Nhà hàng lưu giữ những món nguy cơ thất truyền ở Hà Nội

Nhà hàng nằm trong căn biệt thự trăm tuổi, có những món ngon ít thấy ở Hà Nội như bánh đúc riêu cua, vờ vờ xào rau bí, được Michelin vinh danh.

Hà Thành Mansion là một trong 5 cái tên mới được Michelin Guide bổ sung vào danh sách Bib Gourmand (ngon, giá phải chăng) ở Hà Nội năm nay. Nhà hàng nằm trong căn biệt thự cổ trên phố Ngô Văn Sở, có tuổi đời 100 năm. Kiến trúc của căn biệt thự được giữ nguyên vẹn với mong muốn bảo tồn các giá trị truyền thống Hà Nội xưa.

Nhà hàng có sức chứa khoảng 200 khách với ba tầng. Không gian tầng một gồm phòng ăn, quầy bar và bếp. Các thẩm định viên của Michelin đánh giá nhà hàng có kiến trúc độc đáo, mỗi tầng đều toát lên nét quyến rũ nghệ thuật.

Không gian quầy bar ở tầng một, nơi thực khách có thể nhâm nhi đồ uống trước và sau bữa ăn.

Với mong muốn bảo tồn các giá trị văn hóa, kiến trúc của tòa biệt thự gần như được bảo toàn nguyên vẹn từ cửa, sàn và chỉ thêm vào những thiết bị thiết yếu như quạt, điều hòa.

Không gian phòng ăn được bố trí rộng rãi, khoảng cách giữa các bàn lớn, đảm bảo sự thoải mái khi dùng bữa. Khách đến nhà hàng chủ yếu là các nhóm văn phòng xung quanh, khách du lịch nước ngoài và một phần khách lẻ.

Theo bà Lã Linh Giang, chủ nhà hàng, định hướng của Hà Thành Mansion là ẩm thực truyền thống Bắc Bộ. Do đó, đội ngũ nhà hàng đã phải dành thời gian tham khảo tư liệu lịch sử, nghe đóng góp từ các nghệ nhân ẩm thực để xây dựng thực đơn.

"Món ăn Bắc Bộ luôn nổi bật bởi sự tinh tế trong cách chế biến và trình bày", bà Giang nói, cho biết nhà hàng phục dựng các món ăn trong thực đơn theo đúng hương vị truyền thống, đồng thời trình bày phù hợp với thực khách hiện đại.

Trong hình là cầu thang gỗ trăm tuổi dẫn lên tầng hai.

Căn phòng với họa tiết trang trí gợi nhớ thời phong kiến trên tầng hai.

Một trong những điểm nổi bật của nhà hàng là những món ngon "thất truyền" của Hà Nội, chiếm khoảng 10% thực đơn như riêu cua bánh đúc, vờ vờ xào rau bí, muồm muỗm rang lá chanh.

Chi phí dùng bữa cơ bản ở đây khoảng 200.000 đồng mỗi khách; nếu muốn thử nhiều món đặc sắc hơn sẽ vào khoảng 400.000 - 500.000 đồng mỗi khách.

Một đầu bếp đang làm món vờ vờ xào rau bí để phục vụ thực khách. Bà Giang chia sẻ các món nguy cơ bị "thất truyền" chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng luôn trong top "phải thử" khi tới nhà hàng. Nhiều khách cùng quay lại và giới thiệu bạn bè thử những món này sau một lần ăn.

Con vờ vờ, nguyên liệu làm món vờ vờ xào rau bí từng phổ biến ở Hà Nội nhưng hiện ít gia đình còn làm vì nguyên liệu khó kiếm.

Con vờ vờ, hay phù du, là loài côn trùng đặc trưng trên sông Hồng, xuất hiện nhiều vào mùa hè, từ tháng 2 đến tháng 4 Âm lịch. Chúng được người dân ven sông chế biến thành các món ăn dân dã, đậm chất truyền thống.

Những món ăn từ vờ vờ gắn liền với ký ức tuổi thơ của nhiều người dân Hà Nội. Tuy nhiên, do ô nhiễm và biến đổi khí hậu, nguyên liệu vờ vờ ngày càng khan hiếm.

Một đĩa vờ vờ xào rau bí giá 219.000 đồng.

Nguyên liệu cho các món đặc sản kiểu vờ vờ hay rươi thường phụ thuộc các yếu tố mùa vụ và những người cung cấp địa phương. Trong khi đó, hầu hết món còn lại trong thực đơn có nguồn cung phong phú.

Bát riêu cua bánh đúc giá 89.000 đồng, cũng không còn xuất hiện nhiều ở các hàng quán Hà Nội. Quang Lê, thực khách Hà Nội, chia sẻ các món tại nhà hàng có cách chế biến đơn giản nhưng đậm vị nhà, tạo cảm giác gần gũi.

"Lâu lắm rồi tôi mới được ăn bánh đúc riêu cua, hương vị đậm đà, gạch cua béo, nước sánh mịn", anh nói.

Đại diện nhà hàng chia sẻ bất ngờ khi được vào danh sách Michelin chỉ sau chưa đầy hai năm. Nhà hàng cam kết giữ vững phong độ và làm tốt hơn nữa để gìn giữ những nét văn hóa, ẩm thực truyền thống của Bắc Bộ.

Tú Nguyễn - Ảnh: Giang Huy

VnExpress Du lịch - 17/06/2025