18 thg 10, 2015

Tới làng Mễ Trì xem làm cốm cổ truyền từ A tới Z

Cốm non Hà Nội nhiều người đã được thưởng thức, nhưng chiêm ngưỡng cách làm cốm cổ truyền theo đúng phương thức của các nghệ nhân xưa, có mấy ai đã từng? 

Ngày 10.10.2015 vừa qua, ngày hội văn hóa "Làng cốm Mễ Trì" đã diễn ra tại phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội. Ngoài tái hiện không gian chợ cốm xưa, bày bán những món ăn ngon từ cốm, hội thi làm cốm cổ truyền thu hút đông đảo người dân và du khách thập phương. 

Lựa chọn lúa non để làm cốm 


Theo những cụ cao niên trong làng nghề, có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt. Để làm cốm, đầu tiên, nghệ nhân phải dùng dao tách lấy hạt lúa. Sau đó phải sàng sẩy để lựa lấy những hạt thóc non đủ tiêu chuẩn để làm cốm ngon. 

Nếu đã đạt đủ độ sạch, hạt lúa được cho lên bếp rang. Quá trình rang phải luôn đảo đều thóc trong khoảng 30 phút. Lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than và đun bằng củi và chảo rang bằng gang đúc để đảm bảo khi rang thóc sẽ chín đều. 

Nghệ nhân làng cốm nhận biết thóc chín bằng cách đặt 5 hạt thóc lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc”, tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn, vậy là đạt yêu cầu. 

Thóc rang xong sẽ chuyển người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy, bỏ trấu rồi lại giã tiếp. 

Người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân loại thành 3 loại: cốm rót, cốm non và cốm già, sau đó mới giã riêng từng loại trong hai lần cuối. 

Cốm gói trong tàu lá sen, nhẩn nha từng chút một hoặc ăn cùng chuối tiêu chín, hồng đỏ rực. Từ cốm, những bà nội trợ khéo tay thời hiện đại còn làm ra chè cốm, xôi cốm, chả cốm khá thơm ngon, lạ miệng. 

Hà Nội mùa thu, mùa hoa sữa về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua... Câu hát gợi nhớ trong lòng người những xúc cảm của mùa thu Hà Nội. Mùa thu đó, hẳn sẽ là thiếu lắm nếu một ngày không còn “một thức quà của lúa non: cốm!” 

Nghệ nhân dùng dao tách lấy hạt lúa 

Sàng sẩy để lựa lấy những hạt thóc non đủ tiêu chuẩn để làm cốm ngon 

Phần thân lúa này để phơi khô làm chổi rơm 

Nghệ nhân cao niên làng cốm thẩm định phần thóc non làm cốm 

Rang thóc trên chảo gang 

Để thóc nguội 

Giã cốm trên cối đá 


Cốm được phân loại thành các loại khác nhau 

Lễ hội làng cốm thu hút đông đảo người dân 

Xôi cốm, một sự sáng tạo của những bà nội trợ khéo léo 

Tái hiện không gian chợ cốm Mễ Trì 

Cốm ăn cùng chuối tiêu chín vàng 

Một mùa thu Hà Nội không còn trọn vẹn hương vị nếu thiếu cốm, gói trong tấm lá sen 

Thúy Hằng - Dũng Minh (thực hiện)