Phở Thăng Long: thăng trầm cùng lịch sử

Những ngày thu Hà Nội ngồi trong quán phở, thưởng thức và ngẫm lại hành trình của bát phở Thăng Long với bao thăng trầm lịch sử mới thấy thật kỳ thú. Phở, từ một thứ quà bình dân của người Việt nay đã thành một thương hiệu ẩm thực của quốc gia. Phở Hà Nội - Ảnh: Internet (by Cuoi2005) Không biết món phở có từ khi nào, nhưng cứ nói đến kho báu ẩm thực đất Thăng Long người ta lại nói đến phở. Chả thế, nhà thơ nổi tiếng Tú Mỡ từng làm thơ ca tụng về phở như này:

Ngũ vị trong bánh dày

"Cô nào chồng bỏ, chồng chê
Ăn bánh dày Quán Gánh quay về với nhau"...

Ai đã một lần thưởng thức món bánh dày Quán Gánh sẽ không thể quên những mùi vị đặc trưng, những nét tinh túy riêng mà chỉ bánh dày nơi đây mới có được.

Quán Gánh, cái tên gắn liền với sự ra đời và phát triển của món bánh dày nổi tiếng. Bánh dày Quán Gánh, không chỉ là nét ẩm thực riêng của người Thượng Đình mà đã trở thành món ăn phổ biến, thanh tao của người Hà Nội.

Bánh dày Quán Gánh bày bán trên phố. Người dân cũng thường gọi là "bánh dầy"

Nem Phùng

Đan Phượng quê tôi (vốn là vùng đất nhỏ bé thuộc trấn Sơn Tây cũ) chẳng phải là vùng danh lam hay thắng cảnh gì nên ít người biết đến. Nhưng nhắc đến Đan Phượng, nhiều người sẽ nhớ đến nem Phùng. Gọi là nem Phùng vì nó được được làm chủ yếu bởi những người ở tổng Phùng thời xưa mà chủ yếu là bốn làng Đại Phùng, Đoài Khê, Đông Khê, Phượng Trì (cũng giống như nói lụa Hà Đông nhưng chủ yếu vẫn là lụa ở làng Vạn Phúc). Cây cối tốt tươi loại gì cũng có nhưng mỗi thứ chỉ một chút vì diện tích đất không nhiều, thế nên nguyên liệu làm món nem Phùng cũng rất đơn giản, dễ kiếm: thịt lợn, gạo, lá sung và các thứ gia vị phụ khác. Cách làm nem tuy đơn giản nhưng đòi hỏi phải có độ sành nhất định. Thịt phải chọn thịt mông sấn hoặc thịt thăn, có nạc, có mỡ, bì phải sạch sẽ, không có lông.

Khúc biến tấu độc đáo của ô mai Hàng Đường

Những trái mơ, mận, đào, sấu, quất, khế… đều thành đặc sản ô mai nổi tiếng của phố Hàng Đường (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội). Điều kỳ thú là qua bàn tay khéo léo và con mắt tinh tế của ông Bùi Văn Hưng, những thức ô mai ấy bỗng trở thành tác phẩm nghệ thuật đầy sức sống.

Một chú thỏ đánh trống ngộ nghĩnh được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau như ô mai kiwi, trám, nho, sơri... - Ảnh: Tiến Thành

Hà Nội mùa sấu

Sấu ngâm đường. Ảnh: Thanh Hương

Cứ đến gần hè khi cái nắng chói chang kèm tiếng ve kêu râm ran khắp phố cũng là lúc những quả sấu trên cây đã sẵn sàng trở thành những món quà bình dị nhưng khó quên đối với người dân Hà thành. Sấu có thể được chế biến thành ô mai sấu, mứt sấu và món sấu dầm đường, thứ nước giải khát thơm mát giúp xua tan cái nóng nực của mùa hè.

Muốn có một bình sấu dầm đường thơm ngon, các mẹ các chị phải lựa quả bánh tẻ, có nghĩa là quả sấu không quá già, hay quá non. Nếu già quá sấu sẽ mất vị chua, ít thịt, nhiều hạt. Còn nếu non quá thì khi ngâm, sấu sẽ bị nhũn, ăn không ngon. Chọn quả có vỏ hơi sần sùi, đều tay, vì quả có vỏ bóng láng là sấu non. Không lấy quả to quá hay nhỏ quá và lựa bỏ những quả bầm dập.

Chè lam Thạch Xá

Chè lam Thạch Xá nay được đóng hộp đẹp mắt và bán rộng khắp các thành phố lớn trong nước.

Dù không ở giữa cái lạnh của mùa đông, nhưng vị dẻo thơm của nếp xen lẫn vị cay nhẹ của gừng, của quế cũng làm nhiều người nao lòng khi nhớ về xứ Đoài với những chuyến hành hương về chùa Tây Phương.

Đi dọc những bậc thang lên chùa Tây Phương, du khách sé gặp những kệ hàng nhỏ bày bán duy nhất món quà quê nơi đây - món chè lam thơm dẻo. Tìm hiểu ra mới hay, đây chính là món quà có từ lâu đời được nhiều du khách hành hương tới đây mua về làm quà.

Bún ốc nguội Khương Thượng

Khương Thượng, một làng ở phía Tây nam thành Thăng Long xưa, nơi đã diễn ra chiến thắng lịch sử Đống Đa ngày mùng 5 Tết năm Kỷ Dậu - 1789, đã đóng góp 3 món đặc sản bình dân vào kho tàng ẩm thực của đất ngàn năm văn vật: chả nhái, bún ốc nguội và chim sẻ rán.

Bún riêu ốc - Ảnh: internet

Bún thang Hà Nội

Quán bún thang ở phố cổ. Ảnh: T.Hương

Ngoài món phở đã nức tiếng khắp nơi, các món ăn sáng khác như bánh cuốn, bún riêu, bún mọc... mang đặc trưng hương vị ẩm thực của cư dân vùng đồng bằng Bắc bộ cũng đã trở nên quen thuộc với khẩu vị người miền Trung, miền Nam. Nhưng thật đáng tiếc nếu du khách phương xa đến Hà Nội mà bỏ qua dịp thưởng thức bún thang, một món ăn thể hiện sự tinh tế, nhẹ nhàng và lịch lãm của người Tràng An.

Thực khách sẽ dễ dàng nhận biết quán phở qua hương vị nồng nàn có thể lan tỏa khắp khu phố, nhưng món bún thang thì phải tận mắt nhìn thấy và thưởng thức mới cảm nhận được hương vị nhẹ nhàng, sự khéo léo pha trộn các nguyên liệu thực phẩm, gia vị một cách tinh tế, hấp dẫn.

Bún Phú Đô, tinh hoa ẩm thực đất kinh kỳ

Thử hỏi "Có bún nào như bún ấy không?/Sợi tròn, thơm dẻo, vị trắng trong"... Quả thật, trong kho báu ẩm thực đất Thăng Long, nếu không kể đến bún Phú Đô thì xem như ta đã bỏ quên một viên ngọc quý.

Thử nhẩm đếm các ngõ ngách của Hà Nội bây giờ, dễ phải có đến cả trăm món ăn kèm với bún. Bún riêu, bún ốc, bún thang, bún mọc, bún ngan, bún vịt…, và ngon nhất có lẽ không thể thiếu bún đậu chấm mắm tôm, bún xáo chó... Mỗi món ăn một vị riêng, nhưng chắc rằng với những người sành ăn bún thì không thể nào quên được những sợi bún mềm, trắng trong và mát mịn của bún Phú Đô - món quà đại diện cho tinh hoa ẩm thực của đất kinh kỳ.

Bún đã ra lò

Mộc mạc làng cổ Đường Lâm

Ai bước chân vào làng cổ Đường Lâm (xã Đường Lâm, thị xã Sơn Tây, Hà Nội) cũng chắc hẳn dậy lên cảm xúc khó tả về một làng quê truyền thống Việt Nam. Từ xa, làng cổ Đường Lâm xuất hiện trước mắt du khách với vẻ cổ kính. Cổng làng với cây đa cổ thụ hơn 300 năm tuổi, nằm ngay bên cạnh ao sen đã khiến bao du khách tưởng tượng nhiều điều kỳ thú về ngôi làng này. Đi sâu vào trong làng, khung cảnh cây đa giếng nước ấy cứ dần hiện ra, làm du khách phải ngỡ ngàng. Khó có một ngôi làng nào ở Việt Nam thời nay còn lưu giữ những nét đặc thù ấy. Dường như tất cả những nét cổ của văn hóa làng xã nông thôn Việt đều hội tụ ở Đường Lâm. Trải qua bao thăng trầm của thời gian, làng cổ Đường Lâm vẫn cứ lặng lẽ nép mình bên cuộc sống hiện đại. Dĩ nhiên, điều làm nên đặc thù của ngôi làng này là đường làng, giếng nước cổ, mái ngói, tường đá ong, cổng đá ong già nua với cửa gỗ ở từng nhà dân, rồi đến đình chùa… đều mang đậm bản sắc nông thôn Việt Nam. Nhà nào cũng làm bằng đá ong, tường rào nào cũng lấy đá ong làm vật liệu chính, và leo trên những bức tường đá ong kỳ lạ đó là những cây dây leo huyền bí, làm tô điểm thêm cái không khí vắng lặng và thanh bình ở Đường Lâm. Cây đa, cổng làng gợi nhớ nhiều kỷ niệm về làng quê Việt - Ảnh: Lê Hân