14 thg 1, 2016

Ngất ngây cơm thịt nướng Ninh Hòa

Người Ninh Hòa có thói quen ăn cơm ngày ba bữa. Vừa mở mắt đã ăn cơm cho chắc bụng để đi học, đi làm. Trưa về đói bụng, cả nhà quây quần bên bữa cơm giữa trời nóng như điên, rồi nghỉ ngơi, tiếp tục công việc. Đến tối, nếu không bánh trái ngoài đường thì vẫn trung thành với mâm cơm gia đình đầm ấm. 

Chị Chút, con gái dì, tiếp nối nghề của má, bán món cơm thịt nướng trước cổng nhà. Chị không bày ra bàn như xưa, mà để trong tủ kiếng kèm thêm món bánh mì thịt. Bữa nào khách cũng đông nườm nượp. 

Tờ mờ sáng tới tận tối mịt nửa đêm, bạn dễ dàng thấy những hàng cơm đông đen khách ở ven đường, khắp cùng thị xã. Người Ninh Hòa không ăn cơm gà, mà đổi qua cơm vịt. Họ cũng ít ăn cơm tấm bì sườn chả như người Sài Gòn, mà thay bằng cơm thịt nướng thơm lừng lựng. 

Nổi tiếng nhất bên hông chợ Dinh là hàng cơm cô Hải. Sáng sáng, ghé kêu một dĩa ê hề đủ món chua, cay, mặn, ngọt, trưng bày bắt mắt ăn cho mát lòng. Hơn nữa, được cô khuyến mãi thêm mùi thịt đang nướng thơm ngào ngạt trước quầy hàng. Đặc biệt là thau mắm ớt tỏi ngon kinh hồn, nhìn thôi đã muốn bưng liền mà húp. 

Với tôi, có lẽ dĩa cơm của dì Tư bên Vĩnh Phú vẫn là số một. Hồi nhỏ, mỗi sáng trước khi đi học, thằng nào khổ quá thì lục cơm nguội đêm qua còn sót lại kèm chút cá kho, nước mắm đủ no lòng. Đứa có tiền thì mua ổ bánh mì thịt ba chỉ, hay gói xôi muối mè đậu phộng. Sang hơn nữa, thì ghé tới hàng cơm dì Tư, chị ruột má tôi, ăn dĩa cơm thịt nướng, rau củ ê hề cỡ hai ngàn. Còn không thì năm trăm, cũng có cơm trắng chan chút nước béo vô tiền khoáng hậu. 

Dĩa cơm của dì thường có năm món: thịt nướng, hột vịt kho, mắm chưng, đồ xào và rau sống. Thịt nướng là linh hồn của dĩa cơm thần thánh. Phải là thịt ba chỉ nhiều mỡ, ít nạc hay miếng đùi xắt thiệt mỏng, thêm chút màu tôm với tiêu, đường, bột ngọt, kèm chút tỏi, trộn đều, ướp qua đêm. Sáng hôm sau bỏ vĩ, nướng trên lò than nóng. Chị Hoa, con gái dì, luôn tay trở thịt chứ không nó cháy là bị la. Mỡ nhễu xuống than kêu xèo xèo, khói bốc tù mù, thơm ngào ngạt. 

Chị Hoa chẳng ưa gì việc này bởi mỡ lẫn trong khói, bám vô tóc, vô áo quần, tắm hai ba lần vẫn dậy mùi khó đỡ. Đi đâu, tụi tôi cũng ngồi xa chị ra, không thèm chơi với “bà Hoa nướng thịt”. Chị khóc hoài, đòi bỏ nghề chuyển qua làm chuyện khác. Nhưng mang phận nhỏ nhất nhà, phải chấp nhận tuân theo mệnh lệnh nếu không muốn ăn đòn và nhịn đói. Nhờ ướp kèm tỏi để qua đêm, miếng thịt lúc nào cũng thoang thoảng vị chua chua, kèm mùi thiu thiu không nơi nào có được. 

Mắm cá thu xắt nhỏ, bỏ vô thau, đập khoảng năm trứng vịt, thêm hành củ xắt lát, ớt, tiêu, đường, quậy nhè nhẹ cho đều (quậy mạnh nổi bọt, mắm sẽ xốp) rồi đem đi nướng. Khoảng gần một tiếng, lấy đũa chọt vô tô mắm. Rút ra, đũa khô thì mắm đã chín, đũa ướt nghĩa là chưa, chờ thêm tí nữa. Tranh thủ lấy tròng đỏ đánh đều rồi rưới lên trên nhìn cho bắt mắt. Mắm chín, thơm kinh hoàng, lẫn chút vị tanh nồng khó tả. 

Đồ xào của dì toàn rau củ xào với mỡ, không có thịt thà. Vậy thôi cũng đủ làm người ta ngây ngất. Dì đổi món liên tục. Bữa thì cải chua, su hào, có khi dưa môn hay đậu que, đậu đũa kèm thêm tí hành ngò thơm lựng. Hột vịt luộc chín, bóc vỏ, cho chút màu đường, trộn chung với thịt ba chỉ, kho trên bếp than lửa nhỏ.
Nếu nước cạn, cứ châm liên tục cho tới khi trứng vịt có màu nâu đậm thì nhắc xuống. Trứng thành công là khi lòng trắng phải cứng và giòn. Lòng đỏ thấm mặn nhưng vẫn giữ được màu vàng không đổi. Cơm nấu bằng gạo rẻ tiền nhưng hột gạo nở đều, tơi xốp. Để tới trưa sẽ có dề cơm cháy giòn rụm nằm sát đáy. 

Tô nước mắm của dì phải nói là thần sầu, thế gian hiếm có. Dì giã bằng mắm, ớt, tỏi, chanh, đường trộn mắm nhỉ như bao người khác. Nhưng chẳng biết làm thế nào mà dẻo keo, thơm sực nức. Nhiều bữa không còn thịt, hết trứng, một dĩa cơm trắng chan nước mắm cũng ngon thấy mấy ông trời. 

Quanh năm suốt tháng, dì ngồi bán bên vệ đường. Trên cái bàn trải nhựa xanh cũ mèm là mớ dĩa, muỗng, thịt thà, rau củ. Bên hông là nồi cơm lúc nào cũng âm ấm. Hai ngàn một dĩa cơm đủ năm món thần thánh kể trên. Đứa nào ăn béo, dì rưới thêm muỗng nước mỡ từ thịt nướng, nhìn thôi đã muốn sướng điên. 

Không đủ tiền, dì bỏ cho miếng thịt nhỏ, mắm chưng, chan chút nước béo lẫn nước mắm thần sầu. Những thức ăn thường thấy, giản đơn, nhà nào cũng có thể làm, nhưng vô tay dì bỗng chốc thành món ngon hiếm có. Đặc biệt là miếng thịt ba chỉ trong ngần, chua chua, mằn mặn, đi khắp thế gian chắc cũng chẳng kiếm đâu ra. 

Bao năm trở lại quê xưa, dì đã yếu lắm rồi, ngồi một chỗ nhìn thời gian với đôi mắt đục ngầu qua khung cửa nhỏ. Vào thăm, cầm tay hỏi nhỏ, dì vẫn lờ mờ nhận ra thằng Tài con của Năm Tuyết, đi Mỹ mới về. 

Chị Chút, con gái dì, tiếp nối nghề của má, bán món cơm thịt nướng trước cổng nhà. Chị không bày ra bàn như xưa, mà để trong tủ kiếng kèm thêm món bánh mì thịt. Bữa nào khách cũng đông nườm nượp. Cơm giờ tăng lên hai, ba chục ngàn một dĩa. Kèm thêm tôm rim, gà kho. Tất nhiên, năm món thần thánh năm xưa không bao giờ biến mất. 

Tôi luôn giữ thói quen xưa, sáng nào cũng ghé quán hay mua về một dĩa. Chị luôn nhớ nết ăn của thằng em họ, không tôm rim với gà xào. Bỏ nhiều ba chỉ hơn nạc. Lúc nào cũng ba muỗng mắm chưng và hai cái trứng to đùng. Trời ơi, nhìn dĩa cơm thôi đã muốn tọng ngay vào miệng, nhai lấy, nhai để cho thỏa cơn thèm. May mà kềm lại được chứ không thiên hạ đánh giá mình phàm phu tục tử. 

Chậm rãi múc ít mắm, chan đều lên dĩa. Để khỏi phải chép miệng thèm thuồng. Thế là lua muỗng cơm thiệt nhanh vào miệng. Không khó để nhận ra vị béo ngất ngây của miếng ba chỉ mọng mỡ, thịt nạc khô rôm có vị chua của tỏi, miếng mắm chưng tanh tanh mằn mặn, ngây ngây quyến luyến, kèm miếng trứng vịt kho giòn, thấm đều thương nhớ, với chút dưa môn chua chua, dai dai vỗ trên đầu lưỡi và mấy cọng rau thơm, xà lách thanh tao không lẫn
được vào đâu. 

Bao tháng bao năm, vị mùi của dĩa cơm quê chưa hề thay đổi. Cứ ngỡ thời gian ghé thăm, rồi mẩn mê ngừng lại, chẳng chịu trôi đi trên mảnh đất và quán cơm bình dị này. 



Đồ xào của dì toàn rau củ xào với mỡ, không có thịt thà. Vậy thôi cũng đủ làm người ta ngây ngất. Dì đổi món liên tục. Bữa thì cải chua, su hào, có khi dưa môn hay đậu que, đậu đũa kèm thêm tí hành ngò thơm lựng. 



Phải là thịt ba chỉ nhiều mỡ, ít nạc hay miếng đùi xắt thiệt mỏng, thêm chút màu tôm với tiêu, đường, bột ngọt, kèm chút tỏi, trộn đều, ướp qua đêm. Sáng hôm sau bỏ vĩ, nướng trên lò than nóng. 


Tô nước mắm của dì phải nói là thần sầu, thế gian hiếm có. Dì giã bằng mắm, ớt, tỏi, chanh, đường trộn mắm nhỉ như bao người khác. Nhưng chẳng biết làm thế nào mà dẻo keo, thơm sực nức. 





Chị Hoa, con gái dì, luôn tay trở thịt chứ không nó cháy là bị la. Mỡ nhễu xuống than kêu xèo xèo, khói bốc tù mù, thơm ngào ngạt. 





Dĩa cơm của dì thường có năm món: thịt nướng, hột vịt kho, mắm chưng, đồ xào và rau sống. Thịt nướng là linh hồn của dĩa cơm thần thánh. 

Nguyễn Hữu Tài (thực hiện)