2 thg 10, 2014

Lỡ mê món cá "không quần"

Sản vật Hội An cái chi cũng nhỏ, trừ mấy “em” cá cu khá nặng tay. “Cá răng nghe tên vô duyên dễ sợ anh hỉ!” - cô bạn xứ Huế bình luận, bên quán ăn thòng chân ra biển Cửa Đại. 



Thật xứng lứa vừa đôi, cá cu câu “cưới” rau Trà Quế, Quảng Nam - Ảnh: Tấn Tới

“Chắc tại ông bà mình muốn nó xứng đôi vừa lứa với một loài cá chẳng chịu... mặc đồ”. “Răng anh tào lao rứa!” - cô em đanh mặt nguýt hái rồi lại che miệng tủm tỉm cười.

Bồng rau Trà Quế, bế gió biển

Biển Cửa Đại nước xanh ngăn ngắt trông thật bí hiểm, khác hẳn màu xanh ngọc diễm lệ của biển Nha Trang. Nhưng gió biển ở hai nơi này vẫn dễ thương giống nhau: mát rượi. Và không kịp đợi trăng thanh nữa rồi, vì mùi thơm thanh thoát của đĩa cá cu hấp cứ hối thúc hoài! Thịt cá chắc dẻo, trắng tươi tựa thịt gà ta, ngọt thanh và thơm đặc trưng, quyến rũ đến độ ngay cả lớp da cá nâu đen màu rong rêu cũng chẳng nghe tanh.

Cuốn với vài cọng hẹ sẻ, mấy lá tía tô, một, hai đọt húng lủi... đèo đẹt của làng rau Trà Quế mà thơm du dương, dìu dặt đến mê say. Rồi chấm với chính nước hấp cá hoặc chén mắm nêm dầm trái ớt xanh Quảng Nam giòn chắc, cay hít hà nhưng ngọt thơm luyến lưu.

“Cá ni là cá câu nên rất tươi anh à!” - thấy đôi bạn chúng tôi nhập tiệc quá nhiệt tình nên người nhà quán Nghĩa, ở lô 11 biển Cửa Đại, cởi mở.

“Ngon tản thần anh ơi! Mà cá ni câu ở biển mô anh hỉ?”. “Dọc Cù Lao Chàm, biển Cửa Đại đều có hắn nấp ló. Nhưng tụi cá lượn lờ nơi giáp nước mới ngon quên lối về”. Khách - chủ cùng trao đổi với nhau rất thật, từ ánh mắt hiền lành đến nụ cười tỏa sáng. 

Những món ăn ngon được bày biện tinh tế tại cuộc thi Chiếc thìa vàng ở Đà Nẵng - Ảnh: Tấn Tới

Mê mải cá cu chưng tương! - Ảnh: Tấn Tới

Khôn - dại tùy thời

Hỏi anh Trần Thể Cường - gốc Hội An, vào TP.HCM lập nghiệp hơn 20 năm nay chuyện này, anh đáp: Không sai. Nơi khúc đuôi sông Thu Bồn tiếp giáp mặt biển Cửa Đại xưa nay hào phóng ban tặng nhiều loại cá tôm nước lợ thơm ngon khó tả như: cá cu, cá đuối, tôm đất...

Anh Nguyễn Văn Tính - thợ câu “cơm gạo” ở phường Cẩm An, TP Hội An, tỉnh Quảng Nam - giải thích thêm: khi tiết trời lập đông, hương vị miếng thịt cá cu mới thật đặc sắc. Bởi vì cá phải tích trữ nhiều mỡ để chống chọi với làn nước lạnh teo “bu-gi” nên thêm béo bổ cho bao người.

Thì ra giống cá khó gọi tên này cũng chất chứa ít nhiều khí chất can trường như bao con dân khúc ruột miền Trung luôn bền chí vượt qua nghịch cảnh.

Gặp ngày mưa bão ầm ào hay những đêm sáng trăng vằng vặc, thợ câu phải nằm dài ở nhà. Bù lại, những đêm tối trời, sóng yên biển lặng, anh Tính giật ít nhất cũng được vài ba trự cá cu, trúng mánh thì cả chục có đầu. Con nào nhỏ nhất cỡ nửa ký, con lớn nhất anh Tính từng gặp là 3,5-3,6kg/con. Mồi câu thường là cá nục nhỏ hoặc mực cơm.

“Cá dưới nửa ký/con thịt còn nhão, ăn không ngon” - anh Tính chia sẻ kinh nghiệm. Giá cá cu câu tại biển Cửa Đại khoảng 260.000 - 280.000 đồng/kg, cao hơn cá đánh lưới cùng loại 20-30% vì tươi hơn.

Gặp ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn, ở quận Gò Vấp, TP.HCM, có dịp trau dồi thêm vốn kiến thức y mỹ thực về mấy loài cá “thiếu vải” này.

“Vì sao cá tôm nước lợ thơm ngon hơn ở nước ngọt, nước mặn?”. “Chắc tại hệ vi sinh vật đặc thù. Đặc biệt, hải sản nước lợ ăn vào không gây mẩn ngứa, với một số người dị ứng cá biển. Cu câu mà hớ hênh một mình thì phí của trời. Phải có củ nén trợ lực mới nên chuyện lớn” - ông Ưng Viên hóm hỉnh.

Cụ thể là nấu cháo cá với mớ củ nén (hành tăm) và chén hẹ sẻ vun ngọn. Trông chúng ốc tiêu mà “thâm hậu” vô cùng. Theo đông y, chúng giúp trợ tiêu, ấm thận và giải độc cho cơ thể. Trưa hè nóng bức hoặc chiều đông lạnh giá, húp chén cháo nén vừa ngọt thơm vừa sảng khoái lạ thường. Mồ hôi càng lấm tấm trên trán, rịn ướt nơi sống lưng người ăn thì cơ thể càng ấm mát, khỏe re!

Ông Ưng Viên bày thêm muốn nén phát huy hết công năng, hãy nướng sơ nguyên củ trên lửa than đến khi cháy sém phần vỏ. Sau đó, rửa nén qua nước lạnh, đập giập với gia vị.

Tương tự, món cá cu kho lạt với nửa bó hành hương để nguyên cả bộ rễ, vài ba trái cà chua, chục cọng rau cần tàu cùng một, hai trái ớt đỏ Quảng Nam nên thuốc không kém món trên. 

Ảnh: Đoàn Cường

Hến xúc bánh tráng Hội An

Kết thúc cuộc thi Chiếc thìa vàng ở miền Trung, món hến trộn xúc bánh tráng Cẩm Nam của đầu bếp gốc Hội An Lê Công Vinh, Lê Hồi Tưởng (Hyatt Regency) đã đoạt giải nhất. Để làm món ăn đặc sản xứ Quảng này, anh Vinh “bật mí”: “Vào những ngày nắng, người ta mua những con hến Cẩm Nam về nấu với canh rau lang, húp một chén nước thì cảm nhận được sự ngọt ngào, thanh mát vô cùng”.

Hến được đãi ở Cẩm Nam, sau đó luộc lên, bỏ vỏ. Đầu bếp xào hến với hành tím, nêm nếm gia vị vừa phải, xắt hành tây thiệt mỏng rồi trộn với rau răm của làng rau truyền thống Trà Quế. Lấy đậu phộng vò bỏ vỏ, sau đó đập nhè nhẹ ra rồi trộn vào cùng.

Thêm vào đó là món tương ớt Hội An, đó là ớt tươi, trộn vào hãy còn mùi thơm tự nhiên. Chọn loại bánh tráng giòn tan, nhiều mè bẻ ra để xúc ăn với hến. 

Ảnh: Đoàn Cường

Mì quảng Đà Nẵng

Ở Đà Nẵng, mì Quảng ngon nổi tiếng có thể kể đến mì Quảng bà Ngân, bà Vị, bà Mua… Theo chị Nguyễn Thị Hoàng Liên (đầu bếp mì bà Vị), để có một tô mì gà “đúng bài” phải là loại thịt gà ta nuôi thả vườn, thịt tươi, tẩm gia vị, tô lên bằng dầu phộng cho thiệt thấm.

Để có nước lèo ngon, người ta phải ninh từ xương bò, đủ một giờ cho nhừ, nước ngọt. Nước lèo và nước nhưn phải để riêng, khi ăn mới chan nước nhưn còn nóng hổi vào tô, nước sẽ quyện với rau, mì, thêm ít đậu phộng đã bóc vỏ cho vào tô mì. Mì Quảng phải ăn với bánh tráng, rau sống, ớt xanh mới đúng điệu.

ĐOÀN CƯỜNG - TẤN TỚI