Bánh canh đầu cá chợ Đồn

Vào những năm 1960, 1970, một trong những "điểm hẹn" của giới trung lưu tỉnh lỵ Biên Hòa vào những chiều cuối tuần đầu tháng là các quán bánh canh đầu cá ở Chợ Đồn (nay thuộc phường Bửu Hòa - TP. Biên Hòa). Cũng vào chiều thứ bảy, chủ nhật, các quán bánh canh đầu cá Phượng Lan, Hồng Hoa, bà Tư cô hồn... chật kín xe hơi của dân Sài Gòn, "thầy chú" được mấy ông chủ lò gạch, chủ hầm đá ở Biên Hòa mời đi chiêu đãi. Tiếng tăm của món bánh canh đầu cá hấp ở Chợ Đồn vang xa từ lâu lắm trước đó. Tên tuổi ngang ngửa với bánh canh đầu cá Chợ Đồn thời đó chỉ có ... nem Thủ Đức. Ngay trong quyển "Biên Hòa - Đồng Nai 300 năm hình thành và phát triển" (NXB Đồng Nai 1998) cũng có đoạn đề cập đến: "Trước năm 1945, ở Biên Hòa tiệm ăn hãy còn thưa thớt, có thể kể, tiệm Hiệp Lực ở chợ Biên Hòa, bán trên 100 món ăn chay; quán cơm Từ Hải trong chợ Biên Hòa bán cơm bình dân, miễn phí cho người cơ nhỡ; quán cơm bình dân của người Chà ở góc đường Võ Tánh - Lý Thường Kiệt cũ; quán cơm ông Năm bình dân ở góc đường Lê Thánh Tông - Lý Thường Kiệt cũ có đọc truyện liên hồi, phục vụ khách ăn hoặc ở Chợ Đồn có quán bánh canh đầu cá nấu ngon nổi tiếng khắp vùng".

Ông Võ Hồng Châu, năm nay 77 tuổi - người am tường mọi chuyện cổ kim ở Chợ Đồn, được người dân ở Bửu Hòa gọi là "ông Ba cột đèn" (do ông phụ trách trạm truyền thanh xã suốt 30 năm nay) kể nghe vanh vách:

• Món bánh canh đầu cá ở Chợ Đồn này có từ đầu những năm 1940 lận. Lúc đó tui 11, 12 tuổi nhưng tui nhớ rất rõ sự ra đời của món ăn trở thành nổi tiếng này... 

Ở Chợ Đồn lúc bấy giờ có bà Ba Láng (Lê Thị Láng) làm đầu nậu cá đồng do các ghe chở cá từ miền Tây cặp bến Chợ Đồn rồi phân phối lại cho các chợ Biên Hòa, Tân Vạn, Bửu Long... Bà Ba Láng có biệt tài là làm món cá lóc hấp và dùng phần đuôi cá dẽ ra nấu bánh canh. Món cá hấp do bà Ba làm phải là cá lóc đồng đen bóng rất ngọt thịt, nhưng đặc biệt qua tài nấu nướng của bà, đầu cá nở ra to mà không bị rã. Cá hấp cuốn bánh tráng với đồ chua, rau, cải chấm nước mắm tỏi ớt hoặc mắm nêm ăn rất hấp dẫn. Ban đầu bà Ba Láng chỉ bán bánh canh đầu cá vào những hôm có gánh hát về biểu diễn ở rạp hát Chợ Đồn. Rạp hát Chợ Đồn thời đó có chừng trăm chỗ ngồi bằng ghế cây, vách rạp còn lợp bằng lá dừa nước. Món bánh canh đầu cá của bà Ba Láng chỉ dàn ra trên hai chiếc bàn thấp có để cái đèn dầu lửa tù mù đặt trước hiên nhà với chừng một chục cái ghế đẩu, vậy mà không kịp bán. Kể lại chuyện đã hơn 60 năm về trước mà ông Ba Châu vẫn chép miệng:

• Bánh canh cá của bà Ba Láng hồi đó ngon vô kể. Cái đám trẻ ở Biên Hòa hồi đó qua Chợ Đồn coi hát còn ráng để dành 2, 3 cắc bạc để ăn cho được tô bánh canh cá của bà Ba Láng. Riêng món đầu cá hấp tụi này đâu có được rớ tới. Từ hồi chiều mớ đầu cá hấp đã được ông bà bầu, đào, kép của gánh hát "mão" hết rồi! Cũng chính những gánh hát này đi lưu diễn khắp nơi đã tham gia "quảng bá" món bánh canh đầu cá Chợ Đồn cho nhiều nơi biết tiếng.

Ông Ba Châu kể thêm: Vào khoảng năm 1955, bà Ba Láng bắt đầu khuếch trương món ăn đặc sắc này bằng cách mở "quán bánh canh đầu cá bình dân Chợ Đồn". Bà là nghiệp chủ đầu tiên ở Chợ Đồn mua máy đèn để có điện thắp sáng bán bánh canh đầu cá. Khách đến Chợ Đồn, không chỉ là dân Biên Hòa mà Sài Gòn, Chợ Lớn, Bình Dương... đều có mặt. Nhưng khách lúc bấy giờ không phải là loại bình dân mà đều là dân có... "máu mặt". Tui còn nhớ đầu cá hấp lúc ấy tùy lớn nhỏ có giá từ 15 đến 20 đồng. (Theo thời giá lúc đó 1 lít gạo ngon 1 đồng, còn lại chỉ từ 6 đến 8 cắc/lít). Vậy mà một buổi chiều đến tối, quán bình dân này bán gần một trăm con cá lóc lớn, thu cả mười mấy hai chục ngàn đồng...

Thấy món bánh canh đầu cá thu hút người ăn, năm 1968 bà Năm cháo lòng ở Chợ Đồn bèn mở quán lấy tên Hồng Hoa. Cũng với món bánh canh, đầu cá lóc hấp hấp dẫn, quán Hồng Hoa còn tăng cường thêm món nem nướng rồi bò nướng. Quán bình dân của bà Ba Láng sau đó đổi tên thành quán Phương Lan và ngưng nghỉ vào khoảng năm 1978. Sau khi người phụ nữ đi tiên khởi trong việc chế biến món ăn độc đáo này qua đời. Mấy năm rồi, hàng loạt quán bánh canh đầu cá ở Chợ Đồn mọc lên. Trong đó có quán của bà Tư cô hồn với nước chấm là mắm nêm do bà Tư tự tay pha chế rất ngon. Nhưng mới đây những quán bánh canh đầu cá sinh sau đẻ muộn lại cũng đóng cửa. Có lẽ hiện nay món ăn đặc sản muôn màu muôn vẻ ra đời làm cho khách hàng của các quán bánh canh đầu cá thưa dần. Hiện giờ chỉ còn quán Hồng Hoa giữ vị trí độc tôn ở Chợ Đồn với món ngon danh bất hư truyền này.

Bùi Thuận

Đậm đà hương vị Đồng Nai - Đăng báo Đồng Nai ngày 10/03/2006