11 thg 6, 2015

Cua biển miền Tây

Nếu cua đồng con nhỏ, màu nâu đen, thường làm hang ở các bờ ruộng, rãnh cày… thì cua biển lớn hơn, có màu vàng nâu, vàng xanh thường sống ở vùng sông rạch gần biển. 


Người ta bắt cua biển bằng cách đặt lọp, đặt đáy hoặc câu: Ai ơi bền chí câu cua/ Dù ai câu chạch, câu rùa mặc ai (ca dao).

Cua biển con đực càng lớn, yếm nhỏ, cua cái càng nhỏ, yếm lớn. Nhiều lão nông đoan chắc rằng vòng đời con cua đực khá ngắn ngủi: cua trưởng thành sau khi hoàn thành nghĩa vụ duy trì nòi giống là chết rũ, cá biệt con nào tránh được nghĩa vụ ấy thì “bỗng” trở thành… thái giám và lớn hết cỡ mà dân gian gọi là cua kềnh.

Cua Cà Mau, Bạc Liêu được cho là ngon nhất

Cũng theo kinh nghiệm dân gian, bắt cua khi sáng trăng thì thường là cua ốp (vỏ mềm, thịt bộp, không ngọt, nhiều nước), còn bắt cua vào những ngày tối trời thường là cua chắc, ngon nhất là tóm được con cua hai da hay cua trước khi lột (cua thường lột vào mùng 10 và 25 Âm lịch hằng tháng).

Từ khoảng tháng Chín đến tháng Chạp hằng năm, con cua cái bắt được lúc tối trời sẽ là cua gạch son, mai chứa đầy ắp gạch son chắc nịch, béo bùi, ngon tuyệt!

Cua biển được chế biến nhiều cách, đơn giản nhất là luộc nước dừa tươi hay rang muối. Con cua luộc nước dừa xiêm, dằn ít cục muối hột lúc chín đỏ au, ăn với muối tiêu chanh, thêm lá sộp, lá cách, đọt chùm ruột, khế chua, chuối chát…

Làm món cua rang muối thì xếp cua vô nồi đất, rải muối cục rồi đậy kín, đặt lên bếp thật nóng. Sức nóng khiến muối hột nổ lách tách, cua chín khô, muối bám thành màng trắng mỏng, vừa ăn.

Có người còn cho thêm lá chanh khi rang để tăng hương vị, át mùi tanh. Cũng ăn cua rang muối với các loại rau như khi ăn cua luộc nước dừa.

Sẵn sàng cho nồi canh chua cua biển

Món cua biển nấu canh chua cũng ngon bá chấy! Cua làm sạch, bỏ mai, yếm, bẻ càng, ngoe và tách thân cua thành miếng lớn. Rau bổi nấu canh chua cua biển thường là bông so đũa, bông điên điển hay bông lục bình.

Làm nước cốt me tươi để nấu với cua, khi nước sôi vớt bọt, nêm gia vị cho đậm đà rồi trút các loại rau vào. Trước khi múc canh ra tô, cho gạch cua vào nồi, rắc thêm ngò gai, quế xắt nhuyễn cùng vài lát ớt đỏ.

Canh chua cua biển là một nét độc đáo, không lẫn với hàng chục loại canh chua của miền sông nước Tây Nam bộ.

Mắm cua biển là một đặc sản ở vùng đất Chín rồng. Cua biển sau khi rửa sạch được lật yếm, nhỏ nước mắm ngon từ từ vào các chân cua.

Thêm ít nước mắm nữa rồi đặt cua vô khạp, hũ đậy kín, khoảng hơn mười ngày sau sẽ được món mắm cua ngon đặc biệt, ai từng ăn sẽ nhớ mãi món lạ phương Nam này.

MINH THƯƠNG