15 thg 6, 2015

“Khẩn hoang” cùng cá lóc nướng trui

Trong phần lớn các cuộc cúng kiếng của dân miền Tây thường không thể thiếu là cá lóc nướng trui. 

Nướng trui là phương pháp làm chín cá nguyên con không cần làm ruột, đánh vảy và rửa sạch mà vẫn cho món ăn đủ vệ sinh nhưng đậm đà chất lượng. 

Chuẩn bị thưởng thức cá lóc nướng trui - Ảnh: P.S.Lộc 

Để có món cá lóc nướng trui, người ta dùng que tre xỏ lụi từ miệng cá rồi cắm xuống đất, sau đó phủ rơm kín đốt cháy. Rơm tàn, cá chín, lấy ra, đặt trên tấm lá môn (hoặc lá chuối), dùng cây gạt lớp vỏ cá cháy trước khi bày tiệc.

Ăn kèm cá lóc nướng trui là một số rau vườn. Nào đọt chiết, đọt xoài, đọt cóc đồng, đọt nhái... Rồi xà lách, cải xanh cùng rau thơm các loại, dưa leo, chuối chát, khế... Nước chấm đòi hỏi người nội trợ phải giỏi tay nghề.

Cũng nước mắm giấm ớt chanh đường, nhưng pha sao cho ngoài vừa miệng còn phải “ngon mắt”, là khi nặn chanh sao cho những tép chanh nổi lềnh bềnh trên mặt nước. Đơn giản hơn thì dùng mắm nêm nặn chanh cùng vài lát ớt sừng trâu.

Thưởng thức cá lóc nướng trui ngon nhất không đâu bằng ở cạnh bờ ao hoặc bên dưới những tàn cây râm mát. Cá lóc nướng chín đặt trên tấm lá chuối xanh, dùng đũa giẽ sống lưng cá một lằn dài từ ót cá xuống đuôi, banh ra lớp thịt cá trắng nõn nà.

Vậy là cầm một góc tư chiếc bánh tráng rưới chút nước lạnh, đặt vào đó các loại đọt, các loại rau, dưa leo, khế, chuối chát. Sau cùng gắp miếng thịt cá lóc đặt lên trên, cuốn lại, chấm nước mắm giấm ớt chanh đường.

Cắn một miếng ta nghe vị ngọt của thịt cá thơm mùi rơm lúa mới. Nghe vị ngọt mát, thơm, thoảng chua của đọt non cây lá vườn nhà thẩm thấu khẩu cái. Xông lên khứu giác là vị mặn cay chua ngọt của nước chấm. Tất cả hòa thành bản hợp xướng ẩm thực đê mê trong ngọn gió đồng thông thốc thổi trong một chiều quê nhàn nhã.

Mỗi địa phương đồng bằng sông Cửu Long có một cách chế biến khác nhau. Người ta nướng cá lóc không bằng rơm mà bằng củi vụn. Cũng ngon. Nhưng có lẽ ngon hơn là bọc kín mình cá lớp đất sét. Làm như vậy khi cá chín vị ngọt thịt tươm ra gặp đất sét nướng cứng giữ lại, thấm ngược vào mình cá. Tất nhiên hương vị thuần khiết của miếng thịt cá được lưu giữ hoàn hảo.

Người Đồng Tháp thưởng thức món cá lóc nướng trui lại khác. Họ cuốn thịt cá trong chiếc lá sen, thảy vô đống rơm. Lấy ra, mở lá sen, mùi lá sen chín tỏa thơm khứu giác, thịt cá thấm đẫm mùi chiếc lá “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”.

Họ không cuốn thịt cá, rau xanh, đọt non cây vườn trong chiếc bánh tráng nem mà cuộn tất cả trong búp lá sen non. Họ nói ăn như vậy mới “thiệt hoang dã”, mới “điệu đà” nét đẹp mảnh đất “sen hồng”.

PHÙ SA LỘC