Nem nướng Cái Răng

Nem nướng của cô Thu ở Cái Răng. Ảnh: Phương Kiều

Từ hình thức của món ăn cho đến cách bán hàng đều khác lạ, không thuận tiện - nếu không nói là khó khăn cho thực khách; thế mà hàng bán chạy chỉ vì chất lượng món ăn. Muốn ăn nem nướng, khách phải điện thoại đặt trước với điều kiện đặt từ 1 ký trở lên; rồi đúng hẹn khách phải tự đến nơi nhận nem đem về. Cách buôn bán này có từ rất lâu đời của một lò nem nướng ở trung tâm quận Cái Răng, thành phố Cần Thơ.

Đó chỉ là một căn nhà bình thường, không có bàn ghế để khách ngồi nhẩn nha thưởng thức từng gói nem nướng ngon ngọt với mấy chai bia. Cho nên muốn có nem nướng, khách phải điện thoại đặt trước, số điện thoại này, đa số ai ở Cái Răng cũng thông thuộc. Cây nem nướng ở đây cũng “không giống ai” vì đó là những chiếc nem dài chừng một gang tay, bự và tròn khoảng hai lóng tay người lớn, như một cây xúc xích cỡ bự.

Sau khi đặt, đến ngày giờ đã hẹn, khách đến nhận lấy những cây nem nóng hổi tỏa hơi nghi ngút với mùi thơm gợi thèm cùng với duy nhất một bọc tương xay đặc chế của nhà lò. Mọi thức ăn kèm theo buộc phải có khi ăn nem nướng như rau thơm, dưa leo, khóm, khế, chuối chát, ớt, sả, đậu phộng rang đâm sơ, bánh tráng nem và bánh hỏi… khách đã phải tự chuẩn bị sẵn sàng trước khi nhận nem nướng nóng hổi về ăn. Thiệt là một kiểu mua bán hàng ăn “không giống ai”!

Nhiêu khê là vậy nhưng cái lò nem này vẫn sống vững. Khách hàng không chỉ ở quanh khu vực Cái Răng mà còn tận khu trung tâm thành phố, quận Ninh Kiều cách xa đến năm, sáu cây số cũng đặt hàng ở đây. Đó là lò nem nướng của cô Thu.

Nem nướng ở đây ngon vì cô Thu mua thịt nạc heo mới xả còn ấm nóng. Nạc đem về, cô dùng kim đít vàng loại lớn lọc bỏ từng sợi gân heo. Sau đó, cô xắt nhuyễn từng miếng nạc, quết với gia vị cần thiết. Rồi cô vo nem thành từng cây trước khi nướng.

Nước chấm của cô Thu là tương hột xay thật nhuyễn. Tương hột Cái Răng là loại tương ta làm theo phương pháp thủ công rất công phu và mất rất nhiều thời gian mới cho ra lò. Loại nước chấm này hiện đang dần trở thành “của hiếm” vì nó chỉ còn sản xuất ở mỗi một lò duy nhất tại Cái Răng.

Đem nem cô Thu về nhà đã chuẩn bị sẵn các phụ liệu cần thiết, trong đó sả xắt lát đã ngâm giấm cho chua. Nem nướng cắt từng khoanh vừa ăn, sắp ra dĩa. Mọi người trong gia đình quây quần bên nhau. Mỗi người tự đặt chiếc bánh tráng nem mềm mại trong lòng bàn tay, trải lớp bánh hỏi rồi rải rau thơm, chuối chát, khế, dưa leo, sả ngâm giấm… sau cùng gắp từng khoanh nem nướng đã cắt rời lên, cuốn lại chấm tương xay trộn ớt sừng bằm, cho vô miệng, cắn, nhai.

Vị ngọt của tương thấm đẫm các chân răng, trong chốc lát mùi thơm của các loại rau mùi tan hòa trong khẩu cái rồi chìm ngập trong mùi vị thơm ngọt của những miếng nem nướng ngon lành. Niềm khoái cảm càng thêm ngây ngất với hớp bia lạnh ngắt chân răng. Một ký nem nướng đủ để cả nhà bốn, năm người thưởng thức lại vừa no.

Cái Răng nổi tiếng món nem nướng từ rất xưa, nhất là vào những năm sau 1950. Thời bấy giờ, nghe ai đi Cái Răng ăn nem nướng thì biết ngay đó là dân sang trọng, sành điệu ẩm thực. Nem nướng Cái Răng lúc ấy nổi tiếng nhứt là Bá Lộc về sau là Tư Khem.

Nem nướng Tư Khem lúc đó ngon tới nỗi một nhà văn nữ đất Cần Thơ đã hồi tưởng như sau: “Nhớ hồi còn nhỏ, má tôi mỗi khi muốn thưởng mấy đứa con học hành tiến bộ, vào các chiều chủ nhật, thường kêu xe lôi chở mấy mẹ con từ Cần Thơ vào Cái Răng ăn nem nuớng. “Chị Tư Khem”, như má tôi gọi, vốn là người xứ này, là chỗ quen biết lâu năm của má. Theo má thì nem nướng bà Tư Khem “ngon không ai bì”. Mùi vị món nem xưa vẫn mãi đọng lại trong tôi, đậm đà, thơm ngon đến tận bậy giờ. Nhắm mắt lại, tôi vẫn hình dung được từng viên nem tròn trĩnh, xỏ xâu bởi thanh tre chuốt nhỏ, mướt rượt mỡ, vàng rượm do được nướng khéo trên lửa than. Tuốt nhẹ một cái, những viên nem đã nằm gọn trong dĩa, bên cạnh rê bánh hỏi trắng tinh, nhất là bánh hỏi Phong Điền thì hết ý. Lấy một miếng bánh tráng mỏng tang, gắp ít rau đặt thêm khoanh chuối chát, khóm, khế rồi để viên nem lên, cuốn lại, chấm vào chén tương xay đặc sệt, đưa lên miệng cắn một miếng… Nem nướng của bà Tư làm vừa dai, vừa giòn, nhỏ gọn vừa miếng ăn. Nhưng đặc sắc nhất chính là nước chấm. Để có nước chấm độc đáo này, bà Tư mua tương của lò bên kia sông rồi pha chế lấy. Tương xay vừa mịn, vừa ngọt thơm, rắc thêm nhúm đậu phộng và chút ớt đỏ trông mới hấp dẫn làm sao!”.

Hiện nay, ngoài lò nem nướng rất đắt hàng của cô Thu, ở Cái Răng còn có một nơi bán nem nướng cũng nổi tiếng không kém. Đó là nem nướng Tư Huề. Không phải nhà hàng, không phải quán xá tinh tươm, nem nướng Tư Huề dân dã với cái sạp trên sân chợ Cái Răng. Khác với cô Thu, khách không cần điện thoại đặt trước mang về, cứ việc tới đây là có đủ các thành phần của một bữa tiệc đặc sản nem nướng.

Về cung cách thực hiện, nem nướng Tư Huề làm cũng giống nem nướng cô Thu. Tuy nhiên nem nướng Tư Huề “ăn” nem nướng cô Thu ở nước chấm. Cũng là tương ta sản xuất tại lò tương Ngũ Hài tọa lạc tại khu vực Thạnh Mỹ, phường Lê Bình, thị trấn Cái Răng. Tư Huề dùng tương hột của lò này trộn chung với khoai cau và cơm sầu riêng quết nhuyễn, cho một thứ nước chấm đa hương vị rất đặc biệt. Nếu “lỡ” một lần thưởng thức, khó ai quên thứ nem nướng bùi ngọt và thơm này!

Phương Kiều 

TBKTSG online 15/6/2011