Độc đáo bánh chưng đen người Tày

Bánh chưng đen là món ăn truyền thống của người Tày ở Hà Giang. Lên Bản Tùy ở Hà Giang những ngày Tết sẽ thấy trên bàn thờ gia tiên của những gia đình người Tày luôn có loại bánh chưng này với lớp gạo nếp màu đen bóng.

Bà Dung (bên phải) cùng nhân viên gói bánh chưng đen

Vừa vớt mẻ bánh mới luộc từ đêm qua, bà Nguyễn Thị Dung (thôn Bản Tùy, xã Ngọc Đường, thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang) cho biết mấy ngày cận Tết là lúc làm bánh chưng đen cả ngày cả đêm vẫn không kịp:

"Vào dịp Tết Nguyên đán, tôi chỉ nhận hàng từ mùng 10 đến 20 tháng chạp. Làm suốt đêm cũng không kịp hàng. Đêm 29 vẫn gói bánh. Trưa 30 Tết vẫn còn giao hàng. Nếu ngày thường một tháng gói gần 18.000 bánh thì trong ba ngày sát Tết nhà tôi đã gói gần 20.000 bánh".

Công phu nếp tiêu đậu thịt

Bà Dung tự hào bảo bánh chưng đen là loại bánh truyền thống chỉ có ở người Tày, được truyền từ đời này qua đời khác. Bánh chưng đen chính là bánh chưng gù, không gói vuông mà lưng bánh hơi gù lên như chiếc lưng đeo gùi của những người phụ nữ vùng cao. Bánh có màu đen nhánh, đen bóng, thơm, hạt nếp rất dền, không bị nhớt, không bị chảy nước.

Để làm ra được chiếc bánh chưng gù thơm ngon số 1 Hà Giang, bà Dung bảo gạo để gói bánh phải là gạo nếp cái hoa vàng trồng trên đồi, hạt to thì bánh mới dẻo hơn, ngon hơn. Gạo vo một lần rồi để cho khô chứ không ngâm. Thịt để gói bánh phải là thịt lợn đen nuôi trong bản làng. Và bí quyết còn ở quy trình ướp gia vị.

Bà Dung nói: "Hạt tiêu là gia vị quan trọng nhất. Mở cái bánh ra phải có mùi thơm ấm thơm nồng của tiêu. Tôi không mua hạt tiêu xay sẵn ngoài chợ mà tự làm. Hạt tiêu đãi sạch sẽ, phơi, rang nghe nổ tanh tách, tay đảo thấy nhẹ mới xay cho mịn. Gia vị phải ướp quen tay, không mặn, không nhạt. Đậu xanh loại hạt nhỏ được đồ chín, mỗi mẻ 6kg rồi mới ướp gia vị và quạt cho khô...".

Bí quyết tạo màu từ than xoan muối
Một trong những khâu quan trọng nhất là tạo màu. Màu đen của bánh chưng gù người Tày được tạo ra từ cây xoan muối, cây rơm nếp, cây núc nác, cây vừng đốt ra than rồi nghiền thành bột. Nhưng chỉ có loại củi xoan muối mới cho ra màu đen đậm. Củi xoan muối mang về phơi khô rồi phải vót lọc bỏ hết phần vỏ.

“Loại củi này không vót vỏ mà đốt nó nổ kinh lắm. Có khi mùa đông đốt mà nó nổ cháy quần áo đấy” - bà Dung vừa đốt mấy thanh củi xoan muối vừa nói. Gắp từng mảnh than còn đỏ rực ra nhúng vào thau nước, bà Dung giải thích:

“Củi xoan muối xốp, tốc độ cháy rất nhanh. Đốt khi nào thấy cháy đỏ phải lấy ra nhúng nước. Nếu để lâu trong lửa nó sẽ cháy tàn thành tro. Thành tro thì nó lại chuyển thành màu trắng! Mình nhúng than vào chậu nước rồi nhặt ra, đợi khô mới cho vào máy nghiền. Than của cây xoan muối khác với than củi, rất mịn”.

Bột của cây xoan muối khô nên khi trộn phải dấp nước lên tay để bột bám thật chắc vào từng hạt gạo. Trộn cho đến khi nào hạt gạo bóng đen, dùng tay miết mạnh mà hạt gạo vẫn vẹn màu đen thì mới đạt yêu cầu.

Hạt gạo sau khi nhuộm màu phải sàng sẩy sạch sẽ mới mang vào gói. Lá dong phải chọn lá bánh tẻ, rửa sạch, lau khô, cắt bớt gân cho lá mềm, khi gói lên bánh mới đẹp. Nếu người Kinh dùng khuôn và sử dụng nhiều lớp lá để gói bánh chưng thì bánh chưng gù được gói tay và chỉ sử dụng một lớp lá dong.

Để tạo ra được hình dáng gù của chiếc bánh, người ta gấp hai mép lá dong lại. Công đoạn này phải khéo tay nếu không bánh sẽ không cân đối, không đẹp. Sau đó dùng lạt buộc hai đầu lại rồi luộc. Nồi bánh lúc nào cũng phải để củi to, đợi đủ tám tiếng đồng hồ tính từ lúc nước sôi mới vớt bánh ra, rửa qua hai lần nước rồi để quạt cho ráo.

Chiếc bánh chưng đen chỉ nặng khoảng lạng, nhỏ gọn, vừa vặn trong bàn tay. Bánh có màu đen bóng nháy nhưng vẫn ánh sắc xanh của lá dong. Loại bột từ cây xoan muối trộn vào làm cho bánh chưng đen thơm ngậy, hương vị và màu sắc khác lạ so với bánh chưng xanh.

Bánh chưng đen làm từ cây thiên nhiên, nếp thiên nhiên, lợn trong bản làng nuôi cũng tự nhiên nên nhiều thương lái rất thích loại bánh đặc sắc này của người Tày. Họ đến tận nhà bà Dung lấy hàng phân phối đi khắp nước và ra cả nước ngoài.

Từ gánh hàng rong đến thương hiệu

Để bán được cả chục ngàn bánh chưng đen mỗi ngày như hôm nay, bà Dung từng bán rong từng chiếc bánh nuôi bốn đứa con. Năm 1995, khi con trai út mới 8 tháng tuổi, chồng là bộ đội phục viên, người phụ nữ Tày này đi bán bánh chưng đen, mỗi ngày bán được 100 cái.

Trong một lần bán bánh, bà Dung mượn cái đĩa cắt bánh ra từng khoanh bày cho khách du lịch coi. Khách thấy lạ, chụp hình đăng bài lên mạng. Thật bất ngờ, đơn hàng bán sỉ đầu tiên đã đến với bà Dung từ Quảng Ninh.

Số lượng bánh ngày một nhiều hơn. Khi khách đặt đến cả ngàn bánh thì bà Dung không đi bán rong nữa, chỉ ở nhà gói bánh bán buôn. Lúc đầu chỉ có hai vợ chồng gói, sau bà gọi chị em trong thôn đến làm. Ngày thường gói 500 - 600 cái, đến những ngày rằm, mùng 1 hay dịp Tết Nguyên đán, mối quen đặt một lần 3.000 - 4.000 bánh. Cả chục người gói bánh từ sáng sớm đến khuya.

Từ bánh chưng đen, hàng chục chị em phụ nữ người Tày ở Bản Tùy không phải đi rừng kiếm củi, gùi ngô vất vả nữa.

Thu nhập từ việc gói bánh của mỗi người đã lên đến khoảng 200.000 đồng mỗi ngày. Những ngày cao điểm được trả 500.000 - 600.000 đồng một ngày. Lúc đầu vợ chồng bà Dung chỉ thuê 4-5 người, giờ chỉ riêng người gói bánh đã 17 nhân công! “Bánh chưng gù BÀ DUNG, có hình ba cái bánh, dán lên để biết đó là bánh thương hiệu của mình” - bà Dung nói.

Nhờ những nồi bánh chưng đen ấy mà vợ chồng bà Dung có tiền đầu tư xây nhà xưởng, xây bể, làm cái sân rộng hơn, làm cái cổng to ra để các thương lái đánh xe vào nhập hàng. Bà Dung được tham gia Đại hội tôn vinh doanh nhân, nông dân giỏi năm 2019 của tỉnh Hà Giang. Thành công lớn nhất là bốn đứa con đều được ăn học đàng hoàng.

Ngày xưa, theo phong tục của người Tày, ngoài việc thắp nhang tổ tiên, bánh chưng đen còn được dùng trong các bữa cơm ngày Tết mời bà con, họ hàng trong thôn, trong bản với quan niệm: màu đen của bánh là sự hòa hợp của núi rừng, đất trời và lòng người. 

Ngày nay, chiếc bánh chưng đen của người Tày không còn quanh quẩn trong bản làng, núi rừng vùng cao nữa. Bánh chưng đen người Tày đã “đi” khắp nước. Không cần đợi đến Tết mà bất cứ ngày nào trong năm, du khách khi đến Hà Giang đều được thưởng thức bánh chưng đen như một nét tinh hoa văn hóa ẩm thực không thể thiếu của vùng cao này.

MY LĂNG

Tuổi trẻ online - 23/01/2020