4 thg 2, 2016

Cầu kỳ như canh bóng ngày Tết Hà Nội xưa

Tôi thích nấu ăn và vốn có niềm yêu thích đặc biệt với tất cả những món ăn cổ truyền của Hà Nội.

Vì hầu như tất cả những món ăn từ dân dã đến cầu kì của vùng đất này đều gắn liền với một kí ức đẹp nào đó của tôi. Càng gần đến Tết tôi lại càng nung nấu ý định viết về một trong những món ăn gắn liền với mâm cỗ ngày xuân mà tôi có ấn tượng nhất bởi mức độ cầu kì của nó, đó là món canh bóng. 


Bát canh bóng Hà Nội thuở xưa cũng đầy đủ thành phần chân tẩy, nào súp lơ, cà rốt, su hào, nào hạt sen, tôm nõn, nào nấm hương, giò sống, trứng cút... 

Nói chung không khác nhiều so với bát canh bóng phổ biến bây giờ, nhưng điểm nhấn lại nằm ở chỗ miếng bóng được chế biến công phu hơn. 

Thay vì thái quả trám bày thành sáu cánh hoa trong bát thì trước kia nó được cuốn tròn cùng giò, trứng, mộc nhĩ rồi đem hấp chín, sau đó thái khoanh bày vào bát. Mỗi khoanh bóng nổi rõ từng lớp vân xen kẽ rất đẹp mắt: màu vàng ươm của trứng, màu hồng phấn của giò, màu đen của mộc nhĩ, tất cả những sắc màu ấy được gói trọn trong lớp bóng bì mềm xốp màu trắng ngà. 

Tôi vẫn nhớ mãi về kí ức thuở nhỏ, cứ tự hỏi làm thế nào mà mỗi khoanh bóng đều nổi rõ từng lớp vân với các sắc màu xen kẽ hay đến vậy? Làm thế nào mà người lớn lại tráng ra được những miếng trứng mỏng tang khéo đến thế? 

Sự tò mò của cô nhóc khiến cho người lớn bật cười khi thấy nó ngoan ngoãn xách một cái ghế nhỏ ra ngồi chầu cạnh bếp rồi chăm chú quan sát xem cách làm. Nguyên liệu của món canh bóng gồm: nước luộc gà, bóng bì, giò sống, trứng gà, trứng cút, hạt sen, tôm khô, nấm hương, mộc nhĩ, cùng chân tẩy là các loại rau củ như cà rốt, súp lơ, su hào… 


Cách làm tuy không khó nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn trong cách chế biến bởi quá nhiều nguyên liệu phải chuẩn bị để cấu thành một bát canh hoàn chỉnh. Đầu tiên là ngâm nở bóng bì, hạt sen, nấm hương, mộc nhĩ, tôm khô. Bóng bì sau khi ngâm nhất thiết phải qua khâu tẩy với rượu gừng và xả nước nhiều lần để khử hôi và giúp miếng bóng trắng sạch. Trứng cút luộc chín, bóc vỏ để riêng. Cà rốt nạo vỏ, tỉa hoa, thái mỏng. Súp lơ cắt miếng vừa ăn. 


Sau đó chuẩn bị một nồi nước có hòa cùng chút muối tinh, đun sôi rồi thả rau củ vào trụng sơ, muốn rau củ giữ được màu xanh và độ giòn ngọt thì ngay khi nước trong nồi sôi trở lại phải vớt rau củ ra, ngâm ngay vào một bát nước lạnh. 


Nước dùng trong canh bóng nhất thiết phải là nước luộc gà hoặc nước được ninh từ xương gà đã được vớt sạch váng mỡ. Sau đó đun nhỏ lửa cùng với tôm nõn để tạo vị ngọt đặc trưng, có thả thêm vài mẩu gừng đập dập cho canh dậy mùi. Nấm hương sẽ được cho vào sau cùng, khi canh sắp hoàn tất để tránh việc nấm làm cho nước bị đen. Bởi yêu cầu của canh bóng là phần nước phải trong. 


Ninh hạt sen cũng đòi hỏi sự kiên nhẫn, bởi phải ninh sen với lửa nhỏ sao cho khi sen chín bở mà nước ninh sen vẫn trong, hạt sen vẫn nguyên vẹn không bị vỡ nát. Phần nước ninh sen này sẽ được chế vào nồi nước canh, vị thơm mát của sen cũng góp phần làm tăng mùi vị cho canh. Kế đến cần đánh tan trứng với chút nước rồi tráng mỏng. Trứng cút có thể chiên vàng để bát canh nhiều màu sắc hoặc đơn giản chỉ là bọc giò sống bên ngoài trứng rồi thả vào nồi nước dùng đun chín, bát canh sẽ thanh hơn vì hạn chế được dầu mỡ. 


Khi tất cả các nguyên liệu của món canh bóng đã được sơ chế sẵn sàng đó chính là lúc tập trung vào điểm nhấn của bát canh: cuộn bóng. Đầu tiên là bóp nhẹ nhàng cho miếng bóng ráo nước, mộc nhĩ cũng nên thấm khô. Bóng và mộc nhĩ càng khô thì độ kết dính càng tốt. Một lớp mỏng giò sống sẽ được phết lên trên miếng bóng, kế đó là lớp mộc nhĩ, rồi lại đến một lớp giò, lớp trứng được đặt lên cuối cùng. Trước miếng bóng được cuốn lại thường có thêm một lớp giò thật mỏng phết lên mặt trứng để cuộn bóng dính chặt hơn. 


Kết thúc công đoạn là cố định cuộn bóng bằng lạt, lá chuối hay dây buộc…v…v… rồi đem hấp chín. 


Để miếng bóng không bị vỡ và có mặt cắt mịn đẹp thì không nên hấp tấp thái ngay khi bóng còn nóng mà phải đợi đến khi bóng nguội hẳn. Làm như vậy đảm bảo được cả yêu cầu về thẩm mỹ lẫn mùi vị, bởi miếng bóng còn giữ nguyên được phần nước ngọt. 


Có thể thấy nét đặc trưng rất riêng của ấm thực Hà Nội là cầu kì trong chế biến và tinh tế về màu sắc hương vị. Tỉ mẩn từng chút, từng chút, tuy nhiều nguyên liệu trong cùng một món nhưng lại có sự kết hợp hết sức khéo để tạo nên sự hài hòa độc đáo. 


Canh bóng cũng vậy, ấn tượng trong tôi nằm ở những miếng bỏng dẻo mềm, các loại rau củ chân tẩy giòn ngọt, nước dùng đậm đà mà thanh mát. Tôi học được rất nhiều từ cách nấu nướng của ông bà, bố mẹ, cô bác thuở xưa qua những lần “cỗ bàn” như vậy - một miền kí ức luôn hằn rõ và sáng đẹp, để rồi nó theo mãi và hữu ích hơn tất thảy những kiến thức tôi học được qua sách vở. 


Hà Ly (thực hiện)