12 thg 10, 2015

Mắm ruột cá bò

Trời cho vùng biển Bình Định, Phú Yên và Khánh Hòa luồng cá ngừ đại dương nổi tiếng. 

Cá to bằng bắp vế người lớn, dài cả sải tay, nặng vài chục tới cả trăm kí lô. Cá sinh sản quanh năm nhưng rộ nhất là tháng hai tới tháng sáu âm lịch. Người Ninh Hòa gọi nó bằng cái tên cá bò dân dã. Xứ này sát biển, nên cá ở đây lúc nào cũng tươi. 

Người Ninh Hòa gọi cá ngừ đại dương bằng cái tên cá bò dân dã 

Không ít thì nhiều, bữa nào cá bò cũng về đầy chợ. Người bán chặt thành từng lát. Người mua đầu và đuôi cho rẻ, kẻ chỉ ăn mình cho nhiều thịt. 

Tới mùa, mỗi nhà mua cả con về nấu ăn cho đã, còn dư thì pha nước muối hột, ngâm cá cỡ một tiếng, vớt ra đem phơi chừng hai nắng, giành mùa lụt chiên giòn ăn "hao cơm" như quỷ. Cá như món quà của biển, để người quê kẻ chợ, đầu tắt mặt tối chạy gạo mỗi ngày vẫn có đủ tiền mua vài lát về cải thiện bữa cơm, cho con thông minh, học giỏi. 

Cá bò nấu nước lèo ăn bún cá là "số dzách" bởi nước ngọt, không tanh, khi chín cá còn nguyên miếng, không đục nước. Mỗi tô bún ngoài chả cá chiên, cá luộc, còn có ít miếng cá dầm. Có hàng để nguyên lát, khi múc bỏ tô thì xắn nhỏ ra hay đem ướp gia vị và ớt bột rồi tao sơ, sau đó dầm nát, bỏ riêng trong thau. 

Cay dữ dội. Cá bò kho với ba chỉ là món ngon thường thấy. Thịt ba chỉ xắt nhỏ không cần tao, kho chung với ít lát cá, gia vị, màu kho, hành củ, tiêu, ớt, nước lạnh và nửa trái thơm xắt mỏng. Kho lửa thiệt nhỏ để mỡ và thơm ra nước, thấm vô miếng cá nâu đen, béo núc ních. 

Nhưng sướng nhất phải nói tới món mắm ruột cá bò. Khi làm cá, người ta thường giữ lại ruột, gan và máu để làm mắm. Bỏ tất cả vô tô đá, trộn muối hột, phơi chừng ba nắng. Mắm bầm đen, bên trên có váng mờ trắng đục. Lấy đũa quậy đều, ruột gan tiêu gần hết nghĩa là mắm đã chín. Muốn để lâu phải bỏ hủ, đậy kín, cất trong tủ lạnh hay chỗ nào thoáng mát. 

Mắm ruột không ăn sống được bởi mặn và tanh, phải đem kho với thịt ba chỉ hay da heo mới đúng điệu. Ba chỉ xắt nhỏ, tao sơ cho ra bớt mỡ. Múc ít muỗng mắm quậy loãng với nước lạnh (hay nước dừa tươi), trộn hành củ và đường, bắt lên bếp kho tới khi nào mắm keo lại thì nhắc xuống.
Mắm ruột là món ăn mang tính “chia rẽ” cao. Với người thích thì mắm thơm ơi là thơm, càng ăn càng ghiền sống ghiền chết. Người không ưa thì nó hôi kinh hồn, nghe mùi thôi đã ói lòi mật xanh mật đỏ chứ chưa nói chi ăn. Nhà nào kho mắm, nằm ngay đầu con gió, đứng cách cả cây số vẫn ngửi được mùi thơm lồng lộng. 

Mắm ruột phải ăn kèm với cà dĩa chứ không phải loại rau dưa nào khác. Chả hiểu sao hai thứ này đều nóng và đắng thí mồ, vậy mà thiếu cà, xoong mắm bớt ngon đi một nửa. 

Trái cà dĩa to bằng bàn tay, xắt miếng nào miếng nấy dày khui, ngâm vô nước lạnh pha tí muối cho khỏi thâm đen, rồi bỏ tủ lạnh để cà giòn. Thích thì xắt thêm ít dưa leo với cải chua ăn kèm. 

Trời mưa lành lạnh, tê tê, ngồi bên xoong mắm nhỏ xíu, đen thùi lùi mà bụng sôi từng chập. Bới mỗi người mỗi chén cơm hay nhúng ràng bánh tráng. Múc mắm, dầm ớt, để dĩa cà một bên. Tay quệt cà vô mắm, nhai rôm rốp, giòn tan, lua miếng cơm nóng hay chấm bánh tráng. 

Cái bùi bùi của cơm hòa với vị mằn mặn, tanh tanh, thơm lừng của mắm, cộng với cái béo của thịt hay da heo, đăng đắng của cà làm cho người ta say ngất say ngây, quên trời quên đất, chẳng màng lũ lụt, quên đi mưa gió bão bùng. 

Ăn đã ăn đời, ăn tái ăn lụi, vừa nhai vừa nói, nhăn mặt hít hà, một hồi cao máu, nhức đầu, mòng mòng chóng mặt nhưng mắt chẳng thể rời, tay không ngừng lại, tay gắp cà quệt mắm, miệng cứ nhai, môi cứ liếm.
Cái kiểu ăn ai ngó cũng ham, nội nhìn thôi đã thấy thèm, môi miệng gì mà dẻo nhẹo thấy thương, thiếu điều muốn bỏ cửa bỏ nhà, bỏ hết sự nghiệp công danh, xách đít chạy theo ngắm mỗi ngày, yêu mỗi tháng... 

Không ít thì nhiều, bữa nào cá bò cũng về đầy chợ. Người bán chặt thành từng lát. Người mua đầu và đuôi cho rẻ, kẻ chỉ ăn mình cho nhiều thịt. 

Sướng nhất phải nói tới món mắm ruột cá bò. Khi làm cá, người ta thường giữ lại ruột, gan và máu để làm mắm. 

Trời mưa lành lạnh, tê tê, ngồi bên xoong mắm nhỏ xíu, đen thùi lùi mà bụng sôi từng chập. 

Mắm ruột không ăn sống được bởi mặn và tanh, phải đem kho với thịt ba chỉ hay da heo mới đúng điệu. 

Cái bùi bùi của cơm hòa với vị mằn mặn, tanh tanh, thơm lừng của mắm, cộng với cái béo của thịt hay da heo, đăng đắng của cà làm cho người ta say ngất say ngây, quên trời quên đất, chẳng màng lũ lụt, quên đi mưa gió bão bùng. 


Nguyễn Hữu Tài (thực hiện)