21 thg 10, 2014

Chuyện món ngon đất Hà thành

Những ngày đầu thu, Hà Nội không còn cái nắng oi ả của mùa hè. Du khách đổ về đây đón mùa đẹp nhất, lãng mạn nhất trong năm của thủ đô, cũng là để thưởng thức nền ẩm thực phong phú. 

Phố chả cá Lã Vọng ở Hà Nội - Ảnh: Nguyễn Khánh 

Ai đến Hà Nội có lẽ đều từng thưởng thức cốm Vòng nức tiếng, nhưng dễ mấy ai nếm qua loại cốm làng Vòng dẻo quyện với chuối tiêu Bắc bộ ngọt thơm, hay nghe câu chuyện gia đình mấy đời làm chả cá Lã Vọng…

Những món ngon đất Hà thành ấy được các đầu bếp mang đến hội tụ tại vòng sơ loại cuộc thi “Chiếc thìa vàng” 2014 khu vực Hà Nội và đồng bằng sông Hồng.

Huyền thoại chả cá

Bếp trưởng khách sạn Sen Nguyễn Văn Hùng, người sinh ra và lớn lên trong gia đình có truyền thống làm món chả cá Lã Vọng, khiến mọi người kinh ngạc khi cho biết chả cá Lã Vọng của gia đình họ Đoàn đã có từ thời nghĩa quân Yên Thế của Hoàng Hoa Thám.

Hai loại cá để làm món chả cá Lã Vọng ngon nhất là cá lăng ở Sa Pa hoặc cá anh vũ ở ngã ba sông Bạch Hạc, nơi hợp lưu của ba con sông lớn miền Bắc (sông Hồng, sông Lô, sông Đà). Hai loài cá này đều ít xương, thịt ngọt và thơm.

Cá được rửa sạch, lọc lấy thịt, thái mỏng ướp gia vị, nào riềng, nghệ, mẻ, tiêu, nước mắm… để gia vị ngấm sâu vào từng thớ thịt cá.

Theo đầu bếp Hùng, đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng món chả cá Lã Vọng. Trước kia, thời gian ướp cá và hương liệu ướp cá được coi là bí quyết mà gia đình họ Đoàn chỉ truyền cho người trong họ. Thịt cá ướp xong được kẹp vào hai thanh tre, nướng trên bếp than hoa.

Người nướng cá vừa quạt cho lửa than cháy đều, vừa lật giở đều tay để thịt cá chín đều, đến khi cá có màu vàng nghệ, các cạnh hơi sém một chút và dậy mùi thơm của thịt cá quyện cùng hương liệu thì mới ngừng tay. 

Chả cá Lã Vọng, món ăn nổi tiếng mang đậm hương vị Hà thành - Ảnh: V.V.Tuân 

Điều đặc biệt nữa ở đây là chỉ đến khi ăn, thịt cá nướng được rán lại bằng mỡ chó.

Theo đầu bếp Hùng, đây là điều làm cho món chả cá Lã Vọng có vị ngon đặc biệt nhờ mỡ chó sôi ở nhiệt độ cao hơn dầu ăn hoặc mỡ lợn thông thường. Rán bằng mỡ chó làm thịt cá chín mà không bị mất đi mùi thơm của hương liệu đã tẩm ướp.

Chả cá Lã Vọng thường được ăn kèm với bún, nhưng phải là bún Phú Đô (làng bún cạnh sân vận động Mỹ Đình, Hà Nội) thì mới ngon đúng vị. Bún này sợi nhỏ, thanh, không ướt quá cũng không khô quá, lại được làm thành từng bánh nhỏ như miếng chả cá nên rất vừa miệng khi ăn kèm chả cá và các loại rau thơm.

Ngoài bún, chả cá Lã Vọng còn được ăn kèm với bánh đa nướng, lạc rang, rau mùi, húng láng, hành tươi...

Chả cá Lã Vọng có nhiều cách ăn khác nhau: cho cá đã nướng cùng hành, rau thơm vào chảo mỡ. Khi rau chín tái thì gắp ra ăn với bún, đậu phộng rang và mắm tôm theo cách cho một ít bún vào bát, cho rau và một vài miếng chả cá lên trên, rắc ít lạc rang, rưới chút mắm tôm rồi trộn đều để ăn.

Hoặc cho chả cá, hành và rau vào bát, rưới nước mỡ đang sôi vào rồi dùng ngay, có thể ăn kèm với bánh đa nướng. Hoặc có thể dùng nem, cuốn lại cùng bánh đa, ăn như món nem cuốn…

Bún thang Cầu Gỗ

Nếu không muốn thử chả cá, lữ khách có thể chọn món bún thang nổi tiếng không kém ở Hà Nội. Bún thang Cầu Gỗ đã trở thành một địa chỉ tự hào của người Hà Nội mỗi khi có bạn phương Nam ra thăm.

Chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long kể: “Sự tinh tế của món ăn miền Bắc thể hiện trong tô bún thang là rõ nhất. Khi bưng lên, ta đã bị cuốn hút ngay từ màu sắc của món ăn. Màu trắng của giò lụa, màu vàng của từng lát trứng gà thái mỏng, sắc, thành từng sợi đều, màu nâu của nấm hương, màu vàng của thịt gà, sắp xếp rất đều đặn và đẹp…”.

Hương liệu để chuẩn bị món bún thang khá cầu kỳ với gần 20 loại gia vị khác nhau: giò thái nhỏ, trứng tráng thái nhỏ, củ cải phơi khô, nấm hương, hành, rau răm… kết hợp với nước dùng đậm đà tạo nên món bún thang vừa ngon, vừa bổ cho sức khỏe.

Nước dùng là chất liệu quan trọng nhất quyết định hương vị và độ thơm ngon của bát bún thang, làm bằng nước ninh xương ống heo và xương gà. 

Bún thang Hà Nội - Ảnh: V.V.Tuân 

Để làm ra món bún thang vừa ngon vừa bổ cho sức khỏe cần rất nhiều hương liệu tự nhiên - Ảnh: V.V.Tuân 

Để nước dùng có vị ngọt đậm đà mà không cần dùng đến bột nêm, các đầu bếp cho thêm một ít tép nhỏ đã phơi khô vào nồi nước dùng. Xương được ninh trong hai ngày, nhưng nhiệt lượng của lửa và thể tích nước trên 1kg xương là bí quyết của mỗi đầu bếp mà không phải ai cũng lộ.

Một bí quyết khác, theo ông Long, chính là nấm. Nấm hương để làm bún thang đặc biệt hơn bình thường là loại chỉ bằng đầu ngón tay, phần cuống không được cắt bỏ nhằm giữ hương vị đặc biệt, sẽ khác hơn vị nấm hương to, được thái nhỏ như nhiều nơi vẫn làm.

Chả cá hay bún thang của đất Hà thành nay đã bay xa đến nhiều tỉnh thành, thậm chí ra cả nước ngoài, nhưng đã một lần ghé đất kinh thành không thể quên chả cá Lã Vọng hay bún thang Cầu Gỗ.

Giải nhất cuộc thi sơ loại “Chiếc thìa vàng” khu vực đồng bằng sông Hồng ngày 24-9 đã thuộc về đội thi đến từ nhà hàng Bạch Dương (với các món ăn: ghe vua nấu rau muống và bánh cuốn nhân trứng cá hồi; tôm hùm xốt rượu cognac ăn kèm rau củ nướng xốt tam vị và bánh cuốn; bò cuộn gan ngỗng với hạt điều xốt tiêu xanh nướng; bánh kếp sầu riêng xốt dứa tây nướng) và đội thi đến từ khách sạn Công Đoàn (với các món ăn: ốc hấp lá gừng, phở cuốn cá lăng nướng; lươn bung củ chuối nước dừa; steak ếch ăn kèm măng xào, cơm tám thơm; bánh chín tầng mây xốt chanh leo). 

Cốm làng Vòng 

Mang đến cuộc thi “Chiếc thìa vàng” món bánh cốm, đầu bếp Lê Văn Quyết - bếp trưởng nhà hàng Bạch Dương, Tây Hồ, Hà Nội - cho biết: “Bánh cốm được làm từ cốm làng Vòng. Cốm ăn ngon nhất vẫn là vào mùa thu, khi vừa mới thu hoạch lúa non, vẫn còn vương lại chút sữa và hương thơm trong từng hạt thóc.

Cốm phải được giã bằng tay với chày gỗ, cối đá, đến khi hạt cốm dẹt đều, mỏng, chứ không phải giã bằng máy làm hạt cốm hạt tròn, hạt dẹt. Cốm giã xong cùng đậu xanh được đồ trong chõ gỗ đến khi chín thì lấy ra làm bánh. Nhưng bí quyết là không được cho đường vào trước, vì như vậy đậu xanh sẽ không chín.

Cốm còn được ăn kèm với chuối tiêu. Trước khi ăn, cốm được ướp bằng hoa sen để tăng thêm hương vị của lúa nếp thơm với hương vị của hoa sen, tạo ra món ăn có hương vị khó quên.

Món chè cốm được làm từ nước được cô sánh mà đầu bếp Tạ Xuân Phúc, đầu bếp nhà hàng Hancinco Hotel, mang đến cuộc thi khá đặc biệt.

“Đến khi đổ ra đĩa thành từng bánh cốm mềm, dẻo, mịn, khi ăn vị ngọt và vị thơm của cốm sẽ quyện lại với nhau, làm hơi dính vào răng. Ăn chè cốm, uống chè mạn sẽ là một trải nghiệm thú vị, nhất là trong những ngày Hà Nội vào thu” - anh Phúc hào hứng giới thiệu.

VŨ VIẾT TUÂN