3 thg 5, 2016

Rau mùa nắng hạn

Tháng Ba, tháng Tư hằng năm là đỉnh điểm của mùa khô hạn ở miền Tây Nam bộ. Ruộng đồng trơ rạ, đất vườn nứt nẻ, dưới sông, rạch nước cạn queo. Vậy mà trong tiết trời như thế nhiều loại rau mọc hoang vẫn xanh tốt lạ thường; dường như thiên nhiên muốn bù đắp lại chút dưỡng chất của đất đai cho người miền quê vậy.

Bình bát dây lá màu xanh đậm, non mướt, có trái gần giống dưa chuột (loại dưa leo trái nhỏ) khi chín có màu đỏ, hột có vị đắng nhưng phơi khô nấu nước uống vừa giải độc, vừa lợi tiểu. Trưa nắng nóng, hái mấy nắm lá bình bát dây rửa sạch nấu canh với cá trê, cá rô, hay độc đáo hơn là nấu với hột vịt lộn. Bắc nồi nước sôi, thả vào nồi vài hột vịt lộn đã luộc chín bỏ vỏ, chờ sôi lại nêm nếm vừa ăn rồi cho lá bình bát dây vào đảo đều. Món ăn dân dã, bổ dưỡng và mát nên ngày càng được nhiều người ưa chuộng.

Canh bình bát dây nấu hột vịt lộn


Cũng là rau mọc hoang, dây mỏ quạ có lá không khác mấy với lá bình bát dây nhưng nhỏ hơn, không bóng mượt và dai hơn, vị lại ngọt hơn. Đặt lọp ngoài vườn, được con cá rô hay cá trê nấu canh với lá và đọt mỏ quạ ngon ngọt không gì bằng.

Canh dây mỏ quạ nấu cá trê

Trong vườn tạp còn có cải mọc hoang mà dân gian kêu là cải trời. Người ưa hài hước giải thích rằng đó là loại rau dám cải (cãi) trời, bởi lẽ cây cối tốt tươi nhờ có nước trời mưa, đằng này cải trời chỉ mọc khi nắng hạn.

Cải trời

Trong số các món ăn được chế biến từ cải trời, có lẽ ngon nhất và được nhiều người thích nhất là canh cải trời nấu với chả cá thác lác. Bắc nồi nước sôi, thả chả cá vào; chả chín sẽ nổi lên, vớt sạch bọt rồi cho đọt, lá cải trời vào. Khi rau ngả màu xanh sậm thì nhắc nồi xuống, cho thêm ít lát gừng xắt chỉ để tăng thêm hương vị nồng nàn của món canh dân dã.

Canh cải trời giúp giải cảm rất hiệu quả, đã vậy mùi nồng đặc trưng của loài rau dại này còn làm cho miếng chả cá ngon hơn, thơm hơn. Nên có câu hò: Ăn canh cải trời, nhưng phải chờ lịnh mẹ cha/ Em là phận gái, anh chớ có đẩy đà làm chi.

Canh cải trời nấu với chả cá thác lác

Có hai loại rau đắng: rau đắng đất cọng nhỏ màu xanh nhạt pha sắc vàng thường mọc giữa các luống mía, luống khoai trong vườn hay trên đất gò còn rau đắng biển cọng tròn, lớn hơn màu xanh sậm hơn thường mọc ở chỗ đất trũng xâm xấp nước.

Những ngày hè nóng nực, người ta thường chuộng rau đắng đất hơn. Cháo cá lóc ăn với rau đắng đất đã trở thành đặc sản của miền sông nước Tây Nam bộ, có mặt ở khắp các nhà hàng miệt này.

Rau đắng đất

Cũng rất thông dụng là canh rau đắng nấu với cá trê hay cá lóc. Cá đồng làm sạch thả vào nồi nước sôi, nêm vừa ăn, rau đắng sắp sẵn vô tô rồi trút nước canh và cá vô. Tô canh rau giản dị, mộc mạc này đã trở thành niềm thương nỗi nhớ của nhiều người xa quê, được thể hiện trong bài hát nổi tiếng của nhạc sĩ Bắc Sơn: Nhớ lũy tre xanh dạo quanh khung trời kỷ niệm, chợt thèm rau đắng nấu canh.

Rau má thích sống dưới các gốc cây lớn trong vườn rậm hay giữa các luống mía có nhiều lá mục. Những trưa hè, ra vườn kiếm mớ rau má về nấu canh hoặc làm nước uống mát không gì bằng.

Nấu canh thì chỉ dùng lá, rửa sạch, để ráo. Mớ tép trấu xúc ở ao, đìa được bằm nhuyễn, ướp tiêu, nước mắm, bột ngọt. Bắc nồi nước sôi cho tép vào khuấy đều rồi trút rau má vô, nêm lại cho vừa ăn. Rau má còn được đâm (hay xay), lọc lấy nước uống cùng nước dừa tươi.

Chùm bao hay nhãn lồng, lạc tiên

Nhãn lồng (hay còn gọi là lạc tiên, chùm bao) là loài dây leo mảnh, dài trên dưới chục mét. Đọt nhãn lồng đem hấp cơm chấm với cá kho khô là món ăn ngon miệng, no lòng và còn giúp cho giấc ngủ sâu hơn sau một ngày làm việc vất vả.

MINH THƯƠNG