7 thg 5, 2016

Hến cù lao Phố

Năm nay đã 57 tuổi và có đến 26 năm sống, làm việc ở ngay trung tâm TP. Biên Hòa, vậy mà ông Sáu Bình (Phạm Công Bình) đang cư ngụ tại KP4, phường Quyết Thắng vẫn hào hứng, sôi nổi kể về chuyện bắt hến ở Cù lao Phố:
  • Đúng là vào tháng ba (âm lịch), thời điểm nắng nóng nhất này cũng là mùa bắt hến ở Cù lao Phố đây. Tôi sinh ra ở khóm Bình Tự, có bến đò Kho nên mới 5, 6 tuổi đã biết đi bắt hến. Mùa này nước ròng sát có thể mặc xà lỏn qua bên kia sông đụng với làng Tân Mai. Mới 5 - 6 giờ sáng đã có hàng trăm người ở cù lao đổ xô ra khúc sông cạn này để bắt hến. Mọi người í ới vang động cả một khúc sông. Vui lắm! Đám con nít tụi này 3 - 4 đứa xúm lại bắt một hồi cả thúng hến. Mà con hến hồi đó bự lắm, bằng con sò huyết bây giờ, chớ hổng phải nhỏ xíu đâu!
Đầu bếp Đặng Thị Thu của quán Hương Huế đang chỉ dẫn cách chế biến hến Cù lao Phố thành món ăn lối Huế



Vào khoảng năm 1960, cậu học trò Phạm Công Bình đã chế ra một cái cào sắt có bọc lưới kẽm. Chỉ cần đẩy xuống bãi cát khoảng 1 thước rồi lắc lắc mấy cái là hốt được cả ký hến. Với công cụ cào hến tự chế này, hến bắt được nhiều đến không thể nào ăn hết phải phơi khô để dành. Từ đó ở khóm Bình Tự rồi lan ra cả ấp Nhất Hòa một món nhậu rất hấp dẫn: hến khô xào bầu khô: Vào mùa mưa dầm, món ăn "ngọt, dòn, dai" này được bà con nông dân ở đây ăn với cơm đến không biết no.

Trong công trình biên khảo "Cù lao Phố - lịch sử và văn hóa" của Nhà bảo tàng Đồng Nai (NXB Đồng Nai 1998), con hến cũng được đề cập đến với những chi tiết lý thú: "Việc bắt ốc gạo và hến ở Rạch Cát thường đến trước Tết kéo dài ra giêng đến tháng hai, tháng ba. Lúc này Rạch Cát nước ròng, lúc ròng sát có đoạn có thể bơi qua Cù lao Phố nước chỉ tới bụng. Lúc ấy nước ròng thì cả hai bên - Cù lao Phố và Bình Trước - người người, nhất là trẻ em, đàn bà xúc bắt ốc gạo và hến ... Ngoài ốc gạo còn có hến nhiều vô kể, không chỉ ở Rạch Cát, ở các cồn như cồn Cỏ (ở trên Rạch Cát), cồn Gáo (nay không còn, xưa gần cầu Mới, thuộc làng Bình Trước). Riêng ở vàm Rạch Lò Gốm xưa nhiều, nay còn rất ít". Quả là hến ở Cù lao Phố nay còn rất ít. Ông Sáu Bình - người đã có cả quãng đời từ thiếu niên tới trưởng thành đã lặn hụp bắt hến ở khúc Bình Tự đến nỗi có thể biết một cách chắc chắn là hàng năm vào khoảng tháng 10 - âm lịch, vừa dứt mùa mưa là bắt đầu mùa sinh sản của hến. 6 tháng sau, hến sống trong bãi bồi phù sa Cù lao Phố, lớn đến hết mức thì cũng là thời điểm nước ròng sát nên mùa bắt hến rộ lên là như vậy, nhưng ông Sáu Bình cho rằng: Hầu hết người dân ở Cù lao Phố thời đó chỉ bắt hến để ăn, nên nguồn hến ở đây luôn dồi dào và con hến thì to. Sau này nghề nuôi cá bè phát triển, chung quanh Cù lao Phố lại xuất hiện những chiếc ghe cào hến do bà con ở Tân Mai hoạt động. Việc nuôi gà, vịt đàn đã làm cho việc xúc hến trở thành cái nghề kiếm ra tiền, khiến một số nông dân ít ruộng đất tập trung vào công việc này. Ông Bảy Tèo (Nguyễn Văn Hóa), nhà ở bến cầu Bình Quang cạnh rạch lò Gốm (tổ 3, ấp Tam Hòa, xã Hiệp Hòa) là một cao thủ xúc hến ở Cù lao Phố. Sở trường của ông Bảy Tèo là canh lúc nước vừa ròng liền ra tay xúc. Dứt con nước ông kiếm được cả tạ hến giao cho bạn hàng rải khắp chợ Hiệp Hòa, Tân Vạn, chợ Đồn, Hóa An... Ông cho rằng: "Hến là món ăn của người nghèo, nhiều người bây giờ hay mua hến lắm, nhất là công nhân, người lao động nhập cư làm ở các nhà máy, khu công nghiệp... vì hến có giá rẻ mà lại nấu canh, xào ăn mát, bổ... nhưng hến bây giờ lại quá ít do nạn lấy cát làm bờ bãi sụp sâu xuống lòng sông không còn chỗ cho hến sinh sống. Bây giờ xúc hến cực lắm, phải ngâm mình dưới nước, "làm" 3 - 4 tiếng đồng hồ chỉ được vài ký hến. Vào mùa mưa, cỡ tuổi năm mươi như tui dứt khoát là không dám trầm mình dưới sông để xúc hến vì lạnh!".

Thế mà rất lạ, quanh năm suốt tháng lúc nào ở các chợ lớn, nhỏ trong TP. Biên Hòa cũng đều có bán hến. Đặc biệt là những quán cháo hến mọc ra khá nhiều ở những khu dân cư tập trung. Quán Hương Huế ở khu phố 2, phường Bửu Long nhiều năm nay được dân sành điệu biết đến ngoài món cơm hến, cháo hến còn có món hến xào xúc bánh đa, hến xào miến... Quán cháo hến Như Ý ở đường 4 ngoài món hến xào hành, xào tỏi... còn có món chả giò hến rất độc đáo. Tiệm cơm Phước Thành nằm cạnh khách sạn Hòa Bình trên đường Võ Thị Sáu có món chả hến rất được thực khách ưa chuộng. Bà Trần Thị Diệu - chủ quán Hương Huế cho biết: "Quả thực vào mùa mưa, nước lớn hầu như không có hến, thế nhưng Hương Huế có mối quen nên món hến lúc nào cũng có!". Thì ra, bên cạnh một đội ngũ xúc hến là dân Cù lao Phố chỉ làm mạnh trong mùa nắng và cạnh con nước ròng, còn có những ghe lưới cào hến dọc theo hai bên bờ sông Đồng Nai và Cù lao Phố của ngư dân phường Tân Mai, Thống Nhất. Những ghe cào này hoạt động bất kể nắng mưa.

Bà Bùi Thị Kim Chi - cựu giáo viên cùng chồng là bác sĩ Ngô Đức Lương đã sống và làm việc ở Đồng Nai gần 30 năm, nhưng lúc nào cũng nghiện món cơm hến. Bà Kim Chi phân biệt một cách khá tinh tế màu sắc, hình dáng con hến ở cồn hến Huế nổi tiếng với con hến ở sông Đồng Nai. Cũng như bà Diệu, bà Kim Chi cho rằng nước và thịt con hến Đồng Nai không ngọt thanh bằng hến Huế. Thế nhưng nếu biết khéo léo chế biến thì món hến Đồng Nai vẫn làm hài lòng người gốc Huế. Vì vậy, nhiều năm nay gia đình này vẫn thường xuyên làm món cơm hến để cả nhà thưởng thức và chiêu đãi bạn bè, người thân bằng con hến Cù lao Phố.

Bùi Thuận
Đậm đà hương vị Đồng Nai - Đã đăng trên báo Đồng Nai ngày 21/04/2006