Gia vị của núi rừng

Núi rừng ban cho con người không chỉ sản vật mà còn cả những gia vị trong cuộc sống thường ngày. Những món ăn trở nên ngon, lạ và hấp dẫn bởi núi rừng đã cung cấp những gia vị cay nồng, thơm nức tận nơi đầu nguồn.

Các loại gia vị tự nhiên từ núi rừng của người vùng cao. 

Riềng rừng và hạt dổi

Vào khoảng tháng 7, tháng 8 âm lịch, đoán biết được lúc ấy, những bụi riềng trên rừng đã già, đã cay, người Tày vác cuốc lên rừng tìm những bụi nào riềng đã trổ hoa, ra quả, xung quanh cỏ cây rậm rạp, đào lên lấy củ. Những củ riềng già cứng đơ, vỏ bọc đen lại và cay xè. Đó là lúc vị cay của rừng đã đến độ chín. Người vùng cao lấy riềng về cạo sạch vỏ, giã ra phơi khô đổ vào ống bầu làm gia vị dùng dần. Riềng làm gia vị cho nhiều món ở vùng cao. Nào cá nướng ướp riềng, thịt heo cắp nách bóp riềng mẻ, món măng đắng luộc chấm muối riềng… món nào cũng vậy, riềng đều cho vị cay cay, thơm thơm, ăn vào thấy ấm lòng.

Về nơi di tích lẫn trong di tích

Dấu ấn mang phong cách Bình Định trên vùng đất hai vua nằm ngay quần thể di tích thành Hoàng Đế ở thị xã An Nhơn. Dấu tích xưa còn phảng phất trên những lối mòn lọc cọc xe ngựa, quanh đầm sen, trầm tích những ngôi chùa, ngọn tháp.

Cổng chùa Thập Tháp - Ảnh: Hoa Khá

Thế kỷ 10, Chiêm Thành chọn vùng đất này xây thành Đồ Bàn, đến khoảng thế kỷ 12 xây tháp Cánh Tiên. Thế kỷ 18 hoàng đế Nguyễn Nhạc chọn nền cũ Đồ Bàn xây thành Hoàng Đế. Xung quanh là quần thể tháp xưa cổ kính, đặc biệt là ngôi chùa Thập Tháp cách thành cũ khoảng vài trăm mét.

Ngọt bùi hoa nhà quê

Thiên nhiên xứ nhiệt đới đã ban tặng cho mỗi miền quê những loài hoa thơm quả ngọt. Và cứ như thế, mỗi mùa mỗi loài hoa khác nhau làm nên sự thảo thơm, ngọt bùi nơi thôn dã.

Hoa thiên lý làm nhiều món ăn dân dã nhưng nay đã vào thực đơn ở các nhà hàng sang trọng. Ảnh: TL 

Ngó bông súng và hoa thiên lý

Buổi sáng mùa hè nào cũng vậy, trời oi bức, nơi vùng trung du, người ta đều thấy những bà bầm, bà bủ khăn mỏ quạ, áo nâu tứ thân, cắp chiếc rổ tre bên trong đựng đầy hoa thiên lý. Bầm mang ra chợ, dưới gốc đa ngồi bán. Những chùm hoa thiên lý tươi rói, vàng tựa sao trời lóng lánh trong chiếc rổ tre. Nhìn hình ảnh ấy, tôi nghĩ đến mỗi trưa hè ở quê nhà, đi làm đồng về, bên hông đeo rọ cua. Những chú cua kềnh mùa gặt béo căng, mai bóng mượt được lột bỏ cho vào cối đá giã. Bà mẹ ngồi tỉ mẩn lấy tăm tre khêu từng nhúm gạch cua trên mai của nó cho vào bát rồi bắc ghế hái những chùm hoa thiên lý vàng ươm nấu canh. Thành thử nồi canh thơm phức, ngọt lừ. Màu vàng của hoa thiên lý hoà màu nâu trắng riêu cua, màu gạch cua nổi lên, chan vào bát cơm, cắn kèm quả cà pháo giòn tan. Mỗi bữa cơm quê như thế, người ta như lùa cả hương vị, sắc màu và sự thảo thơm đồng quê vào miệng.

Lên Tây Giang ăn gỏi tr’đin

Gỏi tr’đin với mối cánh. 

Đọt non của cây tr’đin có chất dịch có thể chế biến rượu tr’đin. Chỉ cần cho chất dịch thơm, ngọt… từ buồng trái của cây tr’đin lên men với vỏ cây chuồn (apăng) sẽ được loại rượu rất thơm ngon, rượu có vị ngọt, đắng nhẹ, khay khay… làm tê tê đầu lưỡi như “nhấp” sâm banh.

Cây tr’đin còn gọi là tà đin hay đủng đỉnh núi, thường mọc nơi ẩm ướt, râm mát, gần các khe suối trong rừng. Ngoài ra, người Cơ Tu còn trồng cây tr’đin bằng hạt, người có kinh nghiệm thường chọn giống từ cây to, cao, lấy hạt dẹt (hạt cái). Một cây tr’đin cao chừng 10m, có đường kính gốc gần 0,5m, thường ra 4 – 5 buồng trái, một buồng ra hàng ngàn trái, một trái thường 1 – 2 hạt.

Cháo thuồng luồng

Ngư dân thường gọi cá chình biển là thuồng luồng – loài cá sinh sống trong các hang, hốc, gành đá… ngoài bờ biển nên thịt săn, giòn. Hiện, cá chình biển và cá chình sông là món đặc sản trong nhiều nhà hàng cao cấp, vì thịt ngon. 

Cá chính biển không có vảy, hình dáng như con lươn nhưng lớn hơn nhiều, da có đốm màu đen là cá chình bông. Cá lớn, lớp da ăn béo ngậy nhưng không làm tăng cholesterol và lipid nên được nhiều người ưa chuộng. Bí quyết chế biến loại cá này thành món ăn thơm ngon là không cho tiếp xúc với nước lạnh, vì như vậy sẽ làm mùi cá tanh.

Trong veo Bình Ba

Đã nghe kể nhiều về Bình Ba - một hòn đảo nhỏ thuộc xã Cam Bình, TP Cam Ranh, tỉnh Khánh Hòa - từ hai năm nay. Thế nên khi đã sắp xếp được công việc, nhóm bạn chúng tôi háo hức vác balô lên đường.

Một đảo nhỏ trong cụm đảo Bình Ba - Ảnh: Lan Bùi

Chúng tôi đến cảng Ba Ngòi. Tên Ba Ngòi được gọi từ trước năm 2009, giờ cảng có tên cảng Cam Ranh nhưng hình như hỏi bất kỳ dân địa phương nào người ta cũng gọi quen là Ba Ngòi và chỉ đường vanh vách. Đang lăng xăng tìm chỗ tập kết hành lý thì có một anh tiến đến hỏi: “Đi đảo phải không? Qua kia đứng đợi, đủ 35 người là lên đường”.

Củ ấu

Ở những lung bàu, kênh rạch miền Tây Nam bộ thường có cây ấu mọc hoang. Đây là loài cây sống dưới nước; thân ngắn, có lông. Cây có hai thứ lá: lá nổi có phao ở cuống, hình quả trám, mép trên có răng cưa, dài cỡ 4 - 5 cm, cuống dài từ 10 đến 15 cm, giữa có phao; lá chìm thì phiến lá giảm, phiến xẻ lông chim nhưng rất nhỏ nên trông chỉ còn có các đường gân. Bông ấu màu vàng mọc đơn độc hay ở kẽ lá.

Cây ấu

Trái ấu thường được dân gian gọi là “củ”, củ có hai sừng, đầu sừng hình chóp nhọn, sừng do các lá đài phát triển thành. Củ ấu thường có hai giống: ấu gai cho trái có hai sừng nhọn như gai. Ấu trụi cho trái có hai sừng tù. Nếu trái ấu chưa quá già, màu nâu, chưa rụng xuống bùn, luộc ăn ngon, gọi là ấu nâng gương. Nếu trái đã già, chuyển qua màu đen sẫm, vỏ cứng như sừng, có nhiều bột, gọi là ấu sừng trâu.

Thiền viện Thường Chiếu

Thường Chiếu là một trong những thiền viện đầu tiên thuộc hệ thống Trúc Lâm thiền viện do hòa thượng Thích Thanh Từ sáng lập, tọa lạc tại xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai; đoạn cây số 76 - 77, quốc lộ 51. Ngày nay thiền viện Thường Chiếu là một điểm tham quan mà du khách thường ghé tới trên đường từ TPHCM đi Vũng Tàu. Thường Chiếu là pháp danh một vị thiền sư nổi tiếng đời Lý, thuộc thế hệ thứ 12 của thiền phái Vô Ngôn Thông trong lịch sử Phật giáo Việt Nam.

Theo “Kỷ yếu 25 năm thiền viện Thường Chiếu”, thiền viện này hình thành vào những năm 1973 - 1974. Ban đầu, thiền viện là một ngôi chùa lợp lá tàu vách đất trên nền cao có sẵn bên cạnh cây bồ đề. Từ một vùng bạt ngàn cỏ tranh với tre gai, dứa dại và sình lầy... ngày nay thiền viện Thường Chiếu trở thành ngôi chùa thanh thoát và rợp ngời bóng mát, cảnh quan tôn nghiêm.Trong ảnh là tam quan trước lối vào thiền viện.

Cháo hến sông Ba

Dưới lòng sông Ba (Đà Rằng), sông Chùa của Phú Yên có rất nhiều hến. Hến sống dưới lớp bùn, sỏi ở đáy sông, hấp thụ vi sinh vật trong nước mà sống. Hến nấu cháo ngọt đáo để.

Người ta thiết kế những bàn cào có răng bằng sắt thưa hơn mình hến đôi chút, sau dàn cào sắt là một bao lưới mắt nhỏ để giữ hến lại, khi kéo dàn cào dưới đáy sông, bao nhiêu sỏi, hến…đều vào lưới. Hến tươi đem về ngâm trong nước sạch. Đun nước sôi ùng ục mới cho hến vào. Gặp nóng đột ngột, hến sẽ bung tách hết vỏ. Dùng vá khuấy đều cho ruột hến bong ra. Bắc chảo đun nóng khử tỏi mỡ cho thiệt thơm, đổ vào chảo hỗn hợp hành tím, chút ớt chín bằm nhuyễn, sả băm, ruột hến luộc, nêm ít nước mắm ngon, tiêu xay, nếm vừa ăn, xào đều, xúc ra tô để riêng. Lấy nửa lon sữa bò gạo cũ rang sơ cho ửng vàng để nấu cháo. Khi cháo chín, cho hến vào xoong, nêm nếm lần cuối và bớt lửa, giữ nóng. Cháo hến múc ra tô có thể ăn với ít giá, rau thơm xắt. Vị cháo ngọt, cay nhẹ, mùi thơm phưng phức làm sảng khoái, nhẹ nhàng hiếm có nơi nào có được!

Món phặc nhường của người miền núi

Bí đỏ thường được đem nấu canh xương heo, thái lát xào tỏi, hoặc nấu cháo bí đỏ, chè bí đỏ. Đây là những món ăn quen thuộc, ngon và bổ. Còn người Tày, Nùng ở Cao Bằng, Lạng Sơn lại có món bí đỏ hấp thịt (tiếng địa phương là phặc nhường), ngon, lạ miệng lại dễ làm.

Bí đỏ hấp thịt bằm (phặc nhường). 

Bí đỏ ở đây được trồng nhiều. Tháng 3, tháng 4 âm lịch, khi gieo ngô, bà con lại trồng xen vài mươi hốc bí ở bờ rẫy, chân nương. Tháng 7, tháng 8, mùa bẻ ngô cũng là mùa trẩy bí. Nhà nào bí đỏ cũng chất đầy trên gác bếp, để dành ăn quanh năm. Bí đỏ hấp thịt bằm là món ăn truyền thống của đồng bào.