Dân gian có câu: “Thứ nhất là đình Đông Khang/Thứ nhì Đình Bảng, vẻ vang Đình Diềm”. Ở Đình Diềm nổi tiếng với những chõ bánh khúc nóng hổi, lớp vỏ dẻo, dai nhẹ cùng phần nhân mộc nhĩ, nhân đỗ thơm lừng. Còn khi tới Đình Bảng, du khách được nếm thử thứ bánh chỉ bán theo cặp ở nơi đây: bánh phu thê.
Về nguyên do chỉ bán bánh phu thê theo cặp, người dân Kinh Bắc có nhiều truyền thuyết gắn liền với sự tích của món bánh này. Tương truyền, một lần vua Lý Anh Tông xuất chinh đánh trận, người vợ của ngài thương chồng nên đã vào bếp chế biến món bánh ngon để dâng lên. Vua ăn thấy ngon, cảm động tình nghĩa vợ chồng nên đã đặt tên món bánh này là bánh “phu thê”. Từ đó tới nay, bánh phu thê luôn có mặt trong đám hỏi, trở thành biểu tượng của tình yêu, hạnh phúc gia đình.
Mới nhìn, bánh phu thê có màu vàng mật trong như thạch - thứ màu tựa sắc nắng của mùa thu vương xuống cánh đồng lúa đang bắt đầu chín rộ.
Trò chuyện với bà Ngô Thị Song Mai (66 tuổi, Bắc Ninh), tôi được biết, bánh phu thê có nguyên liệu từ gạo nếp cái hoa vàng. Cái sắc nắng thu rải trên đồng rộng, cùng hương lúa nếp thơm lừng, phải chăng đã được người dân đình Bảng từ xưa khéo léo gói ở đồng về làng, gửi gắm vào trong món bánh này.
Bà Mai rửa lá chuối để gói bánh. Ảnh: Lê Tuyến
Lại nói phần vỏ của bánh phu thê dùng gạo nếp cái hoa vàng, nhưng đó phải là tinh bột thu được từ những mẻ gạo trắng, tròn, căng mẩy đã trải qua quá trình ngâm, xay, lọc. Rồi lại tiếp tục phơi hoặc sấy khô, hơn chục ngày mới có thể dùng làm bánh.
“Khoảng 10 kg gạo sẽ thu được hơn 3 kg tinh bột”, anh Đỗ Thành Tài (36 tuổi, Bắc Ninh) - chủ cơ sở làm bánh phu thê gia truyền cho biết.
Anh Tài cùng vợ gói bánh theo đơn đặt của khách. Ảnh: Lê Tuyến
Nguyên liệu đặc biệt nữa trong phần vỏ của bánh phu thê chính là đu đủ xanh và nước dành dành. Đu đủ xanh được bào thành sợi, ngâm nước vôi trong để giữ độ giòn rồi rửa sạch, vắt hết nước.
Với nước dành dành, ở làng Đào Xá - làng Quan họ gốc Bắc Ninh cũng dùng để tạo màu cho bánh cắp. Với kết cấu và cách làm khác, khi ra thành phẩm, cũng từ nước dành dành, bánh phu thê và bánh cắp có sắc độ màu khác nhau.
Tinh bột cho vào cùng với sợi đu đủ xanh, nước quả dành dành và đường, thấu đến khi nào các nguyên liệu hòa quyện dẻo quẹo, màu vàng đều đẹp mắt, rồi để nghỉ khoảng nửa tiếng là có thể đem đi bọc nhân. So với vỏ, nhân bánh phu thê nghe có vẻ quen thuộc hơn (gồm đỗ xanh, hạt sen, dừa sợi), nhưng cũng phải là hàng tuyển.
“Đỗ xanh để làm nhân loại hạt nhỏ, ăn mới bùi và thơm. Đỗ sẽ được ngâm kĩ, đãi sạch vỏ, hấp chín rồi sên mịn. Sau đó thêm đường, sợi dừa nạo, hạt sen, trộn đều rồi để nguội” - anh Tài nói. Với gia đình anh, phần vỏ và phần nhân được làm theo tỉ lệ 3 bột:1 nhân, hoặc tùy theo nhu cầu của khách hàng.
Nhân bánh phu thê có màu vàng nhạt hơn vỏ bánh. Ảnh: Lê Tuyến
Bà Mai vừa rửa lá chuối, vừa nói: “Bánh phu thê là món bánh truyền thống của làng, đến giờ trong làng vẫn còn rất nhiều người làm. Món bánh này không chỉ phải kĩ ở nguyên liệu, mà còn chăm chút ở từng công đoạn”.
Bánh phu thê sử dụng lá dong và lá chuối để gói bánh, trong đó lá chuối dính trực tiếp với bánh nên phải ngâm, rửa, lau thật sạch để đảm bảo bánh không bị hỏng.
Khi đã xong phần vỏ và nhân, người thợ làm bánh sẽ chia vỏ, dàn phẳng, thêm nhân rồi vo tròn, xếp ngay ngắn vào khay để gói. Trước khi đặt phần bánh vào lá chuối, anh Tài phết một lớp mỡ lợn thật mỏng để bánh không bị dính, cũng như tạo độ thơm cho bánh.
Bánh được gói vuông vức với một lớp lá chuối bên trong, lớp lá dong (đã loại bỏ phần cọng) bên ngoài, cho vào nồi hấp cách thủy từ 40 - 60 phút, sau đó lấy ra để nguội.
Theo anh Tài, các công đoạn làm bánh phu thê ngày nay đã áp dụng thêm máy móc như máy rửa lá, nồi hấp… để tăng năng suất, đảm bảo chất lượng tới tay người tiêu dùng. Lượng đường trong bánh cũng đã được giảm để đáp ứng nhu cầu khách hàng.
“Tuy nhiên, có những công đoạn vẫn phải thủ công, cũng như nguyên liệu giữ đúng như thuở các cụ làm để đảm bảo trọn vẹn hương vị cổ truyền”, anh cho hay.
Bánh phu thê khiến thực khách nhớ không phải vì sự cao sang mà ở hương vị giản dị, rất đỗi thân thương. “Miếng ngon nhớ lâu”, ngay từ khi cầm chiếc bánh trên tay, thực khách ấn tượng bởi miếng bánh vuông vức, bên ngoài dây hồng, lá xanh. Hồng, xanh, hai gam màu gợi nhớ tới cốm xanh, hồng chín đỏ rực - bộ đôi thức quà đi liền với nhau cũng tượng trưng cho sự gắn kết trong tình yêu.
Bảo quản bánh phu thê ngày nay có thêm phương pháp hút chân không, giúp bánh vận chuyển được xa. Ảnh: Lê Tuyến
Khéo léo bóc từng lớp vỏ, một màu vàng trong như thạch hiện hữu dưới lớp lá hơi ngả vàng nhẹ, dậy lên mùi thơm thoang thoảng của gạo. Cắn một miếng, bánh vừa dẻo, mềm lại hơi sần sật rất nhẹ của đu đủ xanh. Kết hợp với phần nhân bùi, ngọt thanh của đỗ, sen và dừa nạo.
Từ xưa đến nay, cầu kì cách làm là vậy, bánh phu thê vẫn trở thành thức quà không thể thiếu trong các đám hỏi. Ngày vui, làng trên xóm dưới nhộn nhịp, tiếng pháo rộn rã vang khắp không gian mừng niềm vui đôi lứa, những cặp bánh phu thê buộc chặt trong dây hồng là biểu tượng minh chứng cho tình yêu son sắt, thủy chung. Mềm - bùi, dẻo - thơm, hương vị bánh phu thê ngọt ngào khiến thực khách vấn vương khôn nguôi.
LÊ TUYẾN
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét