29 thg 10, 2015

​Cao lầu khô, món quà nơi phố Hội

Cao lầu khô Hội An là sự hòa quyện nhiều thực phẩm khác nhau nhưng dễ nhận ra sự khác biệt bởi sợi cao lầu không giống bún lẫn phở hay hủ tiếu, khi thưởng thức lại thấy thân quen, đậm đà, đầy ý nhị.

Cao lầu khô bày bán ở các ngã phố Hội An - Ảnh: Thanh Ly 

Cách chế biến sợi cao lầu Hội An có nhiều điểm lạ nếu không muốn nói là đặc biệt. Người Quảng Nam thường ngâm gạo và xay thành nước bột, sau đó hấp chín thành những lá mì trên nồi nước sôi bằng một tấm vải. Lá mì được xắt thành sợi để ăn tạo nên món mì Quảng đặc trưng.

Trong khi đó, sợi cao lầu tuy nhìn gần giống sợi mì Quảng nhưng lại được làm từ gạo ngâm với nước tro lọc kỹ, dùng vải bòng cho bột khô, dẻo, cán mỏng và xắt thành sợi rồi mới đem hấp nhiều lần cho chín. Một bên hấp chín rồi mới xắt thành sợi, một bên cán thành sợi rồi hấp chín. 

Theo các vị cao niên ở phố cổ, cao lầu xuất hiện từ khoảng thế kỷ 17. Thời đó, Hội An là trạm đỗ chính của các thương thuyền vùng Viễn Đông. Nhiều thương gia nước ngoài đến sinh sống, buôn bán. Sự giao thoa nền văn hóa giữa các dân tộc đã để lại những món ăn khá độc đáo trong đó có cả cao lầu.

Trải qua nhiều thế kỷ, cư dân Hội An đã giữ gìn, tiếp biến có chọn lọc để cao lầu trở thành một nét rất riêng trong văn hóa ẩm thực nơi đây. 

Cách chế biến cao lầu mới nghe qua rất đơn giản nhưng ẩn chứa nhiều bí quyết nghề nghiệp khó mà khám phá.

Cho đến nay, người ta vẫn còn truyền tai rằng muốn sợi cao lầu ngon phải có loại tro nấu từ củi ở Cù Lao Chàm và nước làm cao lầu phải là nước lấy từ giếng Bá Lễ - một giếng nước rất nổi tiếng ở Hội An, nơi cung cấp nước uống hàng ngày cho nhiều gia đình cũng như nhiều hàng quán ăn uống.

Dù cách chế biến rất khác với cách làm mì, phở truyền thống, nhưng cùng có một điểm chung là có thể phơi khô để dành ăn dần. Riêng cao lầu đã được ngâm nước tro để khử chua nên có thể giữ được lâu hơn mà không mất chất.

Cao lầu khô thường theo chân người dân Hội An tha hương như một món quà không thể thiếu trong hành trình chuyến về thăm quê của mình. Cao lầu khô vì thế còn gói trọn tình cảm gửi bạn bè phương xa.

Đặc biệt, với nhiều khách du lịch nước ngoài những sọt cao lầu khô đặt khắp ngã phố Hội An luôn gợi sự tò mò muốn tìm hiểu rồi mua vài ký về làm quà. 

Để có sợi cao lầu khô ngon, giữ nguyên sắc vàng tự nhiên phải phơi dưới nắng vàng - Ảnh: Thanh Ly 

Du khách nước ngoài tranh thủ ghi lại hình ảnh về món quà đặc sản cao lầu khô - Ảnh: Thanh Ly 

Cao lầu khô phải ngâm vài giờ với nước nóng, xả qua nước để ráo mới có thể chế biến thành nhiều món. Phổ biến, lạ miệng nhất, mang hương vị riêng, không lẫn vào đâu được và cũng không giống với bất kỳ món nào là cao lầu khô trộn.

Thực phẩm dùng kèm theo để làm cao lầu trộn là tôm, thịt. Tôm phải là loại tôm đất mới bắt về, còn nhảy tưng tưng. Thịt ba rọi luộc chín, xắt nhỏ như hạt lựu. Tôm sau khi lột vỏ trộn chung với thịt và hành tím rồi băm nhuyễn, cho các loại gia vị như tiêu, bột ngọt, ít muối vào, trộn đều lên.

Bắc chảo lên bếp, đổ dầu vào phi hành tỏi cho thơm rồi trút tôm thịt vào đảo qua đảo lại vài lần cho thấm. Khi nghe mùi thơm theo làn hơi bốc lên lan tỏa cả gian, nhanh tay cho cao lầu vào, nêm xì dầu vừa ăn, trộn đều tay đến khi sợi cao lầu vừa mềm, thấm gia vị thì tắt lửa.

Trước khi ăn, đợi chảo bớt nóng thêm đậu phộng rang rải lên bề mặt một ít ngò thơm và hành lá xắt nhỏ.

Cao lầu trộn ăn với bánh tráng nướng giòn mới đúng điệu. Vị ngọt lịm của tôm thịt, hương thơm của ngò, hành, cùng âm thanh rôm rốp của bánh tráng, sần sật của sợi cao lầu, tất cả làm nên món ăn đậm đà khó quên. 

Cao lầu khô trộn - món ăn hấp dẫn nhiều du khách - Ảnh: Thanh Ly 

Bên cạnh trộn, cao lầu khô cũng có thể ăn cùng nước xốt và nhưn thịt xíu (cao lầu nước). Thường người ta trụng sợi cao lầu vào nước sôi cho mềm và ăn kèm với giá trụng, rau sống Trà Quế, thịt xíu, nước xốt và tất nhiên không thiếu tép mỡ, tương ớt...

Thịt xíu ăn với cao lầu khô muốn ngon phải chọn bằng thịt heo đùi vừa mỏng da vừa nhiều thịt, để nguyên khổ ướp xì dầu, nước mắm, ngũ vị hương, gia vị… cho thật thấm. Sau đó xíu thịt với lửa đỏ vừa phải.

Khi thịt chuyển sang màu vàng ươm, bốc mùi thơm ngây ngất, vớt thịt ra chỉ để nước xíu lại. Cuối cùng khử cà chua, hành tây đã xay nhỏ với dầu, đổ hỗn hợp này cùng nước thịt xíu để làm nước xốt nhưn.

Hương vị các món từ cao lầu khô Hội An là sự hòa quyện của nhiều thực phẩm khác nhau nhưng dễ nhận ra sự khác biệt nhất là sợi cao lầu trông không giống bún lẫn phở hay hủ tiếu, nhưng thực khách khi thưởng thức lại thấy thân quen trong hương vị đậm đà, đầy ý nhị. 

Cao lầu khô còn có thể ăn cùng với nước xốt và nhưn thịt xíu - Ảnh: Thanh Ly 

THANH LY