1 thg 8, 2016

Au Pagolac - Bò 7 món: Món ăn từ thời khẩn hoang

Miền Nam có nhiều thương hiệu bò 7 món khá nổi tiếng như Ánh Hồng (có từ năm 1956-1957), Duyên Mai, Hoa Viên Tửu (quán này nằm ở chợ An Đông, quận 5) nhưng nổi tiếng nhất vẫn là bò 7 món của Au Pagolac, bởi đây là thương hiệu bò 7 món lâu năm nhất ở Việt Nam.

Hồi cuối thế kỷ 19, người miền Nam, đặc biệt là ở miền Tây vùng gần với biên giới Campuchia có nhiều món ăn từ bò, bò nuôi ở đây rất nhiều vì vốn là nơi đồng quê rẫy bái. Ngoài ra còn những vùng có nhiều người Chăm vì họ không ăn thịt heo, chỉ ăn thịt bò. Có rất nhiều món bò khác nhau, ăn chơi hay để nhậu lai rai đều có đủ, như bò nướng trui, giá tréo, bò cuốn lá cách, bò cuốn mỡ chài, bò ba trự (tức là lấy một miếng gan, miếng bò và miếng mỡ xâu lụi chung vô nhau), bít tết ăn với xà lách theo kiểu Tây, cháo bò... Chưa đủ, người ta còn nghĩ ra thêm những món bò đặc biệt như bò bằm sả ớt xúc với bánh tráng, bò nướng lưỡi cuốc, nướng ngói, bò nướng vỉ sắt, thậm chí đến món lạp xưởng thuần túy thịt heo cũng được chế biến thành lạp xưởng bò...

Từ miền Tây lên đến Sài thành

Tháng 4-1930, ông Adams Henri, một Pháp kiều gốc Ấn có tên Việt là Nguyễn Thành Đam, cùng vợ là bà Huỳnh Thị Quế đã cho khai trương tại chợ Tân Hiệp (ngày nay thuộc huyện Châu Thành, Tiền Giang) một quán ăn nhỏ. Dân Ấn phần lớn theo Ấn giáo, không ăn thịt bò, còn ông Henri Đam lại theo Hồi giáo, ông cũng không có ý định mở quán phục vụ người Ấn mà mục đích là bán cho người Việt nên ông bán món bò. Quán có tên rất Tây là Au Pagolac, Pagolac là ghép từ cụm từ “pagode” là chùa và “lac” là hồ, do quán ăn được mở trên một miếng đất gần với ngôi chùa bà Thiên Hậu và phía sau quán có một hồ sen lớn.

Quán ban đầu chỉ bán cháo bò, chủ yếu bán ăn khuya cho người trong vùng đi coi hát, vì cháo bò ăn khuya rất tốt, không nặng bụng. Quán mới mở nhờ ngon lại thêm địa thế đẹp, vừa ăn vừa ngắm cảnh hồ nên đông khách và giới nghệ sĩ nổi tiếng như Phùng Há, Năm Châu, Bảy Nhiêu, Kim Cúc… mỗi khi xuống Mỹ Tho hát đình đều đến ăn. Sau đó được các nghệ sĩ góp ý là nên bán thêm nhiều món khác, nếu chỉ có mỗi món cháo bò dễ ngán, không thể ghé ăn hằng đêm được.

Nghe cũng hợp lý, ông Henri Đam nghiên cứu thêm các món bò khác, cuối cùng ông đổi quán cháo bò thành quán bò 7 món ngay trong năm 1930. Bảy món ăn đều do hai ông bà cùng nhau mày mò chế tác. Bà Quế vốn là một phụ nữ nông dân Nam Bộ trăm phần trăm nên đã nghiên cứu chế biến các món bò theo kiểu dân dã thời khẩn hoang miền Nam như bò cuốn lá lốt, mỡ chài... những món này ăn cùng các loại rau sống, cuốn với bánh tráng và chấm mắm nêm (năm 1949 thêm nước mắm, vì người Hoa không ăn mắm nêm). Còn ông Henri Đam nảy ra ý tưởng đưa hương vị món ăn quê nhà là món thịt bằm với gia vị rồi theo phong cách Nam Bộ đùm với lá chuối xong rồi hấp chín gọi là món chả đùm.

Ông François Nguyễn Thành Sơn bên thương hiệu truyền thống.

Đằng sau bảng hiệu 7 món bò

Vì sao lại là 7 món bò mà không phải là sáu hay tám món? Lý do rất đơn giản: Tuần có bảy món, mỗi ngày bán một món thành ra chỉ có bảy món mà thôi. Nhưng rồi định hướng mỗi ngày một món cũng bị phá bỏ, vì khách từ Sài Gòn đi xuống lục tỉnh hay chiều ngược lại ghé qua có chốc lát, như vậy chỉ ăn được có mỗi một món, không thể đợi đến các ngày trong tuần để ăn đủ bảy món bò. Vậy là ông Đam làm ra một set bò 7 món, khách ghé qua có thể ăn mỗi món một chút cho trọn bộ. Đến năm 1949 ông làm thêm món bò nướng vỉ và gọi đây là món đặc biệt, khách gọi ăn riêng, không đưa vào set 7 món.

7 món bò sau gần 90 năm vẫn không thay đổi công thức và trình tự ăn uống. Đó là bò nhúng dấm, bò nướng lá lốt, bò nướng mỡ chài, bò sa tế, chả đùm, bít tết và cuối cùng là cháo bò. Món khởi điểm cho cửa hàng nay đưa xuống cuối cùng.

Món đầu tiên gọi là nhúng dấm nhưng trong dấm có bỏ một quả trứng gà, mục đích là để vị ngọt của lòng đỏ trứng cân bằng với vị chua của dấm và vị cay hăng nhẹ của hành tây. Còn bò không chỉ là thịt đùi mà còn thêm cả lá sách, ăn dai dai bên cạnh độ mềm. Bò cuốn lá lốt được cuốn rất chặt, khi nướng lá bám sát vào thịt, ăn trộn lẫn giữa vị mềm của thịt và dai của lá lốt. Lá lốt đặc biệt nướng lửa vẫn xanh um, nhìn ngon mắt. Trong khi đó bò mỡ chài ngược lại, bọc một lớp mỡ nên ăn rất dai. Sau món bò sa tế mềm và cay, đến lượt chả đùm được xúc với bánh tráng, lại quay lại vị mềm rơi của bò bằm và độ giòn tan của bánh tráng. Bò bít tết được ướp kỹ và món cháo ăn nhẹ cuối cùng. Cháo không dùng hạt gạo như bình thường, mà bột gạo được tạo hình ngôi sao năm cánh trộn lẫn với thịt băm đa dạng hình thù thành một sự bài trí khá lạ mắt.

Trình tự món ăn không phải chỉ là sự thay đổi khẩu vị, mà mục đích cho khách ăn bò nhúng dấm đầu tiên không phải chế biến nên mang ra rất nhanh, không để khách phải đợi. Do là món khách tự nhúng ăn, lúc đó nhà bếp có thời gian để làm các món sau và mang ra kịp khi họ ăn xong món đầu, không bị ngắt quãng. Sở dĩ các món bò nướng lá lốt, nướng mỡ chài không để khách tự nướng mà bếp làm là vì hai món này nướng bốc ra rất nhiều khói, bất tiện cho khách và những người khác ở bàn xung quanh. Ban đầu là bò nướng lá cách nhưng sau một thời gian, nhiều phụ nữ không thích vì lá cách có vị nhân nhẫn đắng nên chuyển lại thành lá lốt. Lá lốt mà không phải lá nào khác cũng vì lá này dai, cuốn bò tốt, khó bị rách. Đơn giản thế thôi.

Những lần chìm nổi

Quán ngày càng đông khách và nổi tiếng, hai vợ chồng quyết định lên Sài Gòn lập nghiệp vào năm 1949. Ban đầu xớ rớ ở ngoại thành, tận miệt Gò Vấp, xóm Thơm, sau ba năm họ quyết định tiến vào trung tâm. Ông Henri Đam chọn quận 5 chứ không phải quận Nhất, vì theo suy nghĩ của ông, thịt bò là món ăn mắc tiền, dân quận 5 làm ăn có tiền nên lúc nào cũng ăn bò dài dài được, còn dân công chức quận Nhất mà xảy ra khủng hoảng kinh tế là đồng lương co lại ngay. Vì vậy ông mở nhà hàng ở đường Nguyễn Trãi và tiếp tục phất lên. Hầu hết trong 12 người con của ông Đam chỉ thích đi làm nhà thầu, buôn bán. Duy người con út là ông François Adams, có tên Việt là Nguyễn Thành Sơn, mê ẩm thực hơn cả, ông lại là con út, mà với người Nam Bộ con út giống con trưởng của người miền Bắc, nên ông Đam đã giao cho ông Sơn nối nghiệp ông để quản lý cửa hàng.

Sau năm 1975, do chính sách hồi hương với ngoại kiều nên ông Sơn sang Pháp, ông mở quán bò 7 món ở Paris và… lỗ nặng. Lý do thật không ngờ: Ông mở nhà hàng ở quận 4, được coi là quận sang trọng của Paris, trong khi đó bò 7 món là món ăn mắc tiền ở Sài Gòn thì ở Paris nó chỉ là món ăn bình dân nên thua. Ông Sơn nghỉ bán, đi làm quản lý cho McDonald gần 10 năm.

Đến năm 1990, nghe tin Việt Nam bắt đầu mở cửa, ông Sơn quyết định hồi hương và khôi phục lại bò 7 món, mở lại món ăn truyền thống lại được áp dụng những phương pháp quản lý điều hành, vệ sinh thực phẩm mà ông đã tiếp thu của McDonald. Khác với lần đầu “tiến về Sài Gòn”, lần này Au Pagolac không mở ở địa điểm cũ quận 5 mà hướng ra quận Nhất, lý do: Quận Nhất Việt kiều về nhiều, họ sẽ đến dễ hơn. Khá ngẫu nhiên là ông Sơn đã thuê chính căn nhà của… người viết bài này. Khi biết ông Sơn mở quán Au Pagolac danh tiếng xưa kia, tôi đã mời “ngoại” Minh Hương, nhà báo Lê Văn Sâm…, những cây bút ẩm thực lão thành ở Sài Gòn đến chứng thực. Cẩn thận đề phòng có người giả mạo nhãn hiệu, chuyện vốn không hiếm xảy ra, nhà báo Minh Hương đã mang theo tấm ảnh cũ chụp ở quán Au Pagolaçtrước đây, yêu cầu ông Sơn chỉ xem ông Henri Đam là ai trong số mấy chục người Việt-Ấn tươi cười trong ảnh. Chỉ khi ông Sơn chỉ ngay đúng cha mình, “ngoại” Minh Hương mới yên tâm đây là Au Pagolac thứ thiệt. Nhờ những bài báo về Au Pagolac “tái xuất giang hồ”, những khách hàng cũ đã tìm đến khiến việc kinh doanh ngày càng phát đạt, Au Pagolac phải đi tìm địa điểm khác rộng hơn, mở thêm chi nhánh và đến nay thậm chí mở cả chi nhánh dưới tỉnh. Có thể nói trong các thương hiệu một thời, Au Pagolac nằm trong số hiếm hoi còn tồn tại, thậm chí phát triển hơn xưa.

Ông chủ ngày nào cũng ăn món bò

Điều tôi rất ngạc nhiên khi chứng kiến ông Sơn vẫn hằng ngày ăn món bò do chính mình làm ra, chuyện hơi lạ vì thường chủ quán chỉ ngửi mùi thức ăn của mình suốt ngày đã đủ ngán rồi. Còn ông giải thích: “Tôi còn khỏe mạnh tới độ tuổi này chính là nhờ ăn thịt bò mỗi ngày”.

Tại sao sau gần 100 năm mà vẫn chỉ có bảy món bò, không làm thêm nhiều món khác nữa cho đa dạng? Lần này ông Sơn cười lớn: “Chỉ bảy món bò mà gia đình, dòng họ tôi đã sống đủ, sống khỏe bao nhiêu năm rồi, khách ăn quen cũng rất nhiều, cần chi tới 10-15 món…”.


PHẠM TRƯỜNG GIANG