Bánh bèo Huế dưới mắt Wall Street Journal

Cây bút John Krich của tờ nhật báo Wall Street Journal (WSJ) chia sẻ với bạn đọc một cái nhìn toàn cảnh về ẩm thực Huế, đặc biệt là món bánh bèo nổi tiếng đất cố đô.

Trong tất cả các món bánh mà người ta dùng để nhâm nhi giữa các bữa ăn chính trong ngày, thì bánh bèo Huế - cùng những phụ gia không thể thiếu đi kèm, là nước mắm và tôm nõn, được tờ WSJ đánh giá là xứng đáng đứng ở "tầm vương giả".

Lịch sử

Cái tên “bánh bèo” thoạt nghe có thể được hiểu là “bánh làm từ cây bèo”, hoặc chính xác hơn cả là “bánh hình bèo”. Loại thực vật đang được nói đến ở đây là một giống cây thủy sinh lá tròn xuất hiện đầy rẫy trên các ao hồ khắp thành phố, được giới họa sĩ chuyên vẽ phong cách khắp xứ Huế thanh nhã và quý phái đặc biệt ưa thích.

Đúng như tên gọi của mình, chiếc bánh bèo có hình dáng mỏng và tròn, được nhào trộn từ bột gạo và bột sắn. Người dùng sẽ thưởng thức món ăn trong những chiếc chén nhỏ kiêm vai trò của khuôn đúc tạo hình cho chiếc bánh, tôm nõn xé nhuyễn và bì lợn chiên giòn đóng vai trò vừa là vật trang trí, vừa làm tăng thêm khẩu vị cho món ăn. Tất cả được dung hòa bằng một chút nước mắm dưới lên trên bề mặt chiếc bánh.

Nhưng cũng có nhiều thắc mắc về xuất xứ của món ăn được nhận là “vương giả” này, thứ danh hiệu được gán ghép cho rất nhiều thứ khác tại nơi chốn đã chứng kiến triều đại phong kiến cuối cùng của Việt Nam.

Bội Trân, một họa sĩ địa phương nổi tiếng, kiêm bếp trưởng, thì cho rằng không phải như vậy: “Bánh bèo chỉ là một món ăn bình dân”. Còn đối với cô Trần Thị Bảo Ngân, có gia đình làm ra hàng trăm chiếc bánh bèo mỗi ngày tại nhà hàng bánh bèo Hương Cung An Định, nhận xét: “Các nhà vua Huế xưa hẳn rất ưa thích món ăn giản dị mà tinh tế này.”

Bên cạnh đó, cũng có người khẳng định rằng bất kỳ món ăn nào có cách trình bày được gói trong hoặc đặt lên lá chuối hẳn phải có nguồn gốc từ nền văn hóa Chăm cổ đại, vốn từng một thời rất hưng thịnh ở miền Trung Việt Nam.

Bối cảnh

Thời xưa, có lẽ bánh bèo đã được bán trên những gánh hàng rong được người bán quẩy quang đi khắp thành phố. Ngày nay, cách tiếp cận khách hàng tạm bợ như thế hầu như đã không còn được trông thấy thường xuyên, các quầy hàng nhỏ hiếm khi rời khỏi đường phố, một số thì bày biện đầy đủ bàn ghế, còn một số khác nữa thì chỉ với những trang bị tối thiểu cũng đủ để gắn kết người Việt với phong cách và thói quen ăn uống ngoài hè phố của họ.

Thậm chí bánh bèo sẽ trở thành món ăn được quảng cáo trên các bảng hiệu và mái hiên. Món ăn thường được dọn ra với 12 chiếc một lúc và nằm giữa những món cuốn và bánh khác, người ta có thể thưởng thức bánh bèo vào bất cứ lúc nào trong ngày, đặc biệt hoàn hảo như một món quà sáng hay lót dạ sau một đêm say sưa. Nhưng người Huế chuộng dùng bánh bèo nhất là vào lúc sau 3 giờ chiều trở đi, nếu thực khách quá say mê đến mức nhỡ ăn quá nhiều, bánh bèo có thể trở thành món chính trong bữa tối.

Trong số vô vàn loại bánh truyền thống nơi đây còn có bánh ướt, là những chiếc bánh làm từ bột gạo cực mỏng với hành khô được rải lên bề mặt; bánh nậm, một đặc sản khác của Huế, làm từ bột gạo nhão và nướng trong lá chuối; và bánh ram ít, món ăn nhanh giàu cholesterol với bột gạo nhào chung với mỡ lợn. Tất cả đều có thể được dùng với mọi đồ uống tùy sở thích, nhưng được nhiều người ưa chuộng hơn cả vẫn là một tách trà ướp lạnh với gừng.

Đánh giá

Như những gì được ghi trong menu của một nhà hàng, “Xin mời! Hãy thưởng thức hương vị đặc biệt của xứ Huế trong từng miếng Bánh Bèo”.

Sự hài hòa của mọi thành phần trong một chiếc bánh bèo có thể được cảm nhận chỉ bằng một miếng cắn duy nhất: vị mềm mại nhưng không quá dai của bột hấp (được làm mịn bằng một chút mỡ), vị tươi mới của thịt tôm (sẽ tuyệt nhất nếu được làm từ loại tôm đánh bắt từ khu đầm gần đó), sự giòn tan của những vụn bì lợn chiên giòn, và điểm nhấn quan trọng nhất của món ăn địa phương này chính là thứ nước chấm độc nhất vô nhị được rưới lên mọi thứ, nơi mà sự kết hợp giữa nước mắm và đường đã tạo nên một thứ hương vị thơm ngon phảng phất, mà đó lại không phải mùi của cá, đường hay tôm khô.

Nhưng để khiến cho những đặc trưng hấp dẫn này có thể lôi cuốn được những thực khách nhiệt thành nhất, hướng dẫn viên người địa phương Phan Quốc Vinh nhắc nhở, “Đây là thứ mà các bạn có thể gọi là đồ ăn ngon của chúng tôi, món ăn mà chúng tôi vẫn luôn ưa thích từ khi còn là những đứa trẻ.”

Ăn ở đâu?

Bánh bèo Bà Cư, 93/5 Phan Đình Phùng và bánh bèo Hương Cung An Định, 93/9 Phan Đình Phùng là hai cửa hàng ngoài trời khiêm tốn nằm dọc theo con hẻm cạnh dinh An Định đã được trùng tu trong một khu vực hiện đại hơn của thành Huế, tọa lạc ở phía Nam kinh thành Huế và sông Hương. Riêng với Hương Cung An Định, thực khách hãy ráng đến sớm, nhòm vào gian bếp lớn, để được dịp quan sát toàn bộ công đoạn pha trộn, nhào bột và tạo hình mọi loại bánh phổ thông xứ Huế.

Quán Hàng Me, số 45 đường Võ Thị Sáu là một trong ba điểm đến nổi tiếng của thực khách, là hai gian hàng sát cạnh nhau, trên một con đường gần khu vực có nhiều du khách “Tây ba-lô” của trung tâm thành phố Huế. Vấn đề vệ sinh và việc quảng cáo có vẻ đã có nhiều tiến bộ, ở đây đã có thực đơn viết bằng tiếng Anh. Nhưng bánh bèo tại đây có vẻ không được mới cho lắm.

THÚY QUỲNH (Theo Wall Street Journal)

Tuổi trẻ  Online  -  29/01/2011

Bài gốc trên Wall Street Journal:

Hue's banhbeo

Vietnamese rank the cuisine of Hue, their former imperial capital, as the country's most refined. However, in this gloriously underdeveloped outpost of traditional lifestyles, travelers often have to choose between bland hotel fare, pseudo-historic tourist traps and gritty street stalls.

Luke Duggleby for The Wall Street Journal Banh Beo (right), Ram It (left) and Banh Loc (bottom) served at Hang Me restaurant in Hue

The best and quickest way to encounter the subtle approach and small portions spawned by a courtly 19th-century culture may be through readily available snacks.

In Hue's most popular between-meals treat, the banh beo and its side dishes—rice flour, fish sauce and shrimp meat—are raised to truly regal heights.

THE HISTORY

Banh beo is sometimes translated as "water fern cake," but "fern-shaped cake" would be more accurate. And the plant in question is actually a thin, perfectly round water lily found on the surface of many ponds—and most likely favored by landscapers of the elegant noble estates around Hue.

THE SOURCES

Goc Banh Beo Ba Cu, 93/5 Phan Dinh Phung Banh Beo Huong Cung An Dinh, 93/9 Phan Dinh Phung These are two barely covered outdoor eateries strung along an alley alongside the restored An Dinh palace in Hue's more modern downtown, south of the Citadel and the Perfume River. Come early enough to the latter and a peek into the large, open kitchen will reveal the entire process of mixing, stuffing and topping all the popular types of banh.
Hang Me, 45 Vo Thi Sau St. This is one of three very popular spots, two adjoining, on a street within walking distance of Hue's backpackers' center. The hygiene, and hype, are more evolved here, including menus in English. But the banh beo didn't seem quite as fresh.

True to the name, the cake is thin and round, a dough of powdered rice and manioc (cassava), that gets its shape from the saucer it's steamed in. Bits of crumbled shrimp and fried pieces of pork skin are added for decoration, taste and texture, and a light fish sauce tops it off.

But what is not as clear about the derivation is whether the lineage of the dish is "imperial," as is claimed for most everything in this former feudal seat of the last Vietnamese dynasty.

Boi Tran, a renowned local painter who doubles as a chef, votes no: "It's just a humble snack." Yes, counters Tran Thi Bao Ngan, speaking for a family that cooks up hundreds of banh beo each day at their restaurant, Banh Beo Huong Cung An Dinh. "The Hue kings must have enjoyed this sort of thing, which is very small and delicate," she says.

Yet others suggest that any dishes served near or around banana leaves must be a legacy of the ancient Cham culture that once dominated Central Vietnam.

THE SETTING

In olden times, the banh beo were probably carted around the street by peddlers slinging bamboo poles over one shoulder. Today, the establishments that feature the snack are hardly more permanent—small dives barely removed from the street, some furnished with full tables but others just with the tiny stools that keep Vietnamese in touch with their sidewalk roots.

And, even though the banh beo will be what's advertised on the signboard or awning, the dish—usually served a dozen at a time—often is the centerpiece for an array of rolls and buns, available almost any time of the day, perfect for breakfast or late-night after-drinks nibbling. But the snack is favored by Hue residents around tea time, from 3 p.m. on. If carried away, it can also double as the evening meal.

The many pastry variations include banh uot, ultra-thin rice pancakes topped with fried shallots; banh nam, another Hue specialty, a gooey rice concoction grilled inside banana leaf; and banh ramit, a cholesterol kicker made of fried dough topped with icing of pork fat. Call it all the Vietnamese version of dim sum—as so much about Hue's traditions are markedly Chinese in influence—except that there's no requirement to accompany anything with tea. A wide range of beverages are acceptable, though one favored by many is indeed a tea of sorts, served cold and infused with ginger.

THE JUDGMENT

As one restaurant menu puts it, "Here we go! Fancy the special Hue seasonings to single bit of the Banh Beo!"

Everything about the banh beo should work harmoniously in a single bite: the soft but not too rubbery consistency of the steamed dough (made creamier by bits of melted lard), the freshness of the shrimp meat (best if fished from a nearby lagoon), the crunchiness of the cracklings, and—what most veteran local snackers stress—the unique balance of the sauce dribbled over everything, where the fish sauce plus sugar should somehow meld everything in a lingering flavor that isn't the slightest bit fishy or sugary yet hints of dried shrimp.

But lest aficionados get too carried away with fine distinctions, local guide Phan Quoc Vinh reminds, "This is what you call our comfort food, something we enjoy since we are babies."

— John Krich is a writer based in Bangkok.