Bánh xèo tôm đất

Bánh xèo tôm là món đặc sản ở các làng quê xứ Quảng, dân dã mà ngon. Nhà có khách thân thiết, làm bánh xèo tôm đãi khách. Trời nắng bỗng chuyển mưa lành lạnh cũng đúc bánh xèo tôm đất. Lúc rảnh rỗi, thì làm bánh xèo tôm ăn cho vui. Mà tôm ở đây phải là tôm đất.

Bột đúc bánh xèo phải là bột gạo. Ngày nay, bột gạo khô bán sẵn ngoài chợ, rất tiện lợi. Chỉ cần chạy xe ra chợ chưa tới mươi phút là có ngay bột đúc bánh xèo. Nhưng nhanh là một chuyện, ngon là chuyện khác. Bột gạo ngoài chợ đúc bánh chỉ bời rời chứ không dẻo, không dai. Đã bời rời thì bánh đi đằng bánh, tôm đi đằng tôm. Bánh và tôm đã mất “kết nối” thì không thể tạo ra hương vị đặc trưng của bánh xèo tôm đất được.

Bánh xèo tôm đất. Ảnh: Trần Cao Duyên

Thơm ngon món cá đù một nắng

Vào miền Nam sinh sống đã hơn 20 năm, mỗi lần nhớ quê, nhớ nghề chài lưới trên sông nước ở xã Bình Dương (Bình Sơn), mẹ chồng tôi lại làm món cá đù một nắng. Bởi lẽ, món cá này đã gắn bó với ông bà một thuở nghèo khó.

Mẹ tôi thường kể, ngày trước cá đù rẻ như cho chứ đâu có giá cả trăm nghìn đồng mỗi ký như bây giờ. Vậy nên, mỗi lần thâu lưới mà thấy cá đù là ba mẹ xác định bán đổ bán tháo được bao nhiêu thì được, còn lại mang về phơi rồi cất ăn dần.

Những con cá đù còn tươi, óng ánh sắc bạc mà các cậu, các dì ở quê gửi vào Nam cho mẹ, được mẹ tỉ mỉ cạo sạch vảy, làm sạch ruột, lọc bỏ xương rồi rửa sạch, để ráo. Sau khi sơ chế, mẹ giã sẵn một chén muối ớt rồi tẩm ướp thật đều lên hai mặt của con cá đù. Cá tẩm ướp xong gia vị, được mẹ xếp đều lên những chiếc mâm rồi mang đi phơi nắng. Dưới cái nắng chói chang ở vùng đất phương Nam, mẹ chỉ cần trở 1 - 2 lần trong khoảng 7 - 8 giờ đồng hồ là cá đã se đều hai mặt.

Món cá đù một nắng chiên vàng. Ảnh: Ý Thu

Dân dã rau chuối chát non

Rau chuối chát non thường được ăn kèm với các món ăn đặc trưng của xứ Quảng như mì Quảng, gỏi cá trích... Chẳng phải loại rau đắt tiền, ấy vậy mà chuối chát non lại hấp dẫn nhiều người bởi hương vị đặc trưng.

Bạn tôi ở miền Nam ghé nhà tôi thăm chơi và thưởng thức các món ăn đặc trưng của xứ Quảng. Cô bạn trầm trồ bảo, Quảng Ngãi có nhiều món ăn ngon từ những loại rau mà ít ai để ý. Chẳng hạn như món gỏi lạ miệng làm từ cây xương rồng xứ cát, món rau xào tỏi từ lá mì non, rồi đến mớ rau sống "cây nhà lá vườn", mà loại rau chủ đạo là thân cây chuối chát non...

Rau chuối chát non thường được ăn kèm với các món ăn đặc trưng của xứ Quảng. Ảnh: Ý THU

Bún xào lòng heo

Bún xào lòng heo là món ăn dân dã nhưng là món khoái khẩu của nhiều người. Bún xào lòng heo ăn cùng bánh tráng nướng giòn thì ngon tuyệt!

Người dân ở xã Phổ Cường (TX. Đức Phổ) quê tôi vẫn thường làm món bún xào lòng heo đậm đà hương vị. Món ăn dân dã này thường hiện diện trong bữa ăn gia đình vào buổi sáng vì lòng heo vừa xẻ nên xào với bún rất thơm ngon. Chợ làng nhộn nhịp từ sớm tinh mơ, những người phụ nữ chân quê đi chợ mua cá, thịt, rau xanh... mang về chế biến món ăn trước khi ra đồng. Nhiều người ghé mua ít lòng heo, rồi mua cân bún trắng tinh sắp trên tấm lá chuối xanh mướt, rồi trở về nhà nấu bữa sáng cho chồng con với gương mặt rạng ngời niềm vui.

Bún xào lòng heo. Ảnh Trang Thy

Hấp dẫn gỏi gà xé

Sau Tết, hầu như nhà nào cũng còn nhiều thức ăn trong tủ lạnh, đặc biệt là thịt gà. Để thay đổi khẩu vị, mẹ tôi chế biến thịt gà thành nhiều món ăn ngon như gỏi gà xé phay, miến gà trộn...

Những ngày sau Tết, gà đã làm sạch và cấp đông từ trước Tết được mẹ tôi đem ra rã đông rồi luộc chín. Khi luộc cần cho gà ngập trong nước cùng vài củ hành tím, miếng gừng đập dập và một chút muối, để thịt thơm ngon. Sau khi luộc gà khoảng 10 phút, tắt bếp rồi vớt gà cho vào tô nước đá để da gà được giòn. Sau đó, xé thịt gà thành từng miếng vừa ăn. Để có món gỏi gà xé phay thơm ngon, phải có thật nhiều rau. Mẹ tôi bào sợi cà rốt và hành tây, rồi ngâm qua nước đá để tăng độ giòn. Món gỏi gà không thể thiếu các loại rau thơm như húng, rau răm, hành lá, rau mùi. Đậu phụng được rang chín, để nguội, chà sạch vỏ rồi giã vỡ.

Món gỏi gà xé.

Bánh lá đót của đồng bào Cor

Trong các dịp lễ hội hay các ngày trọng đại của gia đình, làng xóm của đồng bào Cor ở huyện Trà Bồng, loại bánh trên mâm cỗ không thể thiếu là bánh lá đót (bánh a cót). Đây là một loại bánh truyền thống của đồng bào Cor, thể hiện sự no đủ, đầm ấm.

Già làng Hồ Văn Nghĩa, ở xã Trà Thủy (Trà Bồng) cho biết, từ xa xưa với đồng bào Cor, lễ cúng nào cũng đều gói bánh lá đót. Những lễ hội lớn như đâm trâu, tết Ngã rạ, người dân trong làng gói cả nghìn chiếc bánh lá đót, vừa để cúng, vừa phục vụ phần hội với rất đông người dân đến dự.

Bánh lá đót.

Nơi ghi dấu nghĩa quân Tây Sơn

Chiến thắng Ngọc Hồi - Đống Đa mãi là niềm tự hào của dân tộc Việt Nam. Mỗi dịp Tết đến, Xuân về, nhân dân ta lại nhớ đến Chiến thắng Ngọc Hồi - Đống Đa đại phá quân Thanh, giải phóng Thăng Long vào tết Kỷ Dậu 1789 của nghĩa quân Tây Sơn và người anh hùng áo vải Nguyễn Huệ - Quang Trung.

Nhân Kỷ niệm 233 năm chiến thắng Ngọc Hồi - Đống Đa (1789 - 2022), chúng tôi về thăm những di tích lịch sử - văn hóa, nơi ghi dấu nghĩa quân Tây Sơn trên đất Quảng Ngãi. Điểm đến đầu tiên là Căn cứ Truyền Tung- đình Thọ An, ở thôn Thọ An, xã Bình An (Bình Sơn). Căn cứ Truyền Tung là một thung lũng rất hiểm yếu với nhiều núi cao (núi Hòn Ông, Hòn Chiêng, Hòn Dù; Hòn Nhạn, Hòn Bồ), khi xưa rừng già rậm rạp, nhiều thú dữ; cách 20km về phía đông là phủ lỵ Bình Sơn với dân cư đông đúc; dễ dàng cho việc “chiêu binh mãi mã”. Trong buổi đầu của phong trào, Truyền Tung được anh hùng Nguyễn Huệ chọn làm căn cứ của nghĩa quân Tây Sơn.

Căn cứ Truyền Tung - đình Thọ An, nơi anh hùng Nguyễn Huệ chọn làm căn cứ của nghĩa quân Tây Sơn trong buổi đầu phong trào Tây Sơn. Ảnh: TẠ HÀ

Ẩm thực Lý Sơn

Qua nhiều thế hệ trao truyền cùng với đôi bàn tay khéo léo, người dân đất đảo Lý Sơn đã tạo nét ẩm thực đặc trưng mang đậm văn hoá và lịch sử của vùng đất, con người nơi đây.

Trải qua hàng trăm năm, ẩm thực Lý Sơn vẫn giữ được nét xưa trong các dịp cúng, lễ. Nó phản ánh rõ nét mối quan hệ chặt chẽ giữa con người với môi trường tự nhiên. Trong hành trình tìm kiếm hải vật, sản vật, vẽ bản đồ, lập bia, cắm mốc chủ quyền tại vùng biển đảo Hoàng Sa, chinh phục thiên nhiên... ẩm thực của người dân đất đảo đã thể hiện rõ thái độ ứng xử của con người đối với tự nhiên để đảm bảo duy trì cuộc sống trong mọi hoàn cảnh.

Bánh ít lá gai Lý Sơn. ẢNH: NG.NHÃ

Canh rau ranh thịt heo

Người bạn quê ở huyện Trà Bồng gửi cho mớ rau ranh non mướt. Rau ranh là đặc sản của núi rừng ở miền Tây Quảng Ngãi, không chỉ nổi tiếng với món canh rau ranh ốc đá, mà rau ranh nấu với thịt heo cũng đặc biệt thơm ngon.

Bữa cơm trưa ngon miệng khi có món canh rau ranh nấu cùng thịt heo ba chỉ và gạo tấm. Cả nhà tôi chậm rãi thưởng thức món canh phảng phất hương vị núi rừng. Nắng gió nơi núi đồi cùng sương lạnh và mưa dầm đã ướp hương của đất trời, cỏ cây vào lá và đọt rau non tơ với vị ngọt lẫn chát dịu. Thịt heo xào săn khi nấu canh cho rau thêm ngon, mềm. Nước canh với vị ngọt thanh từ gạo tấm hòa cùng vị mặn từ muối, chát dịu từ rau và béo từ mỡ thật hấp dẫn.

Nguyên liệu để nấu canh rau ranh thịt heo.

Bánh tráng nhúng đường

Bánh tráng nhúng đường rất giòn, ngọt, thơm là món ăn dân dã, thân thuộc với tuổi thơ của bao thế hệ người dân xứ Quảng.

Ngày xưa, vào mùa thu hoạch mía, lò đường của ông tôi luôn đông đúc. Không chỉ người trong thôn, mà các khu vực lân cận cũng chở mía đến nhờ nấu đường. Những lò nấu đường thủ công đã đi vào ký ức của nhiều người.

Bánh tráng nhúng đường.

Chà bông cá chuồn muối

Chà bông cá chuồn muối là món ăn mà người dân vùng cao Trà Bồng thường thếch đãi khách phương xa. Đây là món ăn dân dã được làm từ những con cá chuồn muối mặn, loại cá mà hầu hết người dân xứ Quảng ngày trước tích trữ làm thức ăn vào những tháng mùa mưa.

Chậm rãi gắp những con cá chuồn muối ra khỏi chiếc lu sành, bà Hồ Thị Non, ở thị trấn Trà Xuân (Trà Bồng) hồ hởi kể, ngày trước, hầu hết các gia đình ở miền núi đều có một lu cá muối. Khi trời mưa dầm dề, cá mắm đắt đỏ, các gia đình chưng cá muối rồi ăn với cơm nóng. Sau này, nhiều người nghĩ ra cách nướng cá chuồn muối rồi giã nhỏ, rắc vào cơm ăn như muối mè, muối đậu phụng. Món ăn vừa ngon, vừa lạ miệng.

Từ những con cá chuồn muối mặn mòi, người dân miền núi Trà Bồng đã biến tấu nên món chà bông cá chuồn muối thơm ngon, lạ miệng. Ảnh: LAM AN

Truyền thống học hành, khoa cử ở làng Mỹ Khê

Làng Mỹ Khê xưa là thôn Mỹ Lại, xã Tịnh Khê (TP.Quảng Ngãi) ngày nay. Đây là ngôi làng khá nổi tiếng về truyền thống học hành, khoa cử.

Mỹ Khê có hai làng, đó là Mỹ Khê Đông và Mỹ Khê Tây. Địa bạ Quảng Ngãi xác lập năm Gia Long thứ 12 (1813) cho thấy, Mỹ Khê Đông, Mỹ Khê Tây đều là xã thuộc Hà Bạc huyện Bình Sơn; đời vua Đồng Khánh là tên xã thuộc tổng Bình Châu, huyện Bình Sơn; từ năm 1899, thuộc về huyện Sơn Tịnh khi huyện này tách lập. Sau Cách mạng Tháng Tám 1945, hoạch định xã mới Tịnh Khê (Sơn Tịnh), thì chữ Khê cũng lấy từ tên gọi Mỹ Khê. Mỹ Khê Đông và Mỹ Khê Tây hình thành một thôn với tên gọi là Mỹ Lại.

Người làng Mỹ Khê xưa rất cần cù, nhẫn nại trong nghề nông, nhiều người mò cua bắt ốc trên sông Kinh, nhiều người đi buôn bán xa để mưu sinh. Gian khó rèn luyện đức tính của con người, kể trong các nghề sinh sống lẫn trong việc học hành.

Đường về thôn Mỹ Lại, xã Tịnh Khê (TP.Quảng Ngãi). Ảnh: Ý THU

Ngọt ngào bánh thuẫn

Trong số các đặc sản ở Quảng Ngãi như kẹo gương, bánh thuẫn, đường phèn, đường phổi... thì bánh thuẫn bao giờ cũng chiếm “đầu bảng” vào dịp Tết đến Xuân về.

Không khí làng quê sực nức mùi bánh Tết, đặc biệt là bánh thuẫn. Chẳng thế mà mùi thơm của loại bánh này vấn vương cả tháng Chạp, vắt luôn qua tháng Giêng, tháng Hai.

Ai không biết chứ riêng tôi thuở nhỏ, bánh thuẫn là bánh... thần tiên. Mùi bánh thuẫn như một lời reo: “Tết sắp về!”. Để có những nhả bánh thuẫn đúng chuẩn, mẹ và chị tất bật chuẩn bị cả tuần trước đó. Nào là bột bình tinh, bột năng, bột vani, đường cát trắng, trứng gà... Với tôi, vất vả nhất là khi mẹ bảo đánh trứng gà với đường và bột. Mỏi nhừ cả hai tay, nhưng chị dòm thấy chưa được là phải đánh tiếp, cho tới khi nào hỗn hợp bột - đường - trứng đặc quánh và mịn mới thôi. Hồi hộp nhất là lúc mẹ nhỏ thử giọt bột sệt vô chén nước. Giọt bột không tan. Mẹ gật đầu “nghiệm thu” thì tôi mới thở phào.

Bánh thuẫn. Ảnh: Cao Duyên

Sâm Quảng Ngãi nổi tiếng một thuở

Cứ ngỡ sâm Quảng Ngãi, loại thổ sản nổi tiếng thời xưa, nay không còn. Nhưng mới đây qua điền dã, chúng tôi đã tìm ra cây sâm Quảng Ngãi, điều này mở ra hy vọng về sự hồi sinh, phát triển của giống cây quý này.

Từ trong sử sách

Sách Đại Nam nhất thống chí, quyển viết về tỉnh Quảng Ngãi đã từng chép: “Nghĩa sâm: Sản ở các núi ven biển thuộc huyện Bình Sơn; tháng Hai, tháng Ba nở hoa; người ta đào lấy củ, rửa sạch và xôi qua, cạo hết vỏ thô, ban ngày phơi nắng, ban đêm sấy than. Thứ sâm này có vằn ngang cũng như bắc sâm, vị ngọt và thanh đạm. Có sâm hộ, đồng niên mỗi người phải nộp hạng nhất và hạng nhì mỗi hạng 1 cân 8 lạng”. Vậy là đất Quảng Ngãi xưa kia cũng có loại sâm tốt có tiếng. Không có tiếng sao được khi Sử quán ghi khá chi tiết vào sách Đại Nam nhất thống chí vốn lựa chọn rất khe khắt, và người khai thác sâm còn phải nộp thuế cho Nhà nước.

Hoa sâm núi. Ảnh: Cao Chư

Cháo khoai môn cá lóc

Có cá lóc, có khoai môn, có lúa mới vừa thu hoạch, những bà mẹ quê lại nghĩ đến nồi cháo khoai môn cá lóc, món ăn mà cả nhà ai cũng thích.

Vào mùa mưa, các con tàu neo bến, cá biển vơi đi, các món chế biến từ cá đồng lại về nơi bếp lửa hồng. Cả nhà tôi lại được thưởng thức món cháo cá lóc khoai môn.

Khoai môn nấu canh là loại khoai mịn, trồng ở những vùng đất ráo. Người ta nhổ nguyên cả bụi khoai, cả củ lẫn rễ non, cắt bỏ một phần ba cọng phía trên, đem rửa sạch, dùng dao cạo qua lớp vỏ lụa của củ, thái từng lát như lát khoai lang. Cọng khoai thì tước bỏ lớp ngoài rồi cắt thành đoạn dài bằng ngón tay, ngâm qua trong nước muối loãng, vớt ra để ráo trong vài phút.

Nguyên liệu khoai môn, cá lóc để nấu cháo.

Nước mắm cá đồng

Mùa đông, khi tiết trời trở lạnh cũng là lúc tôi nhớ chén mắm cá đồng với nồi cơm lúa mới. Nhiều người muối cá biển, nhưng bà tôi lại muối cá đồng, vì có hương vị rất đặc trưng.

Mùa mưa lũ, dòng nước từ thượng nguồn đổ về các con sông, ao hồ, ruộng đồng nước ngập trắng. Vô số các loại cá theo dòng thủy lưu về cư trú ở các ao, hồ... Như một sự ưu đãi của thiên nhiên, cá đồng luôn có nhiều trong mùa mưa lũ. Khi nước cạn, nhà nhà trong xóm xúm xít tát nước ở các ao, hồ... để bắt cá. Cá ăn không hết thì làm mắm. Cá đánh lưới về bỏ vào thau rồi nhặt sạch rác, rêu bị lẫn trong cá. Bà tôi làm sạch từng con cá dù lớn hay nhỏ, lấy nhúm lá chuối khô cuộn lại chà vào rổ cá cho sạch vẩy cá và nhớt cá.

Đậm đà vị mắm cá đồng. Ảnh: Trung Ân

Thơm ngon bánh bó

Vào dịp Tết, mẹ tôi thường làm bánh bó. Bánh bó là loại bánh truyền thống của người dân xứ Quảng. Tôi rất thích món bánh bó ở quê nhà, nhất là bánh do chính tay mẹ làm, bởi mùi vị thơm ngon, đậm đà tình quê.

Bánh bó được cắt thành lát. Ảnh: Kim Trang

Những địa danh mang chữ "bàu"

“Bàu” là một từ chỉ địa hình tự nhiên, xuất hiện phổ biến trong hàng trăm địa danh ở Quảng Ngãi. Nhưng dần về sau, vì nhiều nguyên nhân, một số tên gọi ấy giờ chỉ còn trong ký ức của các cụ lớn tuổi.

Tên gọi ruộng đồng, sông, núi...

Trong “Đại Nam quấc âm tự vị”- cuốn sách được xem là tự điển tiếng Việt đầu tiên của nước ta (xuất bản lần đầu tiên vào năm 1896), tác giả Huỳnh Tịnh Của đã giảng nghĩa từ “bàu” là “ao, vũng lớn” và dẫn chứng “bàu tắm tượng” nghĩa là “hồ tắm tượng”, “bàu sen” là hồ sen, “bàu rau muống” là “bàu thả rau muống”...

Sông Bàu Giang đoạn chảy qua địa phận phường Nghĩa Lộ (TP.Quảng Ngãi). Ảnh: Ý THU

Canh cá biển nấu dưa cải chua

Thỉnh thoảng gia đình tôi đổi khẩu vị với món canh cá biển nấu dưa cải chua. Cá sòng, cá đuối hoặc chỉ cần vài lạng cá cơm tươi rói là được. Cải chua sẽ khử mùi tanh nhưng không làm mất đi vị ngọt thơm của cá tươi. Canh cá biển nấu dưa cải chua là món ăn vừa ngon, vừa dễ chế biến.

Khác với người miền Bắc thường om dưa cải chua với các loại cá đồng như cá chép, rô phi... người miền Trung thường nấu canh cá biển với dưa cải chua. Món canh cá biển nấu dưa cải chua cần có thêm quả cà chua, ớt và không thể thiếu ngò gai, rau ngổ để tăng vị cho món ăn. Nhà tôi bất kể mùa đông hay mùa hè đều có một hũ dưa cải chua, để ăn kèm trong những bữa cơm. Mẹ tôi mua cải xanh rồi tự muối. Những bẹ cải xanh mướt được mẹ tỉ mẩn ngồi nhặt lá sâu, rửa sạch, sau đó phơi một nắng cho cải hơi héo lại.

Canh cá nấu dưa. Ảnh: THIÊN DI

Núi Trấn Công, ngọn núi trong lòng dân

Tên núi, tên sông là những tên gọi hiếm khi thay đổi theo thời gian. Ấy vậy mà, ở phía tây TP.Quảng Ngãi có một ngọn núi mang tên núi Phước, được người dân đổi thành núi Trấn Công (hay còn gọi là núi Ông).

Từ núi Phước đến núi Trấn Công

Theo nhà nghiên cứu văn hóa Cao Văn Chư, trước kia núi Trấn Công có tên là núi Phước (hay còn gọi là Phước Lãnh), nằm ở xã Thu Phố, nay là phường Quảng Phú (TP.Quảng Ngãi). Nói về tên gọi cũ này, trong dân gian lưu truyền câu thơ: “Phước lãnh xuân lai hoa sắc sắc/ Lai đàm thu đáo thủy thanh thanh” (Tạm dịch là: “Núi Phước xuân về hoa lắm sắc/ Đầm lai thu đến nước trong veo”. Mãi đến sau này, khi Trấn Quận công Bùi Tá Hán (1496 - 1568) - một danh tướng đời Lê Trung hưng, được phong Bắc quân đô đốc phủ chưởng phủ sự Trấn thủ thừa tuyên Quảng Nam (gồm vùng đất tương đương 3 tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định và một phần tỉnh Phú Yên sau này) mất và được người dân lập đền thờ tại phía đông núi Phước, thì ngọn núi này được người dân đặt tên là núi Trấn Công (hay còn gọi là núi Ông).

Núi Trấn Công, ở phường Quảng Phú (TP.Quảng Ngãi) nằm bên bờ sông Trà Khúc. Ảnh: Ý THU