Ngọt bùi với cây bắp

Chẳng biết từ bao giờ, cây bắp bén rễ trên đồng đất Việt Nam và gắn bó bao đời nay với người nông dân. Giống cây trồng này chỉ ba tháng một vụ đã mang lại cho nhà nông một nguồn sống và những ngọt bùi của bắp đọng mãi suốt cả năm.

Vào mùa, đồng quê mênh mang là bắp. 

Mỗi vụ lúa qua đi, nông dân tấp nập làm đất để gieo hạt bắp xuống. Thường thì người ta ươm sẵn bắp bầu rồi chờ gặt lúa xong buổi sáng, chiều có thể đặt bầu bắp. Chỉ vài hôm sau, bắp quen đất, quen tay người chăm sóc bén rễ và lên nhanh chóng. Cả cánh đồng bạt ngàn với bắp là bắp, xanh ngắt một trời.

Ở quê, người dân thường trồng nhiều giống bắp nhưng phải là giống tốt, cho hạt nhiều, vừa nuôi con người vừa cung cấp lương thực cho chăn nuôi. Còn nếu là bắp để thưởng thức thì chọn giống bắp nếp, cùi ngắn và nhỏ nhưng ăn thơm, dẻo.

Món ăn “ngàn năm tráng kiện”

Cư dân vùng cao trên dãy Trường Sơn thường ví ếch núi như “gà rừng”, bởi thịt ếch trắng, thơm ngon, dai nhưng giòn, giàu dinh dưỡng, ăn rất hiền.

Ếch núi xào với thiên niên kiện. 

Hè về, trên rặng Trường Sơn hoang dã thường có những trận mưa rừng bất chợt. Lúc này, ở các đám lau lách ven thung lũng, lũ ếch, nhái, ễnh ương, chàng hiu… cùng tấu lên bản nhạc “sơn lâm” khá nhịp nhàng. Tôi được một người Cơ Tu tốt bụng cho tháp tùng đi bắt ếch vào một đêm cuối hè. Giữa rừng khuya tĩnh mịch, gió thổi lào xào qua tán lá, tiếng “hoà tấu” của lũ ếch núi mỗi lúc mỗi gần. Cuối cùng, một thung lũng rộng hiện ra với nhiều tiếng kêu “ộp ộp”. Mỗi người đi bắt ếch núi chỉ cần mang theo đèn pin, vợt và bao xác rắn để đựng ếch. Họ đi mỗi toán hai người, người soi và người bắt. Ếch núi thường vừa ngồi bắt mồi, vừa “tấu” ven bờ suối. Khi soi đèn pin bắt gặp hai con mắt phản chiếu ánh sáng có màu sáng thì đúng là ếch núi, cứ việc nhẹ nhàng đi tới dùng vợt chụp xuống mà bắt bỏ vào bao.

Món ngon có tên tuổi ở xứ Trảng

Có một món ăn mà tên tuổi của nó đã làm nên thương hiệu của một vùng đất. “Bánh canh Trảng Bàng”, một đặc sản của dân xứ Trảng đã nổi tiếng khắp các tỉnh thành Nam bộ và vươn xa ra nhiều nơi trong cả nước và cả hải ngoại.

Có đến gần 30 loại rau ăn kèm với bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc. 

Có đến 30 loại rau, đọt lá ăn kèm

Bánh canh Trảng Bàng là tên gọi chung cho hai món ăn chính: bánh canh và bánh tráng cuốn thịt heo luộc với chén nước mắm chua ngọt thanh và hàng chục loại rau ăn kèm. Nước chấm bánh tráng cuốn được pha từ nước mắm ngon, chanh, đường, ớt, tiêu, kèm gỏi chua từ củ cải và càrốt. Rau, vài thứ được trồng xung quanh vườn nhà như: húng lủi, cần nước, tía tô, lá cóc, rau nhái, giấp cá, ngò gai, hẹ, quế vị, lá lụa… Chưa hết, rau còn đọt lá non lấy từ thiên nhiên mọc ven sông rạch ở Trảng Bàng như trâm ổi, lộc vừng, đọt kim cang, sộp, lá cách, bứa rừng, bứa sông, đọt chiếc, mặt trăng, bằng lăng, trâm sắn… Có đến gần 30 loại rau và đọt lá cây các loại. Sự phong phú, đa dạng của rau với nhiều sắc màu như xanh, đỏ, vàng, nâu… là điều thú vị với nhiều thực khách.

Gia vị của núi rừng

Núi rừng ban cho con người không chỉ sản vật mà còn cả những gia vị trong cuộc sống thường ngày. Những món ăn trở nên ngon, lạ và hấp dẫn bởi núi rừng đã cung cấp những gia vị cay nồng, thơm nức tận nơi đầu nguồn.

Các loại gia vị tự nhiên từ núi rừng của người vùng cao. 

Riềng rừng và hạt dổi

Vào khoảng tháng 7, tháng 8 âm lịch, đoán biết được lúc ấy, những bụi riềng trên rừng đã già, đã cay, người Tày vác cuốc lên rừng tìm những bụi nào riềng đã trổ hoa, ra quả, xung quanh cỏ cây rậm rạp, đào lên lấy củ. Những củ riềng già cứng đơ, vỏ bọc đen lại và cay xè. Đó là lúc vị cay của rừng đã đến độ chín. Người vùng cao lấy riềng về cạo sạch vỏ, giã ra phơi khô đổ vào ống bầu làm gia vị dùng dần. Riềng làm gia vị cho nhiều món ở vùng cao. Nào cá nướng ướp riềng, thịt heo cắp nách bóp riềng mẻ, món măng đắng luộc chấm muối riềng… món nào cũng vậy, riềng đều cho vị cay cay, thơm thơm, ăn vào thấy ấm lòng.

Ngọt bùi hoa nhà quê

Thiên nhiên xứ nhiệt đới đã ban tặng cho mỗi miền quê những loài hoa thơm quả ngọt. Và cứ như thế, mỗi mùa mỗi loài hoa khác nhau làm nên sự thảo thơm, ngọt bùi nơi thôn dã.

Hoa thiên lý làm nhiều món ăn dân dã nhưng nay đã vào thực đơn ở các nhà hàng sang trọng. Ảnh: TL 

Ngó bông súng và hoa thiên lý

Buổi sáng mùa hè nào cũng vậy, trời oi bức, nơi vùng trung du, người ta đều thấy những bà bầm, bà bủ khăn mỏ quạ, áo nâu tứ thân, cắp chiếc rổ tre bên trong đựng đầy hoa thiên lý. Bầm mang ra chợ, dưới gốc đa ngồi bán. Những chùm hoa thiên lý tươi rói, vàng tựa sao trời lóng lánh trong chiếc rổ tre. Nhìn hình ảnh ấy, tôi nghĩ đến mỗi trưa hè ở quê nhà, đi làm đồng về, bên hông đeo rọ cua. Những chú cua kềnh mùa gặt béo căng, mai bóng mượt được lột bỏ cho vào cối đá giã. Bà mẹ ngồi tỉ mẩn lấy tăm tre khêu từng nhúm gạch cua trên mai của nó cho vào bát rồi bắc ghế hái những chùm hoa thiên lý vàng ươm nấu canh. Thành thử nồi canh thơm phức, ngọt lừ. Màu vàng của hoa thiên lý hoà màu nâu trắng riêu cua, màu gạch cua nổi lên, chan vào bát cơm, cắn kèm quả cà pháo giòn tan. Mỗi bữa cơm quê như thế, người ta như lùa cả hương vị, sắc màu và sự thảo thơm đồng quê vào miệng.

Lên Tây Giang ăn gỏi tr’đin

Gỏi tr’đin với mối cánh. 

Đọt non của cây tr’đin có chất dịch có thể chế biến rượu tr’đin. Chỉ cần cho chất dịch thơm, ngọt… từ buồng trái của cây tr’đin lên men với vỏ cây chuồn (apăng) sẽ được loại rượu rất thơm ngon, rượu có vị ngọt, đắng nhẹ, khay khay… làm tê tê đầu lưỡi như “nhấp” sâm banh.

Cây tr’đin còn gọi là tà đin hay đủng đỉnh núi, thường mọc nơi ẩm ướt, râm mát, gần các khe suối trong rừng. Ngoài ra, người Cơ Tu còn trồng cây tr’đin bằng hạt, người có kinh nghiệm thường chọn giống từ cây to, cao, lấy hạt dẹt (hạt cái). Một cây tr’đin cao chừng 10m, có đường kính gốc gần 0,5m, thường ra 4 – 5 buồng trái, một buồng ra hàng ngàn trái, một trái thường 1 – 2 hạt.

Cháo thuồng luồng

Ngư dân thường gọi cá chình biển là thuồng luồng – loài cá sinh sống trong các hang, hốc, gành đá… ngoài bờ biển nên thịt săn, giòn. Hiện, cá chình biển và cá chình sông là món đặc sản trong nhiều nhà hàng cao cấp, vì thịt ngon. 

Cá chính biển không có vảy, hình dáng như con lươn nhưng lớn hơn nhiều, da có đốm màu đen là cá chình bông. Cá lớn, lớp da ăn béo ngậy nhưng không làm tăng cholesterol và lipid nên được nhiều người ưa chuộng. Bí quyết chế biến loại cá này thành món ăn thơm ngon là không cho tiếp xúc với nước lạnh, vì như vậy sẽ làm mùi cá tanh.

Cháo hến sông Ba

Dưới lòng sông Ba (Đà Rằng), sông Chùa của Phú Yên có rất nhiều hến. Hến sống dưới lớp bùn, sỏi ở đáy sông, hấp thụ vi sinh vật trong nước mà sống. Hến nấu cháo ngọt đáo để.

Người ta thiết kế những bàn cào có răng bằng sắt thưa hơn mình hến đôi chút, sau dàn cào sắt là một bao lưới mắt nhỏ để giữ hến lại, khi kéo dàn cào dưới đáy sông, bao nhiêu sỏi, hến…đều vào lưới. Hến tươi đem về ngâm trong nước sạch. Đun nước sôi ùng ục mới cho hến vào. Gặp nóng đột ngột, hến sẽ bung tách hết vỏ. Dùng vá khuấy đều cho ruột hến bong ra. Bắc chảo đun nóng khử tỏi mỡ cho thiệt thơm, đổ vào chảo hỗn hợp hành tím, chút ớt chín bằm nhuyễn, sả băm, ruột hến luộc, nêm ít nước mắm ngon, tiêu xay, nếm vừa ăn, xào đều, xúc ra tô để riêng. Lấy nửa lon sữa bò gạo cũ rang sơ cho ửng vàng để nấu cháo. Khi cháo chín, cho hến vào xoong, nêm nếm lần cuối và bớt lửa, giữ nóng. Cháo hến múc ra tô có thể ăn với ít giá, rau thơm xắt. Vị cháo ngọt, cay nhẹ, mùi thơm phưng phức làm sảng khoái, nhẹ nhàng hiếm có nơi nào có được!

Món phặc nhường của người miền núi

Bí đỏ thường được đem nấu canh xương heo, thái lát xào tỏi, hoặc nấu cháo bí đỏ, chè bí đỏ. Đây là những món ăn quen thuộc, ngon và bổ. Còn người Tày, Nùng ở Cao Bằng, Lạng Sơn lại có món bí đỏ hấp thịt (tiếng địa phương là phặc nhường), ngon, lạ miệng lại dễ làm.

Bí đỏ hấp thịt bằm (phặc nhường). 

Bí đỏ ở đây được trồng nhiều. Tháng 3, tháng 4 âm lịch, khi gieo ngô, bà con lại trồng xen vài mươi hốc bí ở bờ rẫy, chân nương. Tháng 7, tháng 8, mùa bẻ ngô cũng là mùa trẩy bí. Nhà nào bí đỏ cũng chất đầy trên gác bếp, để dành ăn quanh năm. Bí đỏ hấp thịt bằm là món ăn truyền thống của đồng bào.

Củ ấu

Chẳng biết củ ấu có mặt ở quê tôi tự bao giờ, chỉ từng được nghe bà tôi đọc câu ca dao ngày nào: “Thân em như củ ấu gai/Ruột trong thì trắng vỏ ngoài thì đen”. Bà bảo, khi bà lớn lên đã thấy dân quê mình trồng ấu ở ruộng bùn lầy và các ao chuôm quanh làng. Những năm đói kém, củ ấu đã cứu dân mình.

Củ ấu già đen và có sừng. 

Vào độ tháng 3 âm lịch, tiết trời ấm áp, mẹ tôi cùng nông dân trong làng đồng loạt cấy ấu, thời khắc này ấu sinh trưởng tốt, cho nhiều củ. Mẹ bảo, ấu là loại cây rất lành và dễ tính, dễ tính hơn cả lúa và khoai. Chỉ cần chọn những khoảnh ruộng lầy không cấy được lúa hay những thước ao đầu ngõ là có thể cấy ấu xuống rồi. Sau gần hai tháng ngâm mình trong bùn đen, ấu giống cựa mình, bén rễ mọc thành cây trên mặt nước. Ấu không mọc quá sâu vào lòng bùn mà chỉ nổi bồng bềnh trên mặt ruộng mỗi khi nước đầy. Lá ấu mọc thành từng chùm mỏng mảnh, nhỏ hơn lá gan trâu. Ấu trưởng thành, hoa của nó mọc ra từ cuống nhỏ tí xíu, trắng tinh. Khi ấy, cả cánh đồng quê, lác đác những ruộng ấu xanh thẫm điểm sắc trắng của cánh hoa thật đẹp.

Cá đối kho dưa môn

Cửa Đại là nơi sông Thu Bồn (Hội An – Quảng Nam) đổ ra biển nên ở đây có nhiều cá đối, nhất là vào đầu mừa mưa. Một trong những điểm thích thú, thu hút du khách là câu cá hanh, cá đối.

Hương vị con cá đối với dưa môn muối như có duyên nhau trong nồi kho. 

Cá đối có tập tính sống quần đàn, nhất là vào mùa sinh sản, cá thường tập trung thành từng bầy lớn di cư ra các vùng nước sâu ngoài biển để sinh sản. Hàng năm, từ mùa mưa đến trước tết âm lịch cho đến hết tháng giêng, từng đàn cá đối từ biển kéo lên những vùng sông nước lợ để tìm thức ăn. Cá đối ăn ngon nhất vào đầu mùa mưa nên ở quê tôi lưu truyền câu ca: “Cá đối chấm nước mắm gừng/Xa xôi cách trở xin đừng quên nhau”.

Về làng Đỏ ăn trám đen

Làng Đỏ nổi danh với đặc sản trám đen, từng ghi dấu tình cảm cá – nước của dân địa phương với các cán bộ hoạt động bí mật thời kỳ tiền khởi nghĩa – trước năm 1945.

Trám đen kho thịt cho hương vị chan hoà cộng hưởng ngon một cách lạ lùng. 

“Làng Đỏ” là cách gọi xưa kia của người Bắc Giang để nói về tinh thần cách mạng của những người con trên mảnh đất An toàn khu 2 (Hoàng Vân – Hiệp Hoà) anh hùng. Trám đen nhiều nơi có nhưng chẳng phải ngẫu nhiên mà nhiều người lại thích trám đen ở Hoàng Vân, bởi cái hương vị thơm ngậy lẫn bùi bùi. Và đương nhiên, giá bán đặc sản này ở đây cũng cao hơn nhiều nơi khác. Vì thế, không ít thương buôn mua trám Hoàng Vân về trà trộn với nơi khác để kiếm lời.

Hương vị mới từ tàu hũ truyền thống

Chén tàu hũ nóng quen thuộc từ đậu nành đặc sánh chan nước đường gừng, nước cốt dừa bán gánh rong, hiện không còn đơn điệu vậy. Nay món này đã trở thành “bản giao hưởng” với vài chục món biến tấu từ trái gấc, lá dứa, càphê, trái cây, các loại chè… 

Ba loại biến tấu từ tàu hũ truyền thống: tàu hũ đá sầu riêng, tàu hũ đường và tàu hũ bánh flan. 

Bánh hỏi – món ăn không giờ giấc

Người Bình Định, khi cưới hỏi, cúng giỗ, lễ lạt đều có món bánh hỏi, thậm chí còn dùng thay các bữa cơm.

Người Bình Định, khi cưới hỏi, cúng giỗ, lễ lạt... đều có món bánh hỏi. 

Các bậc cao niên tại Quy Nhơn cho hay, không biết vì đâu mà có cái tên là bánh hỏi? Xưa nay chưa có ai nói về nguồn gốc và ý nghĩa của tên bánh, chỉ biết bánh hỏi từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc của người Bình Định.

Bánh hỏi được làm từ gạo thơm vo kỹ, ngâm nước một đêm. Hôm sau, vớt gạo đem xay nhuyễn bằng cối đá. Rồi đưa bột xay vào bao vải khô “bòng” cho ráo nước để có một loại bột. Đem hấp bột này vừa đủ chín, nhồi và chia bột thành từng khối chừng nửa ký rồi đưa vào khuôn ép. Một người ép, một người bắt bánh và ngắt ra từng đoạn chừng 10cm. Sau đó đem bánh hấp cách thuỷ một lần nữa mới mang đi tiêu thụ.

Mùa vàng sơn tra

Những ngày cuối tháng 9, ai có dịp lên Tây Bắc, dừng chân ở Mù Cang Chải (Yên Bái) sẽ được hoà mình vào không khí tấp nập thu hoạch quả sơn tra trên núi cao của người Mông. Sắc vàng của táo hoà vào màu vàng của nắng đầu thu với mùi hương sơn tra nồng nàn làm cho không gian thêm đậm chất vùng cao. 

Quả sơn tra hay còn gọi táo mèo – đặc sản vùng cao Tây Bắc. 

Cây sơn tra hay còn gọi là cây táo mèo vốn là loại cây thường mọc ở sườn núi cao các tỉnh Lào Cai, Yên Bái, Lai Châu. Trong những năm gần đây, người dân tộc Mông ở Mù Cang Chải đã đầu tư phát triển giống cây này cho hiệu quả kinh tế cao.

Cà phê vợt, hương thơm ký ức

Ngày nay người ta thường nói nhiều đến chuyện văn hoá cà phê, nhưng bằng cách nào mà liên hệ với văn hoá cà phê khi không mở lại những không gian quán cà phê vợt từng đập cùng nhịp sống với cả thế hệ thị dân.

Không ai biết chính xác cái cách pha cà phê bằng vợt có từ thời điểm nào, nhưng hầu hết mọi người đều tin rằng cái vợt pha cà phê du nhập vào xứ ta cùng một ngày với cái thú uống cà phê.

Lẩu trâu nấu mẻ

Thịt ăn dễ bị ngán nhưng thịt trâu lại là món khoái khẩu. Từ xưa, ông bà kể thịt trâu bị lạc đạn chết ngoài đồng - phần úp xuống nước - đem lên dùng ngon gấp mấy lần thịt bò.

Lẩu trâu - Ảnh: hoamulanvn trên Flickr

Bây giờ, nhiều người sợ thịt chứa hormone tăng trưởng tìm tới thịt trâu như thực phẩm an toàn. Nào sườn, dụm, trâu hầm sả cho đến trâu luộc nhưng món hấp dẫn hơn cả có lẽ là nấu với cơm mẻ. Nói là thịt nhưng dĩa "nguyên liệu" hội đủ những thịt, nạm, lòng… và có cả trâu vò viên. Càng bắt mắt với hàng loạt rau củ quả, cải thảo, củ cải xắt lát, cà rốt, rau cần, mồng tơi, chuối chát, ngò gai, lá quế, dĩa sả, ớt; chén cơm mẻ… Tất cả bài trí quanh cái cù lao khói cuộn mùi than đước.

Phượt tìm bưởi ẩm bưởi thực làng Tân Triều

Xuôi một khúc sông Đồng Nai uốn lượn – ngày nắng trong xanh, ngày mưa đỏ đục – ta dạo chơi làng bưởi Tân Triều. Nơi này, cách trung tâm TP.HCM khoảng 40km, thuộc huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai.

Món vỏ bưởi “úm” gà tre. Hãy đợi đấy! 

Nức tiếng làng bưởi

Cù lao Tân Triều nổi danh nhiều giống bưởi ngon từ trước năm 1975. Có gần chục loại, tạm xếp hai nhóm ngọt và chua. Các giống bưởi đường lá cam, bưởi ổi... đại diện nhóm đầu. Cuối năm 2012, cục Sở hữu trí tuệ, bộ Khoa học công nghệ đã cấp văn bằng bảo hộ chỉ dẫn địa lý cho hai giống bưởi đặc sản này. Trái đường lá cam mỏng vỏ, nặng không quá 1,5kg, múi lấp lánh màu vàng ngà, tỏa mùi nồng the đặc trưng, cho vị ngọt thanh và hậu chua nhẹ. Bưởi chua gồm: bưởi da cóc, bưởi ghè, bưởi xiêm... Mùa nắng, bưởi luôn ngọt đậm hơn mùa mưa. Mùa bưởi chín ở đây, từ khoảng tháng 8 đến tháng chạp âm lịch.

Chiếc lá chùm ruột ở quê nhà

Một buổi chiều muộn, tôi thấy lại những lá chùm ruột ở quê nhà trong một chiếc nem.

Tôi đếm. Chiếc nem được áo bằng 41 lá chùm ruột. Chắc những bàn tay gói nem ấy sẽ không đếm lá bằng lý trí mà chỉ bằng cảm giác của kinh nghiệm nhà nghề. Bàn tay ấy còn tồn tại bao lâu?

Tôi nhớ hai cây chùm ruột bên hiên nhà, giờ đây đã chết mất dấu. Thật lâu lắm sau đó mới gặp lại những cây chùm ruột ở trong vườn một căn nhà ở Bangkok. Và chiều nay, gặp lại lá chùm ruột, thời gian cách lần trước cũng lâu lắm…

Cặp nem Ninh Hoà thường được tạo hình lập phương. Ảnh: Thu Nguyễn 

Mắm tép bạc đất Mỏ Cày

Mắm tép là loại thực phẩm chín do sự lên men sinh học. Ở các sông rạch nước ngọt thuộc vùng Cù lao Minh, Mỏ Cày, Bến Tre có nhiều tép bạc đất to hơn đầu đũa một chút, mình trắng, thịt trong làm mắm thì khỏi phải chê.

Một quầy bán mắm tép bạc đất ở Mỏ Cày.