14 thg 10, 2015

Ấm bụng bánh căn Ninh Hòa giữa ngày mưa lạnh

Bánh căn là món quê rẻ tiền, có thể gặp bất kì đâu đó trên dải đất miền Nam Trung Bộ. 

Mỗi tỉnh, mỗi thành có cách chế biến riêng cho phù hợp với khẩu vị vùng miền. Tất nhiên, người Ninh Hòa cũng có cách đúc bánh chả giống ai, để nó trở thành món ăn mang đậm hồn quê, xứ sở. 

Quanh năm suốt tháng, khắp đầu trên xóm dưới, hẻm cụt, ngõ sâu, từ tờ mờ sáng tới tối mịt mù, đâu đâu cũng thấy hàng bánh căn trên vỉa hè dân dã. 

Lò và khuôn có thể mua ở chợ. Rẻ bèo. Nó được làm bằng thứ đất sét pha đất thịt lẫn chút phù sa sông Dinh dẻo nhẹo. Khi nung chín, lò có màu nâu đỏ rực thân thương. Quả lò bầu bầu, xài than, có mấy lỗ thông hơi cho lửa đượm. Bên trên là mâm bằng đất, có mười lỗ để vừa mười cái khuôn kèm nắp nhỏ xíu xiu. Càng đúc lâu, lửa đốt thẫm màu, bánh càng ngon lạ. 

Gạo ngâm qua đêm rồi xay nhuyễn, pha với nước lạnh thành bột trắng ngần. Người bán lâu năm pha bột rất tài. Họ múc thử một vá giơ lên cao, rồi trút xuống chầm chậm vô thau. Nhìn thôi đủ biết bột đặc, vừa, hay lỏng. Bột phải làm bằng gạo lúa cũ để lâu, bánh mới dẻo và ngon, chứ bột lúa mới làm bánh nhão nhoẹt. 

Bánh căn ăn kèm mỡ hẹ. Thứ hẹ sẻ cọng nhỏ xíu xiu nhưng thơm lừng chứ không quá nồng và hăng như hành lá. Xắt hẹ bằng dao thiệt nhỏ, đều như xài máy. Dầu vừa sôi, tao sơ chút tỏi, đổ hẹ vô liền. Trộn đều. Nhắc xuống. Tuy chín, nhưng hẹ vẫn giữ được màu xanh mơn mởn. Dân xứ này không ăn bánh căn bằng nước mắm pha loãng kèm xíu mại hay cá kho, mà ăn với nước mắm… tôm thơm lựng. Không liên quan tới loại mắm ăn với thịt chó hay bún đậu ngoài Bắc đâu nhen, mà được nấu bằng mắm nhỉ pha thiệt loãng với nước lạnh, trộn thịt heo với tôm bằm nhuyễn, thêm tí màu tôm, nêm nếm vừa ăn rồi đem đi nấu chín. Thế thôi. 

Quanh năm suốt tháng, khắp đầu trên xóm dưới, hẻm cụt, ngõ sâu, từ tờ mờ sáng tới tối mịt mù, đâu đâu cũng thấy hàng bánh căn trên vỉa hè dân dã. Quán quê cũ kĩ, giăng bạt nhựa che nắng mưa, có bàn gỗ trải miếng nhựa từ những năm 80, 90 của thế kỷ trước. Dưới bàn là thau bột gạo và rổ trứng. Bên trên để xoong mắm tôm, chồng chén, dĩa đá, thẩu mắm ớt tỏi pha sẵn, kèm hũ mắm nhỉ, đường, ớt, chanh, xoài. Phía trước có năm ghế nhựa bạc màu nắng gió. 

Bà chủ ngồi bán mấy chục năm, gặp khách quen cười hiền lành móm mém. Ngày xưa nghèo khổ, chỉ bánh với bột không thôi, giờ kèm trứng gà, vịt hay cút. Nhưng ngon nhất là ăn kèm trứng vịt, dẫu không bổ bằng trứng gà, nhưng có cái vị deo dẻo, ngây ngây, thích lắm. Người Ninh Hòa không ăn kèm tôm, thịt, mực như các vùng miền khác. Bởi sợ mất đi vị ngon đơn sơ vốn có. 

Xứ này lạ lắm, nắng thì như đổ than đổ lửa, bung óc bung đầu, mưa thì chín chiều thê lương, dầm dề, tầm tã. Kẻ lữ thứ miền xa, trở về ngơ ngác nhớ, tới đặt mông ngồi bên bếp lửa ấm nồng. Bà chủ cười đôn hậu, chờ xíu nhen con. Người ta ăn xong tới lượt mình, nôn chi cho khổ. Dì múc cho chén mắm, thêm muỗng mỡ hẹ thơm lừng, có chút xoài hay chanh chua, đa đã. Đưa lên miệng nếm thử, lạt thì thêm mắm với đường, vừa thì thôi, rồi chống đũa ngồi ngó. 

Dì lấy đũa sắt khơi lò cho đượm, đập trứng vào chén, khuấy đều. Đưa tay múc bột đổ vô khuôn. Bột sủi lăn tăn. Múc trứng bỏ vô. Đậy nắp liền cho chín. Một đỗi sau giở ra, trét tí mỡ hẹ lên trên. Màu trắng của bột lẫn với màu vàng của trứng, thêm màu xanh của hẹ nhìn thích gì đâu. Đứa nào thích ăn nhão thì vớt liền, còn muốn giòn, để thêm chút nữa cho vàng bánh. Bánh chín, dì lấy dao bằng thiếc, mòn mỏng một đầu, xỉa tay vô vớt. Bánh căn không được ăn từng cái, mà phải tính từng cặp, úp vào nhau gợi bao nhiêu thương nhớ. Mà có nhiều nhỏi chi cam, cặp bánh không chỉ ngàn rưỡi bạc, có trứng thì ba. Rẻ bèo, rẻ bọt.
Trời vẫn lâm râm chưa chịu ngừng mưa hẳn. Xoa tay vào nhau. Tê tê. Lành lạnh. Nước miếng túa ra đầy mồm. Nhìn thôi đã muốn bưng liền mà húp. Nhưng khoan. Cái gì cũng phải có “quy trình, kỹ thuật”. Gắp cặp bánh bỏ vô chén. Lấy đũa xắn nhè nhẹ rồi dầm dầm, để mắm thấm vô từng góc bánh. Bưng chén, đưa lên miệng, lua cho một đũa. Quỷ thần thiên địa ơi, mùi bột gạo dẻo dẻo, giòn giòn được nướng chín thơm lừng lựng, hòa với mùi trứng vịt ngây ngây, thêm tí mỡ hẹ beo béo, hăng hăng, có chút mặn của mắm, cay của ớt, bùi của thịt, chua của chanh với xoài quấn quíu trên đầu lưỡi. 

Đừng nôn đừng vội. Phải ăn chầm chậm, khoan thai. Đừng lua đũa cho nhanh kiểu phàm phu tục tử. Phải để vị ngon của bánh thấm vào từng tế bào lưỡi môi, trôi từ từ xuống cổ. Phút chốc, bụng ấm dần lên, nước mắt nước mũi gì cũng muốn ứa ra, giữa ngày mưa gió nổi... 

Bà chủ ngồi bán mấy chục năm, gặp khách quen cười hiền lành móm mém. 

Quán quê cũ kĩ, giăng bạt nhựa che nắng mưa, có bàn gỗ trải miếng nhựa từ những năm 80, 90 của thế kỷ trước. Dưới bàn là thau bột gạo và rổ trứng. Bên trên để xoong mắm tôm, chồng chén, dĩa đá, thẩu mắm ớt tỏi pha sẵn, kèm hũ mắm nhỉ, đường, ớt, chanh, xoài. Phía trước có năm ghế nhựa bạc màu nắng gió. 

Lò và khuôn có thể mua ở chợ. Rẻ bèo. Nó được làm bằng thứ đất sét pha đất thịt lẫn chút phù sa sông Dinh dẻo nhẹo. Khi nung chín, lò có màu nâu đỏ rực thân thương. 

Dì lấy đũa sắt khơi lò cho đượm, đập trứng vào chén, khuấy đều. Đưa tay múc bột đổ vô khuôn. 

Bột sủi lăn tăn. Múc trứng bỏ vô. Đậy nắp liền cho chín. 

Một đỗi sau giở ra, trét tí mỡ hẹ lên trên. Màu trắng của bột lẫn với màu vàng của trứng, thêm màu xanh của hẹ nhìn thích gì đâu. 

Bánh căn không được ăn từng cái, mà phải tính từng cặp, úp vào nhau gợi bao nhiêu thương nhớ. 

Ngày xưa nghèo khổ, chỉ bánh với bột không thôi, giờ kèm trứng gà, vịt hay cút. 



Dân xứ này không ăn bánh căn bằng nước mắm pha loãng kèm xíu mại hay cá kho, mà ăn với nước mắm… tôm thơm lựng, được nấu bằng mắm nhỉ pha thiệt loãng với nước lạnh, trộn thịt heo với tôm bằm nhuyễn, thêm tí màu tôm, nêm nếm vừa ăn rồi đem đi nấu chín. 

Bánh căn ăn kèm mỡ hẹ. Thứ hẹ sẻ cọng nhỏ xíu xiu nhưng thơm lừng chứ không quá nồng và hăng như hành lá. 

Xắt hẹ bằng dao thiệt nhỏ, đều như xài máy. Dầu vừa sôi, tao sơ chút tỏi, đổ hẹ vô liền. Trộn đều. Nhắc xuống. Tuy chín, nhưng hẹ vẫn giữ được màu xanh mơn mởn. 

Nguyễn Hữu Tài (thực hiện)