17 thg 3, 2015

Gỏi cá sặc bông bần - "phlia" của người Khmer Nam bộ

Người Khmer Nam bộ có nhiều món ăn dân dã nổi tiếng, xứng đáng lưu giữ trong văn hóa ẩm thực dân gian, trong đó có món gỏi cá sặc trộn bông bần, tiếng dân tộc gọi là “phlia”.

Đĩa phlia - gỏi cá sặt trộn bông bần trông thật ngon mắt và hấp dẫn - Ảnh: Hoài Vũ 

"Phlia" không chỉ phổ biến trong các phum sóc của người Khmer mà hiện còn lan tỏa trong làng ẩm thực của người Việt. Món ăn tận dụng môi trường thiên nhiên và chế biến một cách tinh tế, đòi hỏi người làm phải có bàn tay nghệ thuật và sành điệu về ăn uống.

Muốn làm món này trước hết phải chọn cho được vài ký cá sặc bướm còn tươi đem về cắt đầu, đánh vẩy, móc ruột, làm sạch rồi đem phơi nắng cho thật ráo.

Tiếp theo dùng kéo cắt thịt cá thành nhiều lát nhỏ theo chiều dọc, rửa sạch với nước muối cho hết mùi tanh rồi tiếp tục chà, bóp, vắt với nước giấm trước khi đem quết cho thật nhuyễn. Sau cùng là cho thính vào trộn cho thật đều.

Một nguyên liệu chính cho món gỏi không thể thiếu bông bần, bắp chuối và ngò gai. Bông bần chỉ chọn phần nhụy màu đỏ tươi bên trong rồi trộn chung với thịt cá đã quết, rắc đều đậu phộng lên đĩa. Màu sắc đĩa gỏi mới nhìn qua đã thấy bắt mắt, chỉ nhìn thôi đã phát thèm. 

Rửa, vắt cá sặc và quết cho thật nhuyễn - Ảnh: Hoài Vũ 

Bông bần chọn phần nhụy - Ảnh: Hoài Vũ 

Về các nguyên liệu hình thành món phlia, ngoài cá sặc ra có thể nói thính, một loại gạo rang xay nhuyễn, được coi là cái hồn của món ăn. Bông bần chua chua, chát chát không chỉ điểm xuyết cho đĩa gỏi có sắc màu tươi thắm mà còn làm tăng thêm mùi vị đặc trưng.

Còn bắp chuối và ngò gai tuy là món ăn kèm nhưng đóng một vai trò quan trọng trong quá trình kích thích vị giác. Bắp chuối có vị chát, ngò gai cay nồng hòa quyện cùng với gỏi cá ngọt lành sẽ giúp món gỏi thêm phần lạ miệng và hấp dẫn.

Món phlia là món lai rai, cũng có thể ăn chung với cơm. Khi ăn dùng muỗng hoặc đũa gắp một miếng gỏi cá trộn bông bần kèm chung với vài lát bắp chuối sống, thêm chút ngò gai, chấm vào chén nước mắm bò hóc (prohoc), một loại đặc sản cũng của người Khmer. 

Món phlia ăn với bắp chuối chấm mắm bò hóc - Ảnh: Hoài Vũ 

Người mới thưởng thức lần đầu chưa quen với mùi vị còn do dự, chưa mạnh tay, nhưng chỉ một lúc ngồi vào bàn là háo hức, vừa ăn vừa dzô…dzô… tưng bừng.

HOÀI VŨ