn ở đồng đất, sông nước Tân Triều này không còn sót chỗ nào, chỉ nhớ là hồi trước vùng này nhiều cá lắm. Nhiều và ngon nhất là cá rô hốc, cá chạch, cá bống cát, lươn, ếch... đến mùa người ta phải gánh đi bán. Vui nhất là độ 20-25 tháng Chạp, nhà nào sống dọc theo bờ sông hoặc hai bên rạch đều dở chà tát cá ăn tết. Ở Bàu Dài, những ngày giáp năm này có nhiều nhà tát đìa, ”thu hoạch” đến 3-4 thùng phi cá, cả nhà phải tập trung vào chuyện cho, bán đến tận 30 tết mới hết. Năm tui mới chừng 5-6 tuổi, tui đã thấy người ta dùng ghe có đóng miếng thiếc trước mũi chèo trên đoạn sông Tân Triều - Bình Lục ở gần nhà rồi ngồi gõ vào thành ghe làm cho đám cá con bay lên đầy cả ghe và gọi là cá bay, tui cứ thấy vậy, nghe vậy và biết vậy!

Cũng là ”thổ địa”, ở đây có ông Dũng ”Mặt trận” là chuyên gia câu cá bống rất rành về cá bay! Tuy nhỏ hơn Bảy Có 2 tuổi, ông Phan Ngọc Dũng, Phó chủ tịch Ủy ban MTTQ xã Tân Bình, tỏ ra rất thông thạo về loại đặc sản độc đáo này. Theo ông, cá bay là gọi chung cho loài cá nhỏ, như: lòng tong, bảy màu, bay râu, lạc mạ, mũi dùi... xuất hiện thành đàn đông đúc vào mùa mưa từ sông Đồng Nai ồ ạt kéo vào rạch Tân Triều, rồi lan tỏa khắp đồng ruộng, ao hồ, lạch nước Vĩnh Cửu. Cũng trong mùa mưa, nhưng thời điểm cá bay rộ nhất là sau đêm mưa to, khoảng 8,9 giờ sáng hôm sau trời tạnh, nắng bắt đầu lên, nước ấm làm cá bay di chuyển mạnh, bà con nông dân mới túa ra đồng dùng một loại rổ chuyên dụng hứng. Nhìn thấy các rổ, thau, thùng đựng cá trắng lấp lánh mới thấy rõ được ý nghĩa hình tượng của loại cá mà bà con gọi là cá bay, và xác định được ”đầu vào” của loại cá này từ rạch Tân Triều nên người ta cũng quen miệng gọi luôn là... cá bay Tân Triều. Dù ”rốn cá bay” thu hoạch được nhiều nhất thường tập trung ở cống Dứa, cống lò vôi, cống ruộng ông Bảy Đủ thuộc xã Bình Hòa, cống Bàu Dài, cống Bà Của ở xã Tân Bình, cống hẹp ở xã Bình Thạnh, còn Tân Triều chỉ có ở cầu Sa. Đặc biệt trong đồng ruộng ở Thiện Tân, Tân An cũng có cá bay.

ĐẬU RỒNG HAY ĐỌT BẰNG LĂNG

Tôi đã không ít lần hào hứng chứng kiến cảnh tấp nập mua bán cá bay trên tỉnh lộ 768 sau một trận mưa lớn. Dưới bờ lạch một đám đàn ông, thanh niên hì hục hứng cá, trên bờ mấy người phụ nữ tất bật đổ cá vào chậu, thau và nhanh tay đong cá bằng chén đổ qua chiếc lá sen bán cho người đi đường. Tôi đã mua cá bay từ lúc một chén cá chỉ có 1.000 đồng rồi 1.500 đồng. bây giờ đã là 3.000 đồng một chén cá bay. Dân sành điệu cho rằng: Trong hàng ngũ cá bay thì cá mũi dùi là ngon nhất, do ngọt thịt và trong bụng không có phân, nên mặc dù đầu cá hơi bự, đuôi nhỏ có màu đen đen, nhưng chỉ cần rửa sơ đem kho tiêu trong nồi đất, chấm đậu rồng ăn với cơm nóng no đến tức bụng vẫn chưa muốn thôi. Còn cá bay tạp, trong đó có bay râu, lạc mạ trước khi um để ăn với bánh tráng rau sống, phải làm sạch phân trong bụng bằng cách chà lá sả rồi bỏ thêm sả cọng với ớt xắt vào nồi cho thơm. Cá bay um còn nóng bốc khói quấn với rau sống quanh vườn, như: lá lốt, tần dày lá, húng lủi, dấp cá... và dĩ nhiên không thể thiếu trái đậu rồng kèm theo là dân nhậu có thể... ”lết bánh”. Đậu rồng phải là loại trồng lưu niên trong vườn, mùa nắng rụi đi, đầu mưa xanh tươi và trổ bông kết trái thật mau lẹ. Đậu rồng này nhỏ trái, xanh mướt, nhai ngọt giòn rất đã miệng. Dân sành ăn cứ bẻ đôi trái đậu rồng mà quấn với cá, tuyệt đối không dùng dao xắt khúc ăn mất ngon do... hôi dao!


Ông Dũng “ Mặt trận” cho biết sau mỗi cơn mưa, một số bà con nông dân ở gần đó kéo nhau ra ruộng hứng được mỗi nhà chừng 3-5 kg cá bay, họ bán tại chỗ cho người đi đường và chừa lại một ít để ăn. Còn cá bay được bán ra chợ Tân Bình, Thạnh Phú, Bửu Long hoặc chợ Biên Hòa, cầu Ông Lãnh... là do những ông chủ đăng cung cấp. Sở trường trong việc... “đút đó vào đăng” để hốt cá bay với sản lượng vài mươi ký là ông Đinh Văn Nguyệt ở Tân Triều, ông Nguyễn Văn Là, ông Huỳnh Văn Tất ở Bình Lục… Theo họ, tháng 7 đầu mùa mưa thì “ bay” sớm nhất là các loại lòng tong, bảy trầu, bảy màu (nói chung là cá tạp nhạp); tháng 8 và 9: nhiều nhất là cá bay râu. Tháng 10-11 là cá lạc mạ. Đến tháng 12, trời lập đông, nước rút xuất hiện cá mũi dùi.

Bánh tráng cuốn cá bay ngon nhất vẫn là bánh tráng Cây Đào, nhưng dân nhậu thứ thiệt lại dùng lá bằng lăng nước quấn thay bánh tráng, tạo cho món cá bay Tân Triều um một hương vị...trên cả tuyệt vời nhờ mùi chát chát hăng hăng của loại rau lá đồng nội này, cộng với vị béo ngọt của cá quê. Nhiều người còn dùng lá bằng lăng nước thay cho đậu rồng, vì đậu rồng vườn bây giờ rất hiếm, chỉ có loại đậu rồng trái to bán ở chợ ăn không còn vị giòn ngọt đến mát miệng nữa rồi. Còn một thứ không thể thiếu là nước chấm. Phần đông người ăn món cá bay cuốn rau sống bánh tráng thích nước mắm tỏi ớt chanh đường pha hơi chua chua; nhưng cũng có người chỉ thích chấm nước mắm sống (nguyên chất) dằm với vài ba trái ớt hiểm còn hườm hườm.

Ai đã một lần thưởng thức món cá bay Tân Triều rồi, nhất là ngồi ngoài bờ ruộng, sân vườn sau cơn mưa trời còn đang lành lạnh, bảo đảm là sẽ nhớ hoài.

Năm nay đến cuối tháng 12 vẫn còn vài cơn mưa muộn, nhưng mùa cá bay đã kết thúc gần một tháng trước đó do đồng ruộng khô hạn sớm. Lại thêm một mùa cá bay qua đi trong lặng lẽ. Năm rồi cũng thế, tuy rằng cho đến ngày giáp tết tôi vẫn còn được một đồng nghiệp cũ quê Vĩnh Cửu, hiện đang làm tại Biên Hòa gửi cho một mớ cá bay. Sau này mới biết là cá bay trên đồng ruộng đã dứt mùa, nhưng Vĩnh Cửu bây giờ vẫn có cá bay được đánh bắt quanh năm trong lòng hồ Trị An, phần lớn là loại cá bay râu, lớn con hơn và không ngon bằng cá bay Tân Triều.

Bùi Thuận